Чёрный тмин
Что такое чёрный тмин
Чёрный тмин — мелкие чёрные семена чернушки посевной, Nigella sativa, однолетнего растения из семейства лютиковых. Его называют нигеллой, калинджи, чернушкой, в Индии — калонджи. С обычным тмином и с зирой у чёрного тмина общего только название: это другое растение, другой вкус и другое применение.
Родина нигеллы — Юго-Западная Азия и Средиземноморье. Сегодня её выращивают в Египте, Эфиопии, Индии, Турции и Сирии, а на Востоке семена ценят как пряность и народное средство уже несколько тысяч лет.
Как выглядит и какой на вкус чёрный тмин
Семена мелкие, 2–3 мм, угловатые, трёхгранные, матово-чёрные. На вкус они горьковато-пряные, с перечной остротой, а запах напоминает орегано и жареный лук. При лёгком прогреве горечь уходит и появляется ореховая нота.
Формы чёрного тмина
Чаще всего чёрный тмин продают целыми семенами, но встречаются и другие формы.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целые семена | Посыпка на хлеб и лепёшки, соленья, овощные блюда |
| Молотые семена | В тесто, соусы, смеси с мёдом; быстро теряют аромат |
| Масло чёрного тмина | Отжим из семян; горькое, используется каплями |
| Урбеч из семян | Паста из перетёртых семян, мажут на хлеб |
Состав чёрного тмина
В 100 г семян 387 ккал, 22,5 г белка, 20,18 г жира и 37,14 г клетчатки — это масличное семя, сытное и богатое волокнами. Главное активное вещество — тимохинон из эфирного масла. Витамины и минералы семян в официальных таблицах состава пока не измерены.
Как есть чёрный тмин
Семена чёрного тмина посыпают на лепёшки, хачапури, бублики и ржаной хлеб, добавляют в сыр, творог и овощные салаты. В индийской кухне их обжаривают в масле вместе с зирой, горчицей и фенхелем — так получается смесь панч форон для овощей и дала. На Ближнем Востоке семена кладут в соленья и маринады, а в арабских странах едят с мёдом.
Чёрный тмин хорошо сочетается с картофелем, тыквой, баклажанами, бобовыми и кисломолочными соусами. Горечь семян смягчает прогрев на сухой сковороде.
История чёрного тмина
Нигеллу клали в хлеб и лекарственные смеси ещё древние египтяне, греки и римляне, а мусульмане зовут её «семенем благословения». В Россию пряность пришла через кухни Средней Азии и Кавказа, где её до сих пор кладут в лепёшки.
Что стоит знать о чёрном тмине
Да. Калинджи — индийское название семян чёрного тмина, по-научному чернушки посевной, Nigella sativa. Их же продают как нигеллу и чернушку. А вот с обычным тмином и с зирой чёрный тмин не родственник: это растения из разных семейств с разным вкусом. Путаница пошла от внешнего сходства тёмных семян и от переводов с арабского и персидского.
Обычный тмин — семена растения из семейства зонтичных, серповидные, коричневые, с тёплым запахом ржаного хлеба. Чёрный тмин — семена нигеллы из семейства лютиковых: мелкие, трёхгранные, угольно-чёрные, горьковато-перечные. Обычный тмин кладут в квашеную капусту и ржаной хлеб, чёрный — в лепёшки, сыр, соленья и индийские блюда. Взаимозаменяемыми их считать нельзя.
Семена — цельная пряность с белком, клетчаткой и маслом, их едят граммами. Масло — концентрат из семян: почти чистый жир с тимохиноном, его используют каплями и чайными ложками, и оно калорийнее. Семена мягче действуют и больше подходят для еды, масло чаще берут курсами. Противопоказания у масла строже, потому что доза активных веществ в нём выше.
Польза есть, но скромнее, чем обещает реклама. В клинических исследованиях 1–3 г порошка семян в день несколько месяцев немного снижали холестерин, сахар крови и давление, а тимохинон проявляет противовоспалительное действие. При этом «лечить от всего, кроме смерти», как говорят о нём в народе, чёрный тмин не может — это пряность и пищевая добавка, а не лекарство.
Семена чёрного тмина обычно не пьют, а едят: посыпают на хлеб и салаты или смешивают молотые семена с мёдом. Запивать щепотку семян водой можно, но горечь при этом ощущается сильнее. Когда говорят «пить чёрный тмин», чаще имеют в виду масло или капсулы — их дозировку и длительность курса лучше обсудить с врачом, особенно при приёме лекарств.
Семена чёрного тмина добавляют в тесто и посыпают ими лепёшки, хлеб, хачапури и бублики. Они хороши в салатах из огурцов и помидоров, в твороге и мягком сыре, в квашеной капусте и маринованных овощах. В индийской кухне семена обжаривают в масле с зирой и горчицей для овощей и дала. Горечь смягчает короткий прогрев на сухой сковороде.
Комментарии