Урбеч из семян мака
Что такое урбеч из семян мака
Урбеч из семян мака, или маковый урбеч, — семена мака (Papaver somniferum), перетёртые целиком до густой массы без сахара, соли и масла. Его называют и урбечом из мака — это один продукт. Урбеч — традиционная дагестанская еда из перетёртых семян и орехов: семена растирают на каменных жерновах, и они отдают собственное масло, которое связывает крошку в плотную тягучую массу. О самом сырье — на странице мак.
Среди урбечей маковый выделяется кальцием и клетчаткой, а ещё тем, что о нём часто спрашивают, нет ли в маке опиатов. Короткий ответ — ниже, в разделе о сырье.
Какой на вкус и цвет урбеч из мака
Вкус у урбеча из мака насыщенный, маковый, с лёгкой горчинкой и без сладости. Эта горчинка — вкус самого мака, а не признак порчи; испорченный урбеч выдаёт прогорклый запах. Цвет зависит от сырья: урбеч из синего мака тёмно-серый, иногда с сизым оттенком от оболочек семян, из белого мака — светлый, кремовый. Текстура густая и чуть зернистая; сверху со временем выступает масло — его размешивают.
Как делают урбеч из мака
Семена мака очищают и перетирают на каменных жерновах. Под давлением камней семена отдают масло, и крошка превращается в однородную массу; в классическом урбече нет ничего, кроме самих семян. Дома урбеч из мака делают в мощном блендере или кофемолке небольшими порциями: сначала получается маковая мука, потом она отдаёт масло и становится густой массой. Технике дают паузы, чтобы мотор не перегрелся, а домашний урбеч выходит зернистее жернового.
Из какого мака делают урбеч
Урбеч делают из семян пищевого мака — того же, что идёт в выпечку и на посыпку. Опиатов в самом семени мака нет — EFSA относит их к загрязнению, которое семена получают снаружи, от сока коробочек (EFSA, 2018). Еда из очищенного пищевого мака наркотического действия не оказывает, но следы на семенах бывают, и от них зависят две практические вещи: тест на опиаты и порция для ребёнка. Числа — в разделе «Польза и вред» ниже.
Урбеч из мака и маковая начинка: в чём разница
Урбеч из мака — сырые семена, перетёртые без добавок; маковая начинка, которую в магазинах называют и «маковой пастой», — мак с сахаром, иногда с мёдом, маслом, изюмом. Поэтому выбирают по составу, а не по названию на банке.
| Признак | Урбеч из мака | Маковая начинка |
|---|---|---|
| Состав | только семена мака | мак, сахар, часто масло, изюм, ваниль |
| Как готовят | сухие семена перетирают жерновами | мак запаривают или варят, потом измельчают с сахаром |
| Как едят | ложкой в творог, кашу, на хлеб и в выпечку | в рулеты, булочки и пироги |
Урбеч из мака можно использовать вместо начинки: его не нужно запаривать и перетирать, а сладость добавляют по вкусу — мёдом, фруктами или сахаром прямо в тесто или крем. Если на банке «маковая паста», а в составе только семена мака, по сути это урбеч; с сахаром в составе — это уже начинка.
Состав урбеча из семян мака
Урбеч из мака — это прежде всего жир, клетчатка и минералы: кальция в нём больше, чем в большинстве урбечей, а ещё много марганца, меди, фосфора и магния. Жиры в основном полиненасыщенные, омега-6; углеводов на бумаге много, но больше их половины — клетчатка. Калории в ложке, жиры по кислотам и почему у урбеча из мака нет измеренного гликемического индекса — на странице калорийности, каждый минерал с долей нормы — на странице минералов, витамины — в разделе ниже.
Витамины в урбече из семян мака
Из витаминов в урбече из мака заметен только B1 — 0,854 мг на 100 г, 57 % нормы; дальше идут фолаты — 82 мкг, 21 %, и в меньшем количестве витамины E, B6, B3, B5 и B2. Урбеч едят ложками, поэтому ниже числа и на ложку с небольшой горкой (20 г). Все числа — USDA, запись 171330.
| Витамин | На 100 г | В ложке с горкой (20 г) |
|---|---|---|
| Витамин B1 | 0,854 мг — 57 % | 0,171 мг — 11 % |
| Фолаты (B9) | 82 мкг — 21 % | 16 мкг — 4 % |
| Витамин E | 1,77 мг — 12 % | 0,354 мг — 2 % |
| Витамин B6 | 0,247 мг — 12 % | 0,049 мг — 2 % |
| Витамин B3 | 0,896 мг — 4 % | 0,179 мг — 0,9 % |
| Витамин B5 | 0,324 мг — 6 % | 0,065 мг — 1 % |
| Витамин B2 | 0,1 мг — 6 % | 0,02 мг — 1 % |
Витаминов A, D, K и B12 в урбече из мака нет, витамина C — 1 мг на 100 г. Витамина E мало, хотя токоферолов в маке достаточно: в норму витамина E засчитывают только альфа-токоферол (1,77 мг), а в маке больше гамма- и бета-токоферолов — 8,82 и 8,3 мг. Витамины — не сильная сторона урбеча из мака, его берут ради минералов.
Польза и вред
У урбеча из мака два главных вопроса — сколько усваивается его кальция и опасны ли следы морфина на семенах. На странице разобраны оба: польза минералов и клетчатки на реальную ложку, что известно об усвоении кальция из семян, сколько алкалоидов допускается в маке и в ложке урбеча, сколько дней урбеч виден в тесте на опиаты. Там же — мифы про «успокаивающий» мак, кому урбеч противопоказан и с чем перекрёстно реагирует аллергия на мак.
Польза и вред урбеча из мака→Норма в день
Урбеч из мака едят ложками, и норму считают по калориям и жиру, а у этого урбеча — ещё и по безопасной дозе алкалоидов, которая зависит от веса человека. На странице посчитано, сколько ложек в день разумно взрослому, как и когда его есть, как учитывать урбеч при диабете, в каком виде и сколько давать ребёнку и можно ли его при беременности и кормлении.
Сколько урбеча из мака можно в день→Как выбрать и хранить
У урбеча из мака выбор начинается с этикетки: только семена мака или уже сладкая начинка, и кто производитель — от очистки семян зависит, сколько на них алкалоидов. Разобрано, как читать состав, почему урбеч из мака лучше брать фасованным, нужен ли ему холодильник, почему он расслаивается и как отличить горчинку мака от прогорклости.
Как выбрать и хранить урбеч из мака→С чем едят урбеч из мака
Урбеч из мака едят с творогом, кашами, хлебом и в выпечке — как намазку, добавку к готовому блюду или начинку. Вкус у него маковый, с горчинкой, и его хорошо смягчают мёд, банан, лимон и какао.
- Завтрак. Ложка в творог, сырники, йогурт или готовую тёплую кашу; тонко на хлебец или тост.
- Выпечка. Готовая начинка для рулета, булочек и пирогов: урбеч смешивают с мёдом или сахаром и яйцом — запаривать и перетирать мак не нужно.
- С мёдом. Урбеч из мака и мёд — самое частое сочетание: смешивают прямо перед едой и едят с чаем или на хлебе.
- Соусы. Урбеч разводят водой или молоком до соуса для блинов и сырников.
- Сладкое без выпечки. С финиками, бананом и какао — домашние конфеты и батончики.
- USDA FoodData Central: Spices, poppy seed (FDC 171330) — Министерство сельского хозяйства США
- Update of the Scientific Opinion on opium alkaloids in poppy seeds — EFSA Journal, 2018
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из семян мака
Да, урбеч из мака, урбеч из семян мака и маковый урбеч — один продукт: семена мака, перетёртые целиком без добавок. Разные только названия на банках, а по составу их отличить нельзя — в нём одни семена мака.
Урбеч из мака — те же семена, только перетёртые до густой массы: состав у них одинаковый. Урбеч удобнее размешивать в твороге, каше и креме и использовать как готовую начинку, а целые семена — для посыпки и выпечки.
Урбеч из мака — перетёртые семена целиком, густая масса, которую едят ложкой. Маковое молоко — напиток: замоченный мак перетирают с водой и процеживают через ткань, и жмых семян в напиток не попадает. О напитке — на странице <a href="/p/moloko-makovoe">молоко маковое</a>.
Да, с урбечем из мака пекут: его кладут в тесто или используют как начинку для рулетов и булочек. Жарить урбеч на сковороде не стоит — его жиры почти целиком полиненасыщенные и на открытом огне быстро окисляются.
Да, урбеч — продукт дагестанской традиции: урбечом в Дагестане называют семена и орехи, перетёртые на каменных жерновах до густой массы. Маковый урбеч делают тем же способом, что льняной и кунжутный, а сам мак для него выращивают и в других регионах.
Комментарии