Ксилит
Что такое ксилит
Ксилит, он же ксилитол или берёзовый сахар, — подсластитель из группы сахарных спиртов, или полиолов, — как сорбит и эритрит. Со спиртными напитками у него общее только слово: так химики называют вещества с похожим строением молекулы. В составе продуктов ксилит обозначается как E967.
В природе ксилит в небольших количествах есть в сливах, клубнике, малине, цветной капусте и грибах. Для продажи его получают из берёзовой древесины и кукурузных кочерыжек. Ксилит почти так же сладок, как сахар, но даёт меньше калорий и почти не поднимает глюкозу крови.
Как выглядит и какой на вкус ксилит
Ксилит — белые кристаллы, почти неотличимые от сахарного песка, или мелкая пудра. Он без запаха, сыпучий и хорошо растворяется в воде.
Вкус — чистая сладость без горечи и привкуса, близкая к сахару. Главная особенность — холодок на языке: растворяясь, кристаллы поглощают тепло, поэтому ксилит так хорош в мятных леденцах и жевательной резинке.
Как получают ксилит
Сырьё — берёзовая щепа и кукурузные кочерыжки, богатые полисахаридом ксиланом. Его расщепляют до простого сахара ксилозы, а затем под давлением с катализатором присоединяют водород — так ксилоза превращается в ксилит.
Полученный раствор очищают, пропускают через фильтры и доводят до кристаллов. От древесины и кочерыжек в готовом порошке ничего не остаётся, поэтому берёзовый и кукурузный ксилит одинаковы по свойствам.
Виды и формы ксилита
Ксилит продают в чистом виде и в составе готовых продуктов.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кристаллический | Похож на сахарный песок: для чая, каш, варенья и выпечки |
| Пудра | Мелкий помол: для кремов, глазури и холодных десертов |
| Смесь со стевией | Слаще чистого ксилита, нужно меньше по массе |
| Жевательная резинка и пастилки | Самое частое применение ксилита — для зубов после еды |
| Сладости «без сахара» | Шоколад, конфеты, печенье, где ксилит заменяет сахар |
Состав ксилита: калорийность и БЖУ
Ксилит — чистое вещество: витаминов и минералов в нём нет, белков и жиров тоже. Калорий он даёт примерно на 38 % меньше сахара, а гликемический индекс у него очень низкий, поэтому ксилит выбирают при диабете и снижении веса.
Ксилит в кулинарии
Ксилитом подслащивают чай, кофе, компоты, каши, творог, варят варенье и джемы. Он сладкий почти как сахар, поэтому его кладут один к одному, не пересчитывая рецепт.
У ксилита есть кулинарные ограничения. Он почти не карамелизуется, и корочка у выпечки получается бледнее. Дрожжи его не сбраживают, поэтому для дрожжевого теста к ксилиту добавляют немного сахара или мёда. Из-за холодка на языке ксилит хорош в мятных конфетах, сорбетах и домашних леденцах. Кому ксилит стоит ограничить — в разделе польза и вред ксилита.
История ксилита
Ксилит впервые получили в 1891 году почти одновременно немецкие и французские химики. Широко его стали использовать в Финляндии: во время Второй мировой войны его делали из берёзы вместо сахара, а в 1970-х там наладили промышленное производство и начали добавлять ксилит в жевательную резинку. Сейчас больше всего ксилита производят из кукурузного сырья.
Что стоит знать о ксилите
Нет. Ксилит относится к сахарным спиртам — полиолам. Внешне он похож на сахарный песок и сладок почти так же, но устроен иначе: в глюкозу превращается лишь малая его часть, поэтому калорий он даёт примерно на 38 % меньше, а глюкозу крови почти не поднимает. На языке ксилит слегка холодит, чего у сахара нет.
Потому что первое промышленное сырьё для ксилита — берёзовая древесина, богатая полисахаридом ксиланом. Особенно известен финский берёзовый ксилит. Сейчас его чаще делают из кукурузных кочерыжек, но после очистки вещество получается тем же самым. Названия «ксилит», «ксилитол» и «берёзовый сахар» на упаковке означают один продукт.
Растворяясь, кристаллы ксилита поглощают тепло, и на языке появляется ощущение прохлады, как от мяты. Сильнее всего это заметно, когда ксилит ешь сухим, в леденцах и жевательной резинке. В горячем чае и выпечке холодок почти не чувствуется. Производители мятных конфет и жвачек используют эту особенность специально.
Оба — сахарные спирты, но разные. Ксилит сладкий почти как сахар, эритрит примерно на треть слабее. Ксилит даёт 240 ккал на 100 г, эритрит — 20, гликемический индекс у них 7 и 0. Эритрит лучше переносится кишечником: он почти весь всасывается и выводится с мочой, а ксилит в больших порциях слабит сильнее.
Можно: ксилит выдерживает нагрев и сохраняет сладость, его кладут вместо сахара один к одному. Но корочка получается бледнее, потому что ксилит почти не карамелизуется. Дрожжи ксилит не едят, поэтому дрожжевое тесто на нём одном плохо поднимается — к нему добавляют немного сахара или мёда. Для печенья, кексов и варенья ксилит подходит хорошо.
Комментарии