Картофельный крахмал

Что такое картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это чистый углевод, выделенный из клубней картофеля. Его используют как загуститель для киселей и соусов, как связующее в котлетах и сырниках и как добавку в выпечку. Внешне это белый сыпучий порошок без вкуса и запаха.

Как любой крахмал, он состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина. Зёрна картофельного крахмала крупнее, чем у зерновых, поэтому он сильнее набухает и загущает жидкость уже в небольшом количестве, а заваривается при более низкой температуре.

Как выглядит и какой на вкус картофельный крахмал

Картофельный крахмал — снежно-белый тонкий порошок, иногда с лёгким голубоватым отливом. При сжатии пальцами он характерно скрипит — по этому признаку его легко отличить от муки и кукурузного крахмала.

Собственного вкуса у него практически нет. В холодной воде он оседает на дно, а при нагревании быстро превращается в густой, почти прозрачный и тягучий клейстер.

Виды и сорта картофельного крахмала

Картофельный крахмал различают по степени очистки: чем выше сорт, тем белее порошок и прозрачнее клейстер.

Как получают картофельный крахмал

Свежие клубни моют и измельчают в кашицу, затем водой вымывают из неё крахмальные зёрна. Полученное «крахмальное молочко» отделяют от мякоти и картофельного сока на ситах и центрифугах.

Крахмал многократно промывают чистой водой, обезвоживают и сушат до сыпучего порошка. Вместе с водой уходят белок, клетчатка, витамины и большая часть минералов картофеля — поэтому готовый крахмал почти чистый углевод.

Картофельный или кукурузный крахмал: в чём разница

Картофельный крахмал загущает сильнее и быстрее, даёт прозрачный тягучий клейстер и лучше подходит для ягодных киселей, мясных соусов и сырников. Кукурузный крахмал загущает мягче, гель у него мутноватый и нежный, зато он лучше переносит долгое кипячение — поэтому его выбирают для заварного крема, пудингов и бисквитов.

Заменить один крахмал другим можно, но не один к одному: кукурузного берут примерно в полтора раза больше, чем картофельного. Картофельный крахмал плохо переносит долгую варку — если кипятить кисель дольше пары минут, он разжижается.

Состав картофельного крахмала: витамины и микроэлементы

Состав картофельного крахмала — только крахмал, без добавок. По пищевой ценности это почти чистый углевод с заметной долей влаги: белка и жира в нём практически нет, клетчатки мало. Витаминов нет совсем, из минералов остаются немного фосфора и кальция — остальное уходит с водой при производстве. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред картофельного крахмала.

Картофельный крахмал в кулинарии

Это классический загуститель для киселей, фруктовых соусов, подлив и начинок для пирогов. Крахмал сначала разводят в небольшом количестве холодной воды и вливают тонкой струйкой в горячую жидкость, помешивая, — так не будет комков. В выпечке он делает бисквиты и песочное тесто рассыпчатыми и нежными.

Картофельный крахмал добавляют в котлеты, драники и сырники как связующее, обваливают в нём мясо и овощи для хрустящей корочки. Кисель на нём заваривают и снимают с огня почти сразу после закипания.