Черемша
Что такое черемша
Черемша — дикорастущее многолетнее растение семейства амариллисовых, Allium ursinum, ближайший родственник чеснока и лука. В разных регионах её называют по-разному: медвежий лук, дикий чеснок, колба — это всё одно и то же растение, и путаницы в этом нет.
В пищу идут широкие сочные листья и черешки, которые появляются ранней весной, до того как в лесу распустится листва. Сезон короткий — полтора-два месяца, и в этом главная особенность продукта: черемша не бывает круглогодичной, она всегда весенняя.
Как выглядит и какая на вкус черемша
Лист у черемши широкий, ланцетный, длиной 15–25 см, гладкий, ярко-зелёный, на длинном черешке; растёт по два-три листа из одной луковички. Позже появляется зонтиковидное соцветие из мелких белых цветков — после цветения листья грубеют и вкус портится.
Вкус выражено чесночный, но мягче и свежее настоящего чеснока, с луковой ноткой; текстура сочная и нежная. Растёртый лист пахнет чесноком отчётливо — это не только гастрономическая характеристика, но и главный признак безопасности при сборе.
Виды и формы черемши
Черемша встречается свежей только весной, поэтому традиция заготовок у неё богатая — особенно в Сибири и на Дальнем Востоке.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие листья | Салаты, начинки для пирогов, супы, соусы; самая витаминная форма |
| Солёная и квашеная | Традиционная сибирская заготовка; хранится месяцами, идёт как закуска и в супы |
| Маринованная | Кисло-острая закуска; витамина C почти не остаётся, зато удобно хранить |
| Замороженная | Нарезанные листья для супов и начинок; сохраняет вкус и запах |
| Черемшовое масло, песто | Листья, растёртые с маслом; европейский способ сохранить сезон |
| Черемша сибирская (колба) | Allium microdictyon — близкий вид, растёт в Сибири, используется так же |
Сезон и где растёт черемша
Черемша растёт в лиственных и смешанных лесах: на Кавказе, в Поволжье, Сибири и на Дальнем Востоке, а также по всей Европе. Она появляется в апреле-мае, пока деревья не дали тень, и уходит с цветением — к июню собирать её уже поздно.
В природе растение восстанавливается медленно, поэтому в ряде регионов оно занесено в региональные Красные книги, а сбор ограничен. На рынках весной черемшу продают повсеместно, а в последние годы её всё чаще выращивают в культуре — на грядке она растёт так же охотно, как в лесу, только требует тени и влаги.
Черемша в кулинарии
Черемша заменяет в блюде и зелень, и чеснок одновременно. Самое привычное применение — салат с яйцом и сметаной, начинка для пирогов и пирожков, добавка в супы и к отварному картофелю. В Сибири солёную черемшу подают как закуску к мясу, в Европе из свежих листьев делают песто и добавляют их в омлеты и пасту.
Нагрев черемша переносит плохо: при варке она теряет и цвет, и характерный запах, поэтому её кладут в конце или используют сырой. Хорошо сочетается с яйцом, сметаной, творогом, отварным картофелем, мясом и рыбой.
Витамины и микроэлементы в черемше
Черемша — рекордсмен каталога зелени по витамину A и второй продукт по витамину C, а ещё даёт калий, кальций и много серы — характерного для луковых элемента. При этом калорийность у неё низкая: 34,9 ккал на 100 г.
Точные количества разобраны на отдельных страницах: витамины, минералы и калорийность и БЖУ. Чем черемша полезна, чем опасны её лесные двойники и кому продукт противопоказан — в разделе польза и вред.
История черемши
Черемшу ели задолго до появления огородов: её остатки находят на стоянках каменного века, а в средневековой Европе она была обычной весенней едой бедняков. Латинское имя ursinum — «медвежий» — родилось из наблюдения: считалось, что медведи после спячки первым делом ищут именно эти листья. В русской традиции черемша прочно связана с Сибирью, где её солили бочками и называли колбой.
Что стоит знать о черемше
Да, это разные названия одного вида Allium ursinum. «Медвежий лук» — перевод латинского имени, «колба» — сибирское название. Родственный сибирский вид Allium microdictyon тоже называют колбой и используют так же.
Это родственные растения, но у чеснока едят луковицу, а у черемши — листья. Вкус у черемши чесночный, но мягче и свежее, с луковой ноткой, а концентрация действующих веществ ниже — зато и порция в разы больше.
По запаху: растёртый лист черемши пахнет чесноком, у ландыша майского и чемерицы Лобеля запаха нет. Оба двойника ядовиты, и при самостоятельном сборе проверять запах нужно у каждого листа.
В апреле-мае, пока деревья не дали тень. С началом цветения листья грубеют и теряют вкус, поэтому к июню сезон заканчивается. В ряде регионов растение занесено в Красную книгу и сбор ограничен.
Салаты с яйцом и сметаной, начинки для пирогов, супы, соусы, песто. В Сибири её солят и подают как закуску к мясу. Нагрев черемша переносит плохо — теряет цвет и запах, поэтому её кладут в конце готовки или едят сырой.
Комментарии