Говяжий рубец
Что такое говяжий рубец
Говяжий рубец — первый и самый большой отдел желудка коровы, толстая мышечная стенка с ворсистой внутренней поверхностью. В кулинарии его чаще называют требухой, хотя требухой в широком смысле зовут все отделы желудка и кишки. В каталоге рубец входит в раздел субпродукты рядом с говяжьими почками и сердцем.
Рубец — продукт народной кухни почти во всём мире: из него варят суп флячки в Польше, трипа по-флорентийски в Италии, менудо в Мексике, хаш и шкембе-чорбу на Кавказе и Балканах. В русской кухне рубец идёт в студень и начинку для пирогов.
Как выглядит и какой на вкус говяжий рубец
Очищенный рубец — светлый, кремово-белый или сероватый пласт толщиной около сантиметра с мягкими ворсинками или сотовой поверхностью с одной стороны. Неочищенный рубец тёмно-зелёный или бурый, с остатками корма и резким запахом.
У правильно сваренного рубца мягкий нейтральный вкус и упругая, слегка хрустящая текстура. Он хорошо впитывает вкус бульона, соуса и специй, поэтому блюда из рубца обычно насыщенные.
Рубец и другие отделы желудка
| Отдел | Как выглядит | Как готовят |
|---|---|---|
| Рубец | Толстый пласт с ворсинками | Супы, рагу, студень, начинки |
| Сетка | Поверхность из шестиугольных ячеек, как соты | Жаркое, супы, закуски |
| Книжка | Тонкие складки, похожие на страницы | Азиатские закуски и супы |
| Сычуг | Гладкая стенка, сам желудок с железами | Реже, в колбасы и суп |
Как почистить и сколько варить рубец
Неочищенный рубец замачивают на несколько часов в холодной воде, затем обдают кипятком и соскабливают ножом тёмную слизистую оболочку, пока не покажется светлая поверхность, и тщательно промывают. Очищенный рубец из магазина достаточно промыть и срезать жир. Варят рубец 3–4 часа на слабом огне, дважды меняя воду после закипания, до полной мягкости; в скороварке — около часа.
Состав говяжьего рубца: витамины и микроэлементы
Говяжий рубец — самый низкокалорийный продукт мясного раздела каталога. Белок в нём в основном коллагеновый, а из витаминов выделяются холин и B12. Кальция в рубце больше, чем в любом свежем мясе, а среди субпродуктов каталога выше только у куриных лапок, хотя в абсолютных числах его немного.
Говяжий рубец в кулинарии
Отварной рубец режут полосками и тушат в томатном соусе с луком, морковью и чесноком, варят с фасолью или нутом, добавляют в густые супы и студень, прокручивают в начинку для пирогов. Рубец сочетается с томатами, чесноком, луком, лавровым листом, чёрным перцем, паприкой, тимьяном, мятой и уксусом, а подают его с пармезаном, зеленью или острым соусом.
Коротко о говяжьем рубце: подробности, путаница, факты
Очищенный говяжий рубец варят 3–4 часа на слабом огне до полной мягкости, сливая воду после первого и второго закипания, чтобы ушёл запах. В скороварке хватает около часа. Готовность проверяют ножом: он должен легко входить в рубец. Солят в конце варки, а потом рубец тушат в соусе.
Рубец сначала отваривают до мягкости 3–4 часа, затем режут полосками и тушат 20–30 минут в томатном соусе с луком, морковью и чесноком или варят в супе с фасолью. Так готовят итальянскую трипу, польские флячки и кавказский хаш. Отварной рубец подходит и для начинки пирогов.
Рубец — конкретный отдел желудка коровы, самый большой из четырёх. Требуха — собирательное название всех отделов желудка, а иногда и кишок. В магазине под словом «требуха» чаще всего продают именно рубец, иногда вместе с сеткой. По вкусу и способам готовки они близки.
Запах дают остатки корма и слизистая оболочка, поэтому неочищенный рубец пахнет сильно. Его тщательно чистят, замачивают в холодной воде с уксусом или лимонным соком на несколько часов, а при варке дважды сливают воду после закипания. Очищенный магазинный рубец пахнет слабо, лавровый лист и лук убирают остаток.
Комментарии