Кофе в зёрнах
Что такое кофе в зёрнах
Кофе в зёрнах — это обжаренные семена кофейного дерева, которые продают целыми, без помола. Его ещё называют зерновым кофе или просто кофейными зёрнами. Кофейное дерево — вечнозелёный кустарник семейства мареновых (Rubiaceae), и почти весь мировой урожай дают два вида: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). В каждой красной ягоде-«вишне» прячутся два зерна, прижатых друг к другу плоской стороной, — отсюда их характерная форма с бороздкой посередине.
Сырое зерно зелёное, твёрдое и почти без запаха. Кофейный вкус появляется только при обжарке: при 190–240 °C сахара и аминокислоты зерна вступают в реакцию, образуя сотни ароматических веществ и коричневый цвет. Обжаренный зерновой кофе — полуфабрикат: чтобы получить напиток, его нужно смолоть.
Главное преимущество кофе в зёрнах перед готовым порошком — свежесть. Пока зерно целое, оболочка удерживает аромат и масла внутри, поэтому кофе, смолотый прямо перед варкой, заметно вкуснее. Готовый порошок описан отдельно — на странице о молотом кофе.
Как выглядит и какой на вкус кофе в зёрнах
Жареные кофейные зёрна овальные, длиной около сантиметра, с продольной бороздкой на плоской стороне. Цвет зависит от обжарки: от светло-коричневого, как молочный шоколад, до почти чёрного. Зёрна тёмной обжарки блестят от вышедших на поверхность масел, светлые — матовые. Зерно арабики крупнее и продолговатее, с изогнутой бороздкой, робуста — мельче, круглее и с прямой бороздкой.
Целое зерно пахнет сильно и сложно: карамелью, шоколадом, орехом, фруктами. Если его разгрызть, вкус получится горьковатым, чуть кисловатым и терпким, с хрустом и сухой текстурой. Свежеобжаренные зёрна ароматнее, но в первые дни после обжарки ещё отдают углекислый газ.
Виды кофе в зёрнах
Кофе в зёрнах различают по ботаническому виду, происхождению и степени обжарки. От этого зависят вкус, крепость и то, для какого способа варки зерно подходит лучше.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Арабика | Около 60 % мирового урожая: мягкий аромат, кислинка, кофеина около 1,2 %. |
| Робуста | Горький плотный вкус, кофеина около 2,2 %, даёт стойкую пенку в эспрессо. |
| Смеси (бленды) | Арабика с робустой или арабики разных стран — для сбалансированного вкуса. |
| Моносорт | Зерно одной страны или одной фермы с узнаваемым характером — Эфиопия, Колумбия, Бразилия. |
| Светлая, средняя, тёмная обжарка | Чем темнее обжарка, тем меньше кислинки и больше горечи и шоколадных нот. |
| Молотый кофе | Те же зёрна, смолотые на фабрике, — удобно, но аромат уходит быстрее. |
Как приготовить кофе из зёрен
Заваривать кофейные зёрна целиком нельзя: горячая вода почти не проникает в плотное зерно, и напиток получится бледным и пустым. Зёрна мелют перед варкой — в ручной или электрической кофемолке, помол подбирают под способ приготовления: самый мелкий для турки, мелкий для эспрессо, средний для капельной кофеварки, крупный для френч-пресса. Блендер тоже измельчит зёрна, но помол выйдет неравномерным, и в чашке будут и мука, и крупные обломки.
Кофемашины с встроенной кофемолкой мелют зерно сами, поэтому зерновой кофе чаще всего покупают именно для них. Сколько граммов зёрен уходит на чашку и сколько в них кофеина — в разделе Норма в день.
История кофе в зёрнах
Первые столетия кофейной торговли зерно везли по морю зелёным из йеменского порта Моха, и жарили его уже на месте — дома или в кофейнях. Монополию Йемена нарушили голландцы, в конце XVII века вывезшие саженцы на Яву, а в XVIII веке кофейные плантации появились в Бразилии, которая и сегодня выращивает больше всех.
В России до начала XX века кофе чаще покупали зелёным и обжаривали на сковороде в собственной кухне, а потом мололи в ручной мельнице. Промышленные ростеры и герметичная упаковка с клапаном позволили продавать уже обжаренное зерно, которое неделями не теряет аромата.
Состав кофе в зёрнах: витамины и микроэлементы
Жареное кофейное зерно — концентрированный продукт: в нём много клетчатки, кофейных масел и белка, заметное количество калия и магния, а среди витаминов выделяется ниацин. В чашку при варке переходит только растворимая часть, поэтому состав зерна и состав напитка сильно различаются.
Кофе в зёрнах в кулинарии
Главное назначение зёрен — свежесмолотый кофе для эспрессо, турки, фильтра и кофе с молоком. Но цельные зёрна работают и как ингредиент: их покрывают тёмным или молочным шоколадом, используют для украшения тортов, пирожных и кофейных десертов, настаивают в сливках для кофейного крема и мороженого.
Несколько зёрен, положенных в банку с сахаром, придают ему лёгкий кофейный аромат, а крупно дроблёные зёрна добавляют в бисквиты, печенье и шоколадные тарты для хруста и горчинки. С зерновым кофе хорошо сочетаются тёмный шоколад, ваниль, корица, кардамон и апельсиновая цедра.
Частые вопросы
Да, жареные кофейные зёрна съедобны — их едят в шоколадной глазури или просто так. Но это концентрированный кофеин: в 10 г зёрен 120–220 мг, столько же, сколько в одной-двух чашках кофе. Твёрдые зёрна раздражают желудок и опасны для зубов с пломбами и коронками. Поэтому их едят понемногу, после еды и не вечером, а детям не дают совсем.
Да, это два названия одного продукта: обжаренных целых семян кофейного дерева, которые мелют перед варкой. Зерновым кофе его называют в отличие от молотого и растворимого. Иногда зерновым ошибочно называют натуральный кофе вообще, но в магазине этим словом обозначают именно пачки с целыми зёрнами, которые подходят для кофемолки и кофемашины.
Зерно арабики крупнее, продолговатое, с изогнутой бороздкой, робусты — мельче и круглее, бороздка у него прямая. Арабика растёт высоко в горах, даёт мягкий ароматный кофе с кислинкой и содержит около 1,2 % кофеина. Робуста выносливее, растёт ниже, её кофе горче и плотнее, а кофеина в ней около 2,2 %. На пачке обычно указано соотношение сортов.
Да, кофеин содержится в самом зерне: около 1,2 % массы у арабики и около 2,2 % у робусты. При обжарке его количество почти не меняется, а при варке он хорошо переходит в напиток. Исключение — зёрна без кофеина: из них ещё до обжарки удаляют около 97 % кофеина водой, углекислым газом или растворителем, сохраняя вкус.
Комментарии