Чаман
Что такое чаман
Чаман — пряность из молотых семян пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum), однолетнего растения из семейства бобовых. Этот же пажитник называют фенугреком, шамбалой, а в Египте — хельбой. Название «чаман» распространено в армянской и кавказской кухне, где пряность — главная составляющая пасты для бастурмы.
Чаман не стоит путать с уцхо-сунели — это семена голубого пажитника, другого вида того же рода, с более мягким вкусом.
Как выглядит и какой на вкус чаман
Молотый чаман — порошок золотисто-жёлтого цвета. Целые семена пажитника мелкие, 3–5 мм, угловатые, жёлто-коричневые и очень твёрдые.
Вкус чамана пряный, горьковатый, с ореховыми нотами; аромат сильный, напоминает жжёный сахар, кленовый сироп и сельдерей. При обжаривании горечь уходит, а ореховость усиливается.
Виды и формы чамана
Пажитник сенной продаётся в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молотый (чаман) | Для бастурмы, мяса, бобовых, соусов. |
| Целые семена | Для индийских блюд, солений, жёлтого чая. |
| Пасты с паприкой | Готовые смеси для бастурмы и суджука. |
| Сушёные листья (методи) | Трава с мягким вкусом для индийских карри. |
| В смесях | Входит в карри, хмели-сунели, панч-форон. |
Где растёт пажитник
Пажитник сенной — однолетнее растение высотой до полуметра, родом из Средиземноморья и Передней Азии. Больше всего его выращивают в Индии, а также в Египте, Эфиопии, Турции, Марокко и на Кавказе. Семена собирают из созревших стручков, сушат и мелют.
Состав чамана: витамины и микроэлементы
Как у бобового растения, в семенах пажитника много белка и слизистой растворимой клетчатки. Из минералов в чамане выделяются железо и медь, из витаминов — группа B. В бастурме и соусах пряности немного, поэтому главное, что она даёт блюду, — вкус и аромат.
Чаман в кулинарии
Главное блюдо с чаманом — армянская бастурма: вяленую говядину покрывают пастой из чамана, паприки, чеснока и соли. Чаман добавляют в суджук, тушёное мясо, фасоль, чечевицу, соусы и маринады. В Индии семена пажитника обжаривают в масле для дала и карри, в Египте и Йемене из них варят жёлтый чай хельбу и густой соус хильбе.
Пажитник хорошо сочетается с паприкой, чесноком, кориандром, куркумой, хмели-сунели, говядиной, бобовыми и томатами. Горечь смягчают лёгким прогреванием семян и сладкой паприкой.
Что стоит знать о чамане
Да, чаман — это молотые семена пажитника сенного, который также называют фенугреком, шамбалой и хельбой. Название «чаман» принято в армянской и кавказской кухне. А вот уцхо-сунели — молотые семена голубого пажитника, другого вида того же рода, с более мягким вкусом. В рецептах бастурмы имеется в виду именно чаман из пажитника сенного.
Лучшая замена — уцхо-сунели, молотый голубой пажитник: вкус мягче, но близок. Если нет и его, пасту для бастурмы делают из сладкой паприки с чесноком, щепоткой молотого кориандра и хмели-сунели, куда пажитник уже входит. Карри-порошок тоже содержит пажитник, но даёт другой вкус. Без пажитника бастурма получится, но потеряет характерный аромат.
Хельба — египетский напиток из семян пажитника, который продают под названием «жёлтый чай» или «шамбала». Семена заваривают или варят несколько минут, получая густой ароматный отвар с ореховым вкусом и запахом ванили и кленового сиропа. Пьют его с мёдом и молоком. При беременности, приёме сахароснижающих препаратов и аллергии на бобовые хельбу не пьют.
Чаман добавляют в пасту для бастурмы и суджука, тушёное мясо и фарш, блюда из фасоли, чечевицы и нута, овощные рагу, соусы и маринады. В индийской кухне семена пажитника обжаривают в масле для дала и карри. Молотый чаман кладут щепотками: пересыпанный, он делает блюдо горьким.
Комментарии