Курдючный жир
Что такое курдючный жир
Курдючный жир — жировое отложение у основания хвоста курдючных овец: гиссарской, эдильбаевской, калмыцкой и других пород Средней Азии, Кавказа и Поволжья. Сам нарост называют курдюком. У взрослого барана он может весить от нескольких до десятка с лишним килограммов: это запас энергии, который помогает животному пережить бескормицу в степи, как горб у верблюда.
На кухне курдюк используют двумя способами. Сырой режут кубиками и добавляют в фарш для люля-кебаба, самсы и мантов или нанизывают между кусками мяса на шашлык. Вытопленный курдючный жир служит основой для плова, лагмана и жаренных во фритюре лепёшек. Всё, что ниже сказано о составе, относится к вытопленному жиру.
Курдюк, курдючное сало и бараний жир
«Курдючное сало» — то же сырое отложение, просто по аналогии со свиным салом. «Бараний жир» — понятие шире: так называют и курдючный, и нутряной жир барана. По составу вытопленный курдючный жир соответствует бараньему топлёному, но на вкус мягче и ароматнее нутряного, поэтому в восточной кухне ценится выше.
Калорийность курдючного жира на 100 грамм
Калорийность курдючного жира — 897 ккал на 100 грамм. Это второй по калорийности продукт раздела «Мясо» после говяжьего жира (902 ккал): разница в пять калорий объясняется десятыми долями грамма воды. Жира в продукте 99,7 г, белка и углеводов нет.
| Продукт | Калорийность на 100 г |
|---|---|
| Курдючный жир вытопленный | 897 ккал |
| Говяжий жир | 902 ккал |
| Подсолнечное масло | 884 ккал |
| Сало | 812 ккал |
| Баранина | 282 ккал |
В плов на килограмм риса обычно закладывают 200–300 г вытопленного курдючного жира, то есть 1800–2700 ккал только из жира. Разделённые на шесть-восемь порций, это 225–450 ккал на тарелку — треть или больше всей калорийности блюда.
КБЖУ курдючного жира и гликемический индекс
КБЖУ курдючного жира: белки 0 г, жиры 99,7 г, углеводы 0 г, воды 0,3 г. После вытапливания в жире не остаётся ни белка, ни соединительной ткани — они уходят в шкварки. Курдючный жир мягче говяжьего и плавится при более низкой температуре, поэтому меньше застывает на тарелке и не оставляет плёнки во рту, за что его и любят в горячих блюдах.
| Количество | Энергия и жир |
|---|---|
| 1 чайная ложка, 4,5 г | 40 ккал, жиры 4,5 г |
| 1 столовая ложка, 13 г | 117 ккал, жиры 13 г |
| 100 г | 897 ккал, жиры 99,7 г |
Гликемический индекс курдючного жира — 0: углеводов в нём нет. Сахар крови поднимет не жир, а рис, лепёшка или тесто, с которыми его едят. Жир при этом замедляет всасывание крахмала, но делает блюдо заметно калорийнее, так что при диабете важнее следить за размером порции плова, чем за индексом.
Витамины в курдючном жире
Витаминов в курдючном жире немного: витамин A — 60 мкг на 100 г, 7 % суточной нормы, витамин E — 0,5 мг, 3 %, и 20 мкг бета-каротина. Это жирорастворимые витамины, которые переходят в жир из травы, которой питалась овца. На ложку жира приходится меньше процента нормы каждого из них.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| A (ретинол) | 60 мкг — 7 % |
| E (токоферол) | 0,5 мг — 3 % |
| Бета-каротин | 20 мкг — норма не установлена |
Минералов в вытопленном курдючном жире нет: натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо при анализе равны нулю. Всё минеральное остаётся в шкварках. Если нужен источник железа и цинка из баранины, это само мясо, а не жир.
Польза курдючного жира
Польза курдючного жира кулинарная и энергетическая, лечебных свойств у него нет.
Концентрированная энергия
Там, где курдючных овец разводили веками, курдюк был едой пастухов и кочевников: небольшой кусок давал столько энергии, сколько миска каши. При тяжёлом физическом труде на холоде это преимущество, при сидячей работе — нет.
Вкус и текстура блюд
Курдюк делает шашлык и люля-кебаб сочными: жир тает на огне и пропитывает мясо, которое иначе пересыхает. В плове он отвечает за характерный аромат. Здесь его сложно заменить без потери вкуса, и это честный аргумент за курдюк — в разумном количестве.
Жарка без окисления
Как и другие животные жиры, курдючный беден полиненасыщенными жирными кислотами, поэтому при долгом нагреве в казане окисляется меньше, чем подсолнечное масло.
Народные рецепты
Курдючный жир используют для растираний при простуде, его советуют «для мужчин» и «для суставов». Научных подтверждений этому нет: жир на коже только согревает, а внутрь он действует как любой другой жир, то есть даёт калории.
Вред курдючного жира
Вред курдючного жира — это вред любого тугоплавкого животного жира при избытке.
Сердце и сосуды
Насыщенные жирные кислоты курдючного жира при регулярном избытке повышают холестерин липопротеинов низкой плотности. Людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и высоким холестерином жирный плов и шашлык с курдюком лучше оставить для праздников.
Лишний вес
Одна-две лишних ложки курдючного жира в день — это 117–234 ккал. Блюда с курдюком сытные, но едят их обычно большими порциями, и калорийность быстро выходит за пределы нормы.
Желудок, печень, поджелудочная
Жирная пища стимулирует выброс желчи и ферментов поджелудочной. При панкреатите, холецистите, желчнокаменной болезни и болезнях печени курдюк и блюда на нём исключают, иначе возможно обострение с болью и тошнотой.
Качество сырья
Курдюк старого барана или неправильно хранившийся жир даёт резкий запах и прогорклый вкус. Сырой курдюк покупают там, где есть ветеринарный контроль: бараны тоже болеют бруцеллёзом и другими инфекциями, опасными для человека.
Сколько курдючного жира можно есть в день
Норма курдючного жира определяется общей нормой жира — около 70 г в день для взрослого — и лимитом насыщенных жиров. Удобный ориентир — не больше одной-двух столовых ложек в день, считая жир в плове, шашлыке и выпечке.
| Кто | Сколько в день |
|---|---|
| Взрослые без ограничений по здоровью | до 13–26 г (1–2 ст. л.) с учётом блюд |
| Дети старше трёх лет | только в составе блюд, небольшая порция |
| Беременные и кормящие | до 1 ст. л. в блюдах, не каждый день |
| Высокий холестерин, лишний вес | редко, заменяя растительным маслом |
| Панкреатит, болезни желчного пузыря и печени | исключают |
Как выбрать курдюк и курдючный жир
Свежий курдюк — белый или слегка кремовый, плотный, упругий, с тонкой светлой кожей. Запах баранины лёгкий. Жёлтый цвет и резкий «козлиный» запах бывают у курдюка старых животных — такой жир даст тот же запах блюду. Не берите курдюк со слизью, тёмными участками и кислым запахом.
Вытопленный курдючный жир в банке должен быть однородным, белым или светло-кремовым, без осадка и без запаха гари. Серый цвет, горечь и запах олифы говорят, что жир перегрели при вытапливании или он окислился при хранении.
Как хранить курдючный жир
Сырой курдюк хранят как мясо, а вытопленный жир — как сливочное масло, только дольше: воды в нём почти нет.
| Вид и условия | Сколько хранится |
|---|---|
| Сырой курдюк, холодильник 0…+4 °C | 3–4 дня |
| Сырой курдюк, морозилка −18 °C | до 6 месяцев |
| Вытопленный, закрытая банка в холодильнике | до 6 месяцев |
| Вытопленный, морозилка | до года |
Замороженный курдюк удобно нарезать кубиками прямо из морозилки — он не размазывается под ножом. Банку с жиром держат плотно закрытой: жир легко впитывает чужие запахи холодильника.
Как вытопить и готовить курдючный жир
Как вытопить
Курдюк режут кубиками по 1–1,5 см, кладут в холодный казан и ставят на средний огонь. Жир начнёт отдаваться через несколько минут. Помешивают, пока кубики не станут золотистыми шкварками, — около 30–40 минут. Жир процеживают в банку, а шкварки солят и едят с лепёшкой или добавляют в картофель.
С чем готовить
Классика — плов, лагман, шурпа, самса, манты, люля-кебаб и шашлык из баранины, где курдюк нанизывают через каждые два-три куска мяса. На курдючном жире хорошо жарить картофель, лук и морковь для зирвака. Чтобы убрать сильный запах, курдюк перед вытапливанием вымачивают в холодной воде несколько часов, а в жир при жарке добавляют зиру и лук.
Коротко о курдючном жире: подробности, путаница, факты
Курдючный жир — разновидность бараньего: его вытапливают из отложения у хвоста курдючных овец. Бараньим жиром называют ещё и нутряной жир с внутренних органов. По калорийности и составу разницы почти нет, 897 ккал на 100 г, но курдючный мягче, легче плавится и пахнет слабее. Поэтому в плов и шашлык берут именно курдюк, а нутряной бараний жир чаще идёт на вытапливание для жарки.
Самая близкая замена — жир с баранины или смесь растительного масла с небольшим количеством сливочного топлёного. Можно взять только рафинированное подсолнечное или хлопковое масло, как делают во многих семьях Узбекистана: плов получится легче, но без характерного аромата. Говяжий жир подходит хуже, он тугоплавкий и застывает на остывающем рисе. Масла берут примерно столько же, сколько вытапливается жира из курдюка.
Да, это его основное назначение в среднеазиатской кухне. Курдючный жир хорошо переносит долгий нагрев в казане, потому что в нём мало полиненасыщенных жирных кислот, склонных к окислению. На нём жарят мясо и лук для зирвака, картофель, лепёшки и чебуреки. Главное — не перегревать до дыма и не использовать один и тот же жир много раз, иначе в нём копятся продукты окисления.
Это народное представление без научного подтверждения. Курдючный жир не содержит веществ, которые влияли бы на мужское здоровье: в нём нет белка, минералов и почти нет витаминов, только жир. Для гормонов и потенции важнее нормальный вес, здоровые сосуды и достаточно цинка, белка и витамина D в рационе. Избыток насыщенных жиров, наоборот, вредит сосудам, от которых зависит мужская функция.
Сырой курдюк вымачивают несколько часов в холодной воде, меняя её, или в слабо подсолённой воде. Вытапливают на среднем огне, не перегревая, и процеживают. В горячий жир перед жаркой кладут луковицу или горсть зиры — они забирают часть запаха. Сильнее всего пахнет курдюк старых баранов, поэтому лучше сразу выбирать белый жир молодого животного со слабым запахом.
Сырой курдюк как отдельное блюдо едят редко — в некоторых кухнях его солят и едят тонкими ломтиками, как сало. Это возможно только с жиром, прошедшим ветеринарный контроль, потому что овцы болеют бруцеллёзом и паразитарными болезнями. Безопаснее кулинарная обработка: вытапливание, жарка в плове или на мангале, где жир и мясо прогреваются полностью.
Растирания грудной клетки и спины курдючным жиром — старый домашний рецепт, но доказательств, что он лечит простуду или кашель, нет. Жир создаёт на коже тёплый слой, растирание усиливает приток крови, и человеку становится субъективно легче. Пить растопленный жир с молоком не нужно — это нагрузка на желчный пузырь и поджелудочную. При температуре выше трёх дней обращаются к врачу.
Комментарии