Шалфей
Что такое шалфей
Шалфей — это пряное многолетнее растение Salvia officinalis из семейства Яснотковых, родственник мяты, базилика и розмарина. Его название происходит от латинского salvus — «здоровый», а в кулинарии и быту используют ароматные листья.
Это невысокий полукустарник с одревесневающим основанием, который ценят за насыщенный смолисто-травянистый аромат. Обычно под словом «шалфей» имеют в виду шалфей лекарственный, хотя у рода Salvia сотни видов.
Как выглядит и какой на вкус
Листья шалфея удлинённо-овальные, серовато-зелёные, бархатистые на ощупь, с мелкоморщинистой поверхностью и тонким опушением. Летом растение выбрасывает колоски сине-фиолетовых, реже белых или розовых цветков.
Вкус насыщенный, пряный, чуть горьковатый, с камфорно-хвойными и слегка перечными нотами; аромат сильный и тёплый. Из-за выраженности шалфей добавляют умеренно — он легко заглушает другие травы.
Виды и разновидности
В продаже шалфей встречается в нескольких формах — от свежей зелени до концентрированных вытяжек, различающихся силой аромата и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Молодые листья и веточки. Идут к мясу, в соусы, для ароматного масла. |
| Сушёный | Цельные сухие листья. Хранятся долго, аромат концентрированный. |
| Молотый | Перемолотые сухие листья. Удобен для смесей и панировок. |
| В составе приправ | Часть смесей для птицы, колбас и начинок. Дозируется готовым. |
| Эфирное масло | Вытяжка из листьев. Применяют в ароматике и косметике. |
Сезон и где растёт
Свежий шалфей в России доступен с июня по сентябрь, причём аромат листьев наиболее силён перед цветением растения. Сушёную зелень и приправы на его основе можно купить круглый год.
Родом шалфей из Средиземноморья и хорошо растёт в тёплом сухом климате. В России его выращивают на юге, в Крыму и на Кавказе, а также как декоративное и пряное растение на садовых участках средней полосы.
Шалфей в кулинарии
Шалфей — классика средиземноморской кухни: с ним готовят жирное мясо, птицу, дичь и субпродукты, ароматизируют сливочное масло для пасты и ньокки, кладут в начинки, колбасы и фаршированную птицу. Итальянская сальтимбокка немыслима без его листа.
Он хорошо сочетается с пастой, фасолью, тыквой, сыром и сливочными соусами. Листья жарят во фритюре до хруста как украшение, а сушёный шалфей добавляют в чайные сборы и пряные смеси.
История и происхождение
Шалфей почитали ещё в Древних Греции и Риме, считая его растением, продлевающим жизнь; римляне собирали его по особому ритуалу. В Средние века он был непременным жителем монастырских садов Европы, откуда и разошёлся по кухням и огородам.
Что стоит знать о шалфее
Это пряная зелень (пряная трава), листья которой используют как приправу. В кулинарию идут как свежие, так и сушёные листья шалфея лекарственного.
Это разные виды рода Salvia. Лекарственный (S. officinalis) — кухонная пряность с горьковато-камфорным вкусом, а мускатный (S. sclarea) слаще и ароматнее, его ценят прежде всего в парфюмерии и для эфирного масла.
Да, но у сушёного аромат концентрированнее, поэтому его берут меньше. Свежие листья мягче и сочнее, а сушёные удобнее для долгого хранения и пряных смесей.
Классически — с жирным мясом, птицей и дичью, со сливочным маслом, пастой, тыквой, фасолью и сыром. Его кладут в начинки, колбасы и сливочные соусы.
У него очень сильный, насыщенный аромат, который легко перебивает другие травы и блюдо в целом. При избытке шалфей к тому же даёт заметную горечь.
Комментарии