Тапиоковый крахмал

Что такое тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал, или тапиоковая мука, — крахмал из клубневидных корней маниоки, тропического растения, которое также называют кассавой. В Южной Америке и Азии это привычный загуститель и основа выпечки, а у нас его знают прежде всего как сырьё для безглютеновых рецептов и шариков для бабл-ти. Внешне это белоснежный лёгкий порошок без запаха.

В тапиоковом крахмале много амилопектина, поэтому при нагревании он даёт прозрачный, глянцевый и тягучий гель. Эта эластичность и отличает его от картофельного и кукурузного крахмала.

Как выглядит и какой на вкус тапиоковый крахмал

Тапиоковый крахмал — очень тонкий, пушистый порошок чисто-белого цвета, мягкий на ощупь. Собственного вкуса у него нет, поэтому он не меняет вкус блюда.

В холодной воде он оседает, а при нагревании становится прозрачным тягучим клейстером. В тесте даёт упругость и лёгкую «резиновость», за которую его ценят в бразильских сырных булочках.

Виды тапиокового крахмала

Тапиоковый крахмал бывает нескольких видов в зависимости от обработки.

Как получают тапиоковый крахмал

Корни маниоки очищают от кожуры, измельчают и промывают водой, вымывая крахмальные зёрна. «Крахмальное молочко» отстаивают или отделяют на центрифугах, многократно промывают и сушат до сыпучего порошка.

Промывка важна не только для чистоты: сырой корень маниоки содержит ядовитые вещества, которые при производстве крахмала полностью уходят с водой.

Тапиоковый крахмал и шарики тапиоки

Словом «тапиока» называют и сам крахмал, и продукты из него — прежде всего упругие шарики для бабл-ти и пудингов. Шарики делают из тапиокового крахмала с водой, скатывают и подсушивают, а перед подачей варят до прозрачности. Если в рецепте указана «тапиока» в виде порошка — это и есть тапиоковый крахмал.

Состав тапиокового крахмала: витамины и микроэлементы

Состав тапиокового крахмала — только крахмал маниоки. По пищевой ценности это почти чистый углевод без белка и жира, с минимумом клетчатки. Витаминов практически нет, из минералов заметны лишь небольшие количества железа, кальция и марганца. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред тапиокового крахмала.

Тапиоковый крахмал в кулинарии

Главное применение — безглютеновая выпечка: тапиоковый крахмал добавляют к рисовой, кукурузной или миндальной муке, чтобы тесто стало эластичным, а мякиш — мягким. На нём пекут бразильские сырные булочки пан-де-кейжу, делают тянущиеся пельмени и вареники без глютена.

Как загуститель он даёт прозрачные глянцевые соусы и фруктовые начинки для пирогов, не мутнеет и хорошо переносит заморозку. Вместо кукурузного крахмала тапиокового берут примерно вдвое больше, и текстура получится более тягучей.