Как выбрать и хранить чаман
Как выбрать чаман
Хороший чаман — мелкий порошок золотисто-жёлтого или светло-горчичного цвета с сильным пряным запахом, напоминающим жжёный сахар, орехи и сельдерей. Он не должен быть серым, комковатым, пахнуть затхло. На рынках чаман иногда продают уже смешанным с паприкой и солью для бастурмы — смотрите на состав. Целые семена пажитника — мелкие, угловатые, жёлто-коричневые, твёрдые.
Как хранить чаман
Молотый чаман хранят в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном сухом шкафу и используют за 6–12 месяцев. Целые семена сохраняются 2–3 года. Порошок сильно пахнет, поэтому банку держат отдельно от чая и кофе, которые легко впитывают запахи. Кому пажитник противопоказан — в разделе польза и вред чамана.
Как выбрать и хранить чаман: что важно знать
Хороший чаман — мелкий золотисто-жёлтый порошок с сильным пряным запахом жжёного сахара, орехов и сельдерея, без комков, серого оттенка и затхлости. На рынке его часто продают готовой смесью с паприкой и солью для бастурмы — проверяйте состав, если нужен чистый пажитник. Надёжнее покупать целые семена и молоть их перед готовкой.
Молотый чаман в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном сухом месте сохраняет аромат 6–12 месяцев, целые семена пажитника — 2–3 года. Старый порошок не портится, но теряет запах и сильнее горчит. Если чаман отсырел, покрылся плесенью или в нём завелись жучки, его выбрасывают. Держите банку подальше от плиты.
Горечь — естественное свойство семян пажитника: в них есть сапонины и алкалоиды с горьким вкусом. Она усиливается, если семена пережарить или положить слишком много чамана. Чтобы смягчить вкус, семена слегка прогревают на сухой сковороде до золотистого цвета, а в пасте для мяса смешивают чаман со сладкой паприкой и чесноком.
Оба — пряности из пажитника, но разных видов. Чаман — молотые семена пажитника сенного, или фенугрека, с сильным, чуть горьковатым вкусом, популярный в армянской и восточной кухне. Уцхо-сунели — молотые семена голубого пажитника, с мягким ореховым ароматом, главная пряность грузинской кухни и хмели-сунели. Заменять один другим можно, но вкус будет отличаться.
Комментарии