Винный уксус
Что такое винный уксус
Винный уксус — уксус из красного или белого вина: уксуснокислые бактерии превращают спирт вина в уксусную кислоту. Кислотность у него обычно 6 %, вкус мягче и ароматнее, чем у столового уксуса из спирта.
Это основной уксус средиземноморской кухни — Франции, Италии, Испании.
Как выглядит и какой на вкус
Красный винный уксус — рубиновый или розоватый, белый — прозрачный, золотистый.
Вкус кислый, с фруктовым и винным ароматом; красный терпче, белый мягче и свежее.
Виды винного уксуса
Винные уксусы различаются вином и выдержкой.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Красный | Из красного вина, терпкий, для мяса и томатов. |
| Белый | Из белого вина, мягкий, для рыбы и соусов. |
| Хересный | Из хереса, выдержанный в бочках, с ореховым вкусом. |
| Шампанский | Из шампанских сортов, самый деликатный. |
| Бальзамический | Из уваренного сусла, сладкий — отдельный продукт. |
Как делают винный уксус
Вино заливают в бочки или чаны и добавляют закваску уксуснокислых бактерий. По медленному орлеанскому способу вино бродит в бочках неделями, по быстрому промышленному — сутки-двое в аэрируемых чанах. Готовый уксус фильтруют и разливают, лучшие выдерживают в дубе.
Винный уксус в кулинарии
Винный уксус нужен для заправки винегрет, соуса беарнез и голландского соуса, маринадов для шашлыка и говядины, маринованного лука и овощей. Каплей красного уксуса заканчивают рагу и тушёную капусту, белым — рыбу и соусы к ней.
Если винного уксуса нет, его заменяют яблочным в том же количестве или столовым 9 %, разведённым водой: две части уксуса на одну часть воды.
Что стоит знать о винном уксусе
Проще всего — яблочным уксусом в том же количестве: он тоже мягкий и фруктовый. Подойдут рисовый уксус и лимонный сок. Столовый уксус 9 % разводят водой — две части уксуса на одну часть воды, так кислотность становится близкой к 6 %. Красный винный уксус в маринаде можно заменить бальзамическим, но он слаще.
Да, это самая удобная замена: яблочный уксус берут в том же количестве. Он чуть мягче и с яблочным ароматом, в заправках и маринадах разница почти незаметна. Для соуса беарнез и блюд, где важен винный вкус, лучше подойдёт белый винный или хересный уксус, но в салате яблочный справится.
У натурального винного уксуса в составе только вино — красное или белое, иногда с указанием сорта винограда. Всё остальное делает брожение, после которого в уксусе остаются вода, уксусная кислота, немного минералов винограда и следы спирта. Если в составе уксусная кислота, ароматизатор или краситель, это не винный уксус.
Столовый уксус делают из спирта, чаще всего 9 %, он резкий и без аромата. Винный уксус получают из вина, его кислотность обычно 6 %, вкус мягче, с фруктовыми и винными нотами. Столовый используют в основном для консервирования, винный — для заправок, соусов и маринадов, где важен вкус.
Комментарии