Чеддер
Что такое чеддер
Чеддер — твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока, родом из английской деревни Чеддер в графстве Сомерсет. Сегодня это один из самых популярных сыров в мире: его делают в Великобритании, Ирландии, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии, а название не защищено, поэтому чеддер выпускают и в России.
От других твёрдых сыров чеддер отличает особый приём — чеддеризация: сырную массу режут на пласты и многократно переворачивают и складывают стопками, пока она не станет плотной и слоистой.
Как выглядит и какой на вкус чеддер
Чеддер бывает белым, кремовым или ярко-оранжевым — цвет дают натуральные красители аннато или паприка. Текстура плотная, у молодого сыра гладкая и упругая, у выдержанного — крошливая, с хрустящими кристаллами. Вкус сливочно-ореховый, у зрелого чеддера острый и пикантный.
Виды чеддера
- Мягкий (mild). 2–3 месяца выдержки, нежный сливочный вкус, хорошо плавится.
- Средний (medium). 4–9 месяцев, вкус насыщеннее.
- Зрелый и выдержанный (mature, extra mature, vintage). От 9 месяцев до нескольких лет, острый, крошливый, с кристаллами.
- Белый и оранжевый. Отличаются только красителем, вкус от цвета не зависит.
- Копчёный и с добавками. С дымком, пряностями, травами.
Как делают чеддер
Молоко сквашивают закваской и сворачивают ферментом, сгусток режут и нагревают, отделяя сыворотку. Затем идёт чеддеризация: пласты сырной массы переворачивают и складывают, пока из них не уйдёт влага и не накопится кислотность. После этого массу измельчают, солят, прессуют в головки или блоки и отправляют созревать — от двух месяцев до нескольких лет.
Чеддер в кулинарии
Чеддер едят ломтиками с хлебом, яблоками и чатни, добавляют в сэндвичи и бургеры, натирают на пасту, запеканки и картофель. Он отлично плавится, поэтому из него делают сырные соусы, макароны с сыром, начо и гренки с сыром. Молодой чеддер лучше плавится, выдержанный — лучше для сырной тарелки.
Если чеддера нет, в горячих блюдах его заменяют голландским или российским сыром — вкус будет мягче.
Состав чеддера: витамины и минералы
Чеддер — калорийный сыр: 403 ккал, 22,87 г белка и 33,31 г жира на 100 г. Он богат кальцием и фосфором, по селену первый среди сыров каталога, в нём много витамина A и витамина B12.
Кому чеддер полезен и кому стоит его ограничить — в разделе Польза и вред, сколько его есть за день — в разделе Норма в день.
История чеддера
Чеддер делают в Сомерсете как минимум с XII века: сыроделы хранили головки в пещерах Чеддерского ущелья, где держится ровная прохлада. В XIX веке сыровар Джозеф Хардинг описал и упорядочил технологию, и её стали перенимать по всему миру. В США и Канаде чеддер стал главным «сыром на каждый день», а английский West Country Farmhouse Cheddar сегодня защищён как продукт с географическим указанием.
Что стоит знать о чеддере
Оранжевый цвет чеддеру дают натуральные красители — аннато из семян дерева уруку или паприка. Традиция пошла из Англии XVII века: летнее молоко от коров на свежей траве давало желтоватый сыр, и его ценили выше, поэтому зимний сыр стали подкрашивать. На вкус краситель не влияет, белый и оранжевый чеддер одинаковы.
Это особый этап изготовления чеддера: нарезанную сырную массу укладывают пластами, многократно переворачивают и складывают стопками. Из пластов уходит сыворотка, растёт кислотность, а сыр становится плотным и слоистым. Именно чеддеризация даёт чеддеру его текстуру, и отсюда пошло название приёма: по-английски он так и называется — cheddaring.
В горячих блюдах — макаронах с сыром, запеканках, пицце — чеддер заменяют голландским, российским сыром или гаудой: они хорошо плавятся, хотя вкус будет мягче. Для сырной тарелки подойдут выдержанные твёрдые сыры с выраженным вкусом. Плавленые ломтики «чеддер» заменой настоящему сыру не считаются.
Да, особенно молодой и средний: они плавятся ровно и тянутся, поэтому чеддер — основа сырных соусов, макарон с сыром, начо и гренок. Выдержанный чеддер плавится хуже и может отдать жир, зато даёт более яркий вкус. Для соуса сыр натирают и вводят в тёплую основу понемногу, не доводя до кипения.
Чеддер едят ломтиками с хлебом, яблоками, грушами, виноградом и луковым чатни, кладут в сэндвичи и бургеры, натирают на картофель, пасту и запеканки. Выдержанный чеддер подают на сырной тарелке с орехами и сухофруктами. Из напитков к нему подходят сидр, эль и красное вино.
Комментарии