Кофе молотый
Что такое молотый кофе
Молотый кофе — это обжаренные и измельчённые семена кофейного дерева, из которых варят напиток. Кофейное дерево относится к семейству мареновых (Rubiaceae), и почти весь кофе в мире дают два вида: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). Зерно — это косточка красной ягоды, которую очищают от мякоти, сушат и обжаривают при 190–240 °C: только после обжарки у него появляются привычный цвет, горечь и аромат.
Родина кофе — Эфиопия, а как напиток его начали пить в Йемене в XV веке. Слово пришло к нам через голландское koffie от турецкого kahve и арабского qahwa. В русском языке «кофе» — несклоняемое существительное мужского рода, хотя средний род в разговорной речи тоже признан допустимым.
Главное, что отличает молотый кофе от кофе в зёрнах, — время. Помол многократно увеличивает площадь частиц, и аромат, на который уходит обжарка, начинает улетучиваться сразу после измельчения. Зато молотый кофе готов к варке без кофемолки, и его крепость легко регулировать количеством порошка.
Как выглядит и какой на вкус молотый кофе
Молотый кофе — сухой порошок от светло-коричневого до почти чёрного цвета: чем темнее обжарка, тем темнее и маслянистее частицы. По консистенции он бывает похож на крупную соль, песок или муку — в зависимости от помола. Хороший свежий кофе пахнет сразу при открытии пачки: жареным зерном, шоколадом, орехами, иногда ягодами.
Вкус напитка складывается из горечи, кислинки и сладковатых нот обжарки. Арабика мягче, с выраженной кислинкой и богатым ароматом, робуста горче, плотнее и крепче по кофеину. Светлая обжарка подчёркивает фруктовую кислинку, тёмная — горечь, карамельные и шоколадные тона.
Виды молотого кофе
Молотый кофе различают по помолу, обжарке и составу зерна. Помол подбирают под способ варки: для турки нужен самый мелкий, для френч-пресса — крупный. На полке встречаются моносорта и смеси, а также кофе без кофеина.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Очень мелкий помол | Почти пудра — для турки и кофе по-восточному, даёт плотную пенку и осадок в чашке. |
| Мелкий помол | Для эспрессо и гейзерной кофеварки: вода проходит сквозь порошок за считанные секунды. |
| Средний помол | Для капельной кофеварки и пуровера с бумажным фильтром. |
| Крупный помол | Для френч-пресса и заваривания прямо в чашке, почти не даёт мути. |
| Кофе без кофеина | Из зерна перед обжаркой удалено около 97 % кофеина, вкус и аромат сохраняются. |
| Молотый кофе с добавками | С ароматизаторами (ваниль, лесной орех) или специями — кардамоном, корицей. |
Как заварить молотый кофе в чашке и в турке
Заваривать молотый кофе прямо в чашке можно — это самый простой способ без техники, быстрее только растворимый кофе, но вкус у того проще. Нужен крупный или средний помол: на чашку 200 мл берут около 11 г порошка, заливают водой, остывшей после кипения до 90–95 °C, накрывают блюдцем и настаивают 4 минуты. Кипяток сильнее вытягивает горечь, а слишком мелкий порошок оставит много мути, поэтому гущу дают осесть или процеживают через ситечко.
В турке кофе варят из самого мелкого помола на холодной воде: смесь медленно нагревают до поднятия пены и снимают с огня, не давая закипеть, — при кипении аромат теряется, а вкус становится горьким. Сколько таких чашек уместно выпивать за день, разобрано в разделе Норма в день.
История молотого кофе
По легенде, бодрящее действие кофейных ягод заметил эфиопский пастух Калди, чьи козы не спали ночами после кустов кофейного дерева. В XV веке суфийские монахи Йемена варили напиток из обжаренных зёрен, чтобы не засыпать во время ночных молитв, и уже в XVI веке кофейни работали в Мекке, Каире и Стамбуле. Именно в Османской империи появились ручные кофемолки и способ варки в турке.
В Европу кофе попал в XVII веке через Венецию. В России его знали ещё при царе Алексее Михайловиче как лекарство, а модным напитком сделал Пётр I, пристрастившийся к кофе в Голландии. До конца XIX века зёрна мололи дома, и только с появлением вакуумной упаковки молотый кофе стал продаваться готовым.
Состав молотого кофе: витамины и микроэлементы
В чашку из молотого кофе переходит лишь растворимая часть зерна, поэтому напиток почти не содержит калорий. Зато в нём есть витамины группы B — прежде всего пантотеновая кислота и рибофлавин, из минералов выделяется калий, а главные активные вещества — кофеин и хлорогеновые кислоты.
Молотый кофе в кулинарии
На основе молотого кофе готовят все кофейные напитки: эспрессо, американо, капучино, латте, раф, кофе по-восточному с кардамоном, холодный кофе и глясе. Молотый кофе добавляют и в еду: крепкий эспрессо пропитывает савоярди в тирамису, щепотка порошка усиливает вкус шоколадных кексов, брауни и кремов, а смесь молотого кофе с паприкой, солью и сахаром служит сухим маринадом для говядины и свинины.
Кофе хорошо сочетается с корицей, кардамоном, ванилью, апельсиновой цедрой, сливками и тёмным шоколадом. Если хочется похожего вкуса без кофеина, его заменяют кофейным напитком из цикория и ячменя.
Частые вопросы
Сухой молотый кофе в небольшом количестве не ядовит, но есть его ложками не стоит. В 10 г порошка кофеина примерно столько же, сколько в одной-двух чашках, и он всасывается целиком, а жёсткие частицы раздражают желудок. Щепотка молотого кофе в десерте или выпечке безопасна, а привычку жевать порошок стоит оставить: легко получить перебор кофеина, изжогу и сердцебиение.
Да, кофеин есть в любом натуральном молотом кофе, если на пачке не написано «без кофеина». В чашке на 200 мл сваренного кофе его 80–120 мг в зависимости от сорта и крепости. Больше всего кофеина в робусте — примерно вдвое больше, чем в арабике. В кофе без кофеина его удаляют из зерна перед обжаркой, но небольшое количество, несколько миллиграммов на чашку, всё равно остаётся.
По литературной норме «кофе» — мужского рода: «чёрный кофе», «мой кофе остыл». Слово пришло в русский язык в форме «кофий» и «кофей», отсюда и мужской род. Со второй половины XX века словари допускают и средний род в разговорной речи, поэтому «горячее кофе» ошибкой больше не считается, но в текстах и официальной речи правильнее говорить «кофе он».
Молотый кофе — это только обжаренные и измельчённые зёрна кофейного дерева, с кофеином и характерной горечью. Кофейный напиток делают из цикория, ячменя, ржи или жёлудей, иногда с небольшой долей натурального кофе: по вкусу он похож на кофе, но кофеина в нём почти нет. Отличить их можно по составу на упаковке — у натурального кофе в составе одна строка.
Комментарии