Говяжий жир
Что такое говяжий жир
Говяжий жир — животный жир крупного рогатого скота. В продаже он бывает в двух видах: жир-сырец, то есть сами жировые отложения туши, и топлёный жир, вытопленный из сырца и процеженный. Лучшим сырцом считают нутряной жир, который снимают вокруг почек и внутренних органов: он чище, суше и даёт больше белого топлёного жира. Подкожный жир мягче и с прожилками мяса.
Топлёный говяжий жир при комнатной температуре твёрдый, белый или кремовый, без выраженного запаха. Именно его используют на кухне для жарки, фритюра и выпечки, а в англоязычной кухне он известен как tallow. Всё, что написано ниже о составе, относится к топлёному жиру: у сырца на 100 г чуть меньше калорий за счёт воды и остатков соединительной ткани.
Говяжий жир и сало — не одно и то же
Сало — подкожный шпик свиньи, который едят как самостоятельный продукт: солёным, копчёным, с хлебом. В нём остаётся вода и немного белка. Говяжий жир как продукт почти всегда топлёный, это кулинарный жир, как масло, а не закуска. Выражение «говяжье сало» в быту означает тот же говяжий жир-сырец.
Калорийность говяжьего жира на 100 грамм
Калорийность говяжьего жира — 902 ккал на 100 грамм, это самый калорийный продукт раздела «Мясо». Топлёный жир состоит из жира на 100 %: воды, белка и углеводов в нём нет, а каждый грамм жира даёт 9 ккал. Поэтому говяжий жир калорийнее не только сала, но и растительных масел.
| Жир | Калорийность на 100 г |
|---|---|
| Говяжий жир топлёный | 902 ккал |
| Курдючный жир | 897 ккал |
| Подсолнечное масло | 884 ккал |
| Сало | 812 ккал |
| Сливочное масло | 717 ккал |
На практике говяжий жир едят не сотнями граммов, а ложками. Одна столовая ложка — около 13 г — это 117 ккал, почти как большое яблоко, и 19 % суточной нормы жира. Для жарки на сковороду обычно уходит одна-две ложки, но в продукт впитывается только часть.
КБЖУ говяжьего жира и гликемический индекс
КБЖУ говяжьего жира: белки 0 г, жиры 100 г, углеводы 0 г. Весь продукт — триглицериды жирных кислот. Примерно половина из них насыщенные (пальмитиновая и стеариновая), около двух пятых — мононенасыщенные, в основном олеиновая, та же, что в оливковом масле, и лишь несколько процентов — полиненасыщенные. От этого соотношения зависят и твёрдость жира, и его устойчивость на сковороде, и его вред.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| 1 чайная ложка, 4,5 г | 41 ккал, жиры 4,5 г |
| 1 столовая ложка, 13 г | 117 ккал, жиры 13 г |
| 100 г | 902 ккал, жиры 100 г |
Гликемический индекс говяжьего жира — 0. Углеводов в нём нет, и на сахар крови он сам по себе не влияет. Но в сочетании с углеводами жир замедляет их всасывание: картофель, жаренный на говяжьем жире, поднимет глюкозу мягче, чем отварной, хотя и даст вдвое больше калорий.
Витамины в говяжьем жире
Витаминов в говяжьем жире немного, и все они жирорастворимые или жироподобные. Больше всего витамина E — 2,7 мг, 18 % нормы: это первое место в категории, у мяса утки и куриной печени почти вчетверо меньше. Холина 79,8 мг, 16 % нормы, витамина D 0,7 мкг — 5 %.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| E (токоферол) | 2,7 мг — 18 % |
| Холин | 79,8 мг — 16 % |
| D (кальциферол) | 0,7 мкг — 5 % |
Эти доли посчитаны на 100 г, а в реальной ложке жира витаминов в семь-восемь раз меньше: 0,35 мг витамина E и 10 мг холина — по 2 % нормы. Говяжий жир — не источник витаминов, а их спутник: вместе с ним лучше усваиваются витамины A, D, E и K из овощей и других продуктов.
Минералы
Минеральных веществ в топлёном жире практически нет: при вытапливании они остаются в шкварках и воде. Из измеренных в жире остаётся только селен, 0,2 мкг на 100 г — меньше процента нормы. Калий, кальций, железо и прочие минералы в говяжьем жире равны нулю.
Польза говяжьего жира
Польза говяжьего жира связана не с витаминами, а с тем, как он ведёт себя в рационе и на кухне.
Энергия и сытость
Жир — самый плотный источник энергии, и в северной и кочевой кухне говяжий жир веками помогал переносить холод и тяжёлую работу. Он медленно покидает желудок, поэтому блюдо на говяжьем жире дольше держит сытость, чем такое же на воде.
Устойчивость при жарке
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты окисляются при нагреве намного медленнее полиненасыщенных. Поэтому говяжий жир меньше дымит и меньше образует продуктов окисления при жарке и во фритюре, чем подсолнечное масло, богатое линолевой кислотой. Для жарки на сильном огне это его главный плюс.
Усвоение жирорастворимых витаминов
Каротиноиды моркови, витамин K зелени, витамин D рыбы и яиц всасываются только вместе с жиром. Небольшое количество говяжьего жира в тушёных овощах делает эти витамины доступнее.
Место в низкоуглеводном питании
На кето-диете и других рационах с минимумом углеводов говяжий жир используют как нейтральный источник энергии без сахара и крахмала. Это не делает его полезным для всех — только уместным в рамках конкретной схемы.
Вред говяжьего жира для организма
Вред говяжьего жира связан с тем же, что и у любого животного жира: насыщенными жирными кислотами, холестерином и калориями.
Насыщенные жиры и холестерин
Около половины жирных кислот говяжьего жира — насыщенные. При избытке в рационе они повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности, который связан с атеросклерозом. Кроме того, животный жир сам содержит холестерин. Рекомендация для взрослых — не больше 10 % калорий из насыщенных жиров, то есть около 22 г при рационе 2000 ккал; две ложки говяжьего жира забирают больше половины этого лимита.
Калорийность и вес
902 ккал на 100 г — это ловушка при похудении: лишние две ложки жира в день дают 234 ккал, а это почти 1 кг жировой ткани за месяц, если остальной рацион не меняется.
Нагрузка на пищеварение
Тугоплавкий жир переваривается дольше. При панкреатите, желчнокаменной болезни, холецистите и в период обострения гастрита говяжий жир и жареное на нём исключают.
Прогорклый и пережжённый жир
Старый жир с кислым запахом и жир, в котором много раз жарили, содержат продукты окисления и акролеин, раздражающие слизистые. Фритюр меняют, когда он темнеет, густеет и начинает дымить при обычной температуре.
Сколько говяжьего жира можно есть в день
Отдельной нормы для говяжьего жира нет, её выводят из общей нормы жира (около 70 г в день) и лимита насыщенных жиров. Разумная доля говяжьего жира — 1–2 столовые ложки в день, включая жир, на котором готовили, и только если он заменяет другие жиры, а не добавляется к ним.
| Кто | Сколько в день |
|---|---|
| Здоровые взрослые | до 13–26 г (1–2 ст. л.) |
| Дети | в составе блюд, без отдельного добавления |
| Беременные и кормящие | до 13 г (1 ст. л.) в блюдах |
| Высокий холестерин, лишний вес | лучше заменить растительным маслом |
| Панкреатит, болезни желчного пузыря | исключают |
Как выбрать говяжий жир
Хороший топлёный говяжий жир — плотный, однородный, от белого до светло-жёлтого цвета, с нейтральным или слегка мясным запахом. Желтизна зависит от корма: у коров на траве в жир переходят каротиноиды, и это не признак порчи. Порчу выдают запах — кислый, прогорклый, «хозяйственное мыло» — и серый или коричневый оттенок.
Жир-сырец выбирают белым или кремовым, сухим, без слизи и тёмных пятен, с минимумом мясных прожилок. Нутряной (почечный) жир крошится в руках — это нормально, из него получается самый чистый топлёный жир. На покупной упаковке смотрите, чтобы в составе был только говяжий жир, без растительных добавок.
Как хранить говяжий жир
Топлёный говяжий жир хранится долго, потому что в нём нет воды, в которой размножаются микробы. Враг у него один — окисление от света, воздуха и тепла, поэтому его держат в закрытой стеклянной банке в темноте.
| Вид и место | Срок |
|---|---|
| Топлёный, закрытая банка, тёмный шкаф | 1–2 месяца |
| Топлёный, холодильник | до 6 месяцев |
| Топлёный, морозилка | до года |
| Жир-сырец, холодильник | 2–3 дня |
| Жир-сырец, морозилка | до 6 месяцев |
Как вытопить говяжий жир и что на нём готовить
Как вытопить
Сырец очищают от мяса и плёнок, режут кубиками 1–2 см или прокручивают через мясорубку, чтобы жир отдавался быстрее. Кладут в толстостенную кастрюлю, добавляют немного воды, чтобы не пригорело, и топят на самом слабом огне 2–4 часа, помешивая. Когда шкварки станут золотистыми и опустятся на дно, жир процеживают через марлю в чистые банки и дают застыть.
Что готовить на говяжьем жире
На говяжьем жире жарят картофель и котлеты, делают фритюр для картофеля фри и пончиков, закладывают его в плов, чебуреки и слоёное тесто, тушат на нём капусту и мясо. Жир, снятый с остывшего говяжьего бульона, тоже годится для жарки — его растапливают и процеживают. Во время жарки держите средне-сильный огонь: жир не должен дымить.
Коротко о говяжьем жире: подробности, путаница, факты
Можно, и для жарки на сильном огне это один из самых подходящих жиров. В нём мало полиненасыщенных жирных кислот, которые первыми окисляются при нагреве, поэтому говяжий жир дымит позже и меньше горит, чем нерафинированное подсолнечное масло. Минус — насыщенные жиры: жарить на нём стоит вместо других жиров, а не в дополнение, и не чаще, чем позволяет общая норма жира.
Как самостоятельную еду — почти нет, в отличие от свиного сала. Говяжий жир тугоплавкий, при комнатной температуре он твёрдый и неприятно облепляет нёбо, поэтому его используют как кулинарный жир: для жарки, фритюра, выпечки и плова. В некоторых кухнях Средней Азии и Сибири застывший жир мажут на хлеб, но это скорее традиция, чем повседневная практика.
Говяжий жир твёрже и тугоплавче, в нём больше насыщенных жирных кислот и меньше полиненасыщенных. Свиной жир мягче, быстрее тает во рту и чаще идёт в пищу как сало. По калорийности разница мала: 902 ккал у топлёного говяжьего жира против 812 у сала, где есть немного воды и белка. Для фритюра говяжий жир устойчивее, для выпечки свиной даёт более рассыпчатое тесто.
Растирания говяжьим и другими животными жирами — народное средство, но исследований, которые подтверждали бы их действие на кашель, нет. Жир на коже согревает за счёт растирания и плотного слоя, но не лечит инфекцию. Пить растопленный жир при кашле не нужно: это лишние калории и нагрузка на желчный пузырь. Кашель дольше недели или с температурой — повод пойти к врачу, а не к банке с жиром.
Жёлтый оттенок дают каротиноиды из травы: у коров на пастбище они накапливаются в жировой ткани, и жир получается кремовым или светло-жёлтым. У животных на зерновом откорме жир белее. Цвет сам по себе не говорит о свежести. Испорченный жир выдают кислый или прогорклый запах, серый или коричневый оттенок и мыльный привкус — такой жир выбрасывают, даже если он хранился в холодильнике.
По составу — да: в нём нет углеводов, только жир, и на кето его используют для жарки и как источник энергии. Но кето-диета не отменяет лимит насыщенных жиров для сердца и сосудов. Если в рационе много мяса, сыра и сливочного масла, говяжий жир лучше чередовать с оливковым маслом и следить за холестерином по анализам. При болезнях печени и поджелудочной такую диету согласуют с врачом.
Его можно снять с остывшего бульона ложкой, растопить на слабом огне, процедить и хранить в холодильнике в закрытой банке. Такой жир подходит для жарки картофеля, лука для супа, тушения капусты. Он чуть мягче топлёного жира из сырца и хранится меньше — до месяца в холодильнике, потому что в нём остаются частицы бульона. Если жир пахнет специями, учитывайте это в блюде.
Комментарии