Укроп

Что такое укроп

Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных, Anethum graveolens, родственное петрушке, кинзе, сельдерею и моркови. Это самая массовая зелень русской кухни: её кладут в супы, к картофелю и рыбе, в салаты, соленья и маринады, а в некоторых блюдах — вроде окрошки или малосольных огурцов — укроп определяет вкус целиком.

Растение вырастает до 40–120 см, лист тонко рассечён на нитевидные доли — те самые «перья», а к концу лета выбрасывает соцветие-зонтик, из которого вызревают семена укропа — уже отдельная сухая пряность. В пищу как зелень идут молодые перья и верхушки побегов, зонтики используют в засолке.

Как выглядит и какой на вкус укроп

Узнать укроп проще всего по листу: он рассечён на тончайшие нити, отчего пучок выглядит воздушным, почти пушистым. Цвет от светло-зелёного до сизоватого, стебель полый и гладкий, соцветие — плоский жёлтый зонтик из мелких цветков.

Вкус свежий, сладковато-пряный, с прохладным анисовым оттенком, который и делает его узнаваемым; за него отвечает эфирное масло, главный компонент которого — карвон. У молодой зелени вкус мягче, у растения, ушедшего в стрелку, — резче и грубее, ближе к семенам.

Виды и формы укропа

Формы укропа различаются не сортом, а стадией и способом заготовки — от молодых перьев до сухой пряности из семян, и в кухне у каждой своя роль.

Сезон и где растёт укроп

Родина укропа — Средиземноморье и Передняя Азия, но культура настолько неприхотлива, что сегодня растёт практически везде. В России открытый грунт даёт зелень с мая по сентябрь, тепличная доступна круглый год; в средней полосе укроп часто размножается самосевом и всходит на грядках сам.

От посева до срезки проходит месяц-полтора, поэтому его сеют волнами всё лето: растение быстро уходит в стрелку, и после появления зонтика зелень грубеет. Выращивают укроп на юге России, в средней полосе, Сибири, Закавказье и Средней Азии.

Укроп в кулинарии

Классические союзники укропа — картофель, рыба, огурцы, сметана и сливочное масло. Он идёт в окрошку и щавелевые щи, в отварной молодой картофель, к запечённой рыбе и морепродуктам, в творожные и йогуртовые соусы, в салаты с огурцом и редисом. Скандинавская кухня строит на укропе гравлакс, польская — соус к варёной говядине, грузинская добавляет его в овощные закуски.

Свежую зелень кладут в блюдо в самом конце: при кипении она теряет и аромат, и витамин C. Зонтики, наоборот, работают долго — их закладывают в банки при засолке огурцов и квашении капусты, где они отдают аромат рассолу неделями.

Витамины и микроэлементы в укропе

По составу укроп — одна из самых насыщенных зеленных культур: много калия и кальция, заметное железо, рекордный для зелени каталога хром, почти суточная норма витамина C на 100 г и высокое содержание каротиноидов. Воды в нём меньше, чем в другой зелени, поэтому и калорийность, и концентрация нутриентов чуть выше.

Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем укроп полезен и кому его стоит ограничить — в разделе польза и вред.

История укропа

Укроп — одна из древнейших культурных трав: его находили в египетских погребениях, о нём писали в античных медицинских трактатах как о средстве от икоты и вздутия, а римляне плели из него венки и считали знаком удачи. В Россию растение пришло рано и прижилось так прочно, что стало кулинарным символом: во многих кухнях мира зелень добавляют по вкусу, а в русской укроп кладут почти во всё горячее по умолчанию.