Кукурузный крахмал

Что такое кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал получают из эндосперма зёрен кукурузы, отделяя его от белка, зародыша и оболочек. Это самый распространённый в мире вид крахмала: его используют как загуститель для кремов и соусов, как добавку в выпечку и как стабилизатор в пищевой промышленности. Внешне это белый порошок без вкуса и запаха.

Как любой крахмал, он состоит из амилозы и амилопектина. Зёрна кукурузного крахмала мельче, чем у картофельного, поэтому он загущает мягче, даёт нежную мутноватую текстуру и лучше переносит долгое кипячение.

Как выглядит и какой на вкус кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — очень тонкий, лёгкий порошок белого или чуть кремового цвета, заметно пушистее картофельного и почти без скрипа при сжатии. Несмотря на жёлтое зерно, сам крахмал белый: пигменты остаются в оболочке и белке, которые отделяют при производстве.

Собственного вкуса у него нет. В холодной воде он оседает, а при нагревании образует мягкий непрозрачный гель, который после остывания становится плотным, как у пудинга.

Виды кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал различают по очистке, сырью и обработке.

Как получают кукурузный крахмал

Зерно кукурузы замачивают в тёплой воде, дробят и отделяют зародыш, из которого потом отжимают масло. Оставшуюся массу измельчают и водой вымывают крахмал, отделяя его от белка и оболочек.

Крахмальную суспензию многократно промывают, обезвоживают и сушат до сыпучего порошка. Вместе с зародышем, белком и оболочкой уходят почти все витамины и минералы зерна.

Чем заменить кукурузный крахмал

Самая простая замена — картофельный крахмал: его берут примерно в полтора раза меньше. Картофельный загущает сильнее и даёт прозрачный тягучий клейстер, но плохо переносит долгое кипячение, поэтому заварной крем на нём варят недолго. В выпечке кукурузный крахмал заменяют рисовым крахмалом или частью пшеничной муки высшего сорта.

Для соусов подойдёт пшеничная мука — её нужно примерно вдвое больше, соус будет непрозрачным и с лёгким мучным вкусом. В безглютеновых рецептах вместо кукурузного крахмала используют тапиоковый или рисовый.

Состав кукурузного крахмала: витамины и микроэлементы

Состав кукурузного крахмала — только крахмал. По пищевой ценности это почти чистый углевод: белка и жира следы, клетчатки мало. Витаминов в нём практически нет, минералы — в следовых количествах, потому что всё ценное в зерне сосредоточено в зародыше и оболочке. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал в кулинарии

Кукурузный крахмал ценят за мягкое загущение и нейтральный вкус. Его кладут в заварной крем, пудинги, молочные соусы, фруктовые начинки и кисели, предварительно разведя в холодной жидкости. В бисквит и песочное тесто часть муки заменяют крахмалом, чтобы выпечка была нежнее и рассыпчатее.

В азиатской кухне в кукурузном крахмале обваливают мясо и овощи перед обжаркой — так получается тонкая хрустящая корочка. Его добавляют в сахарную пудру против комков и используют как основу для безглютеновых смесей.