Шалфей
Что такое шалфей
Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) — многолетний полукустарник из семейства яснотковых, родом из Средиземноморья. Это и пряная трава, и лекарственное растение: листья шалфея кладут в мясо и пасту и заваривают для полоскания горла. Его близкий родственник — розмарин, который сейчас тоже относят к роду шалфеев.
Аромат шалфея определяет эфирное масло с цинеолом, камфорой и туйоном. Из-за туйона шалфей используют умеренно и короткими курсами.
Как выглядит и какой на вкус шалфей
Шалфей — кустик 30–70 см с продолговатыми серебристо-зелёными листьями, покрытыми мягким пушком, и лилово-синими цветками. Сушёный шалфей — серо-зелёные крупно измельчённые листья.
Вкус шалфея пряный, горьковатый, терпкий, с камфорными, хвойными и лимонными нотами. Аромат сильный: несколько листьев заметно меняют вкус блюда.
Виды и формы шалфея
В продаже встречаются разные виды и формы шалфея.
| Вид или форма | Описание и применение |
|---|---|
| Лекарственный, свежий | Для пасты, мяса, птицы, соусов. |
| Лекарственный, сушёный | Для фарша, маринадов, чая и полоскания. |
| Мускатный | Мягче и слаще, для эфирного масла и напитков. |
| Эфирное масло | Не пищевой продукт, только наружно. |
| Пастилки и таблетки | Аптечные средства для горла с экстрактом шалфея. |
Где растёт шалфей
Дикий шалфей растёт на сухих каменистых склонах Балкан и Средиземноморья. Его выращивают в Албании, Хорватии, Турции, Греции, на юге России и на огородах средней полосы. Листья собирают в начале цветения и сушат в тени.
Состав шалфея: витамины и микроэлементы
Шалфей — рекордсмен категории по витамину B6, по магнию уступает только морской соли и горчичному порошку и вровень с тимьяном лидирует по витамину K. В нём много кальция, железа, марганца, фолатов и бета-каротина. Но трава лёгкая, и в реальной порции заметен в основном витамин K. Главное в шалфее — эфирное масло и дубильные вещества.
Шалфей в кулинарии
Шалфей — классика итальянской кухни: листья, обжаренные в сливочном масле, подают с пастой, ньокки и равиоли с тыквой, кладут в сальтимбокку. В английской и американской кухне сушёный шалфей — главная трава начинки для индейки и гуся, сосисок и фарша. Его добавляют к свинине, утке, печени, фасоли, тыкве и картофелю.
Шалфей хорошо сочетается со сливочным маслом, чесноком, лимоном, тимьяном, майораном, тыквой и жирным мясом. Кладут его понемногу — трава сильная и горьковатая.
Что стоит знать о шалфее
Да, шалфей лекарственный — съедобная пряная трава. Свежие листья обжаривают в сливочном масле и подают с пастой и ньокки, кладут в мясо, птицу и начинки, сушёный шалфей добавляют в фарш и сосиски. Есть его нужно понемногу: вкус сильный, а эфирное масло содержит туйон. Декоративные виды шалфея из цветочных магазинов в пищу не идут.
Ближе всего к шалфею розмарин — он из того же рода и тоже хорош к свинине, птице и пасте. Подойдут также тимьян, майоран или смесь прованских трав. В начинке для птицы шалфей заменяют тимьяном с майораном. Свежий шалфей заменяют сушёным в меньшем количестве: сушёный сильнее, его берут примерно втрое меньше.
Это разные виды одного рода. Шалфей лекарственный — невысокий кустик с серебристыми листьями и камфорным ароматом, его используют в кухне, для чая и полоскания. Шалфей мускатный — высокое растение с крупными листьями и сладким мускусно-цветочным запахом, из него получают эфирное масло для парфюмерии, ароматизируют вина и ликёры. В лечебных целях чаще применяют лекарственный.
Шалфей добавляют к пасте, ньокки и равиоли с тыквой, в запечённую свинину, утку, гуся и индейку, в начинки для птицы, фарш, сосиски, печень, блюда из фасоли, тыквы и картофеля, в сливочные соусы. Свежие листья обжаривают в масле до хруста, сушёный шалфей кладут в фарш и маринады. Шалфея нужно немного — он сильный.
Комментарии