Стевия
Что такое стевия
Стевия — это многолетнее травянистое растение Stevia rebaudiana из семейства Астровых, родом из Южной Америки. Её листья содержат природные сладкие вещества, поэтому растение используют как натуральный подсластитель.
В быту словом «стевия» называют и саму траву, и продукты из неё — сушёный лист, порошок и очищенный экстракт. Это растительная альтернатива сахару, которую получают без химического синтеза, просто извлекая сладкие соединения из листа.
Как выглядит и какая на вкус
Стевия — компактный кустик высотой 60–80 см с прямыми стеблями и небольшими овальными листьями с зубчатым краем. Цветёт мелкими белыми цветками.
Вкус у стевии очень сладкий, с характерным травянистым, слегка лакричным послевкусием, особенно заметным у натурального листа. У очищенных экстрактов это послевкусие слабее, а сладость воспринимается как более чистая и нейтральная.
Виды и формы
В продаже стевия встречается в нескольких формах, которые различаются степенью очистки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сушёный лист | Целые или дроблёные листья. Заваривают в чай и травяные сборы. |
| Зелёный порошок | Молотый лист. Подслащивает напитки и каши, даёт травянистый оттенок. |
| Экстракт (стевиозид) | Белый кристаллический порошок высокой очистки, очень концентрированный. |
| Таблетки | Дозированный экстракт для чая и кофе — по одной на чашку. |
| Сироп | Жидкая форма, удобна для напитков и десертов. |
| В смесях | Сочетания с эритритом и другими подсластителями для выпечки. |
Где растёт и как получают
Родина стевии — Парагвай и соседние районы Бразилии, где растение издавна росло в дикой природе.
Листья собирают до цветения, когда сладость максимальна, и сушат. Для порошка их просто перемалывают, а для экстракта сладкие вещества извлекают водой и очищают, получая концентрат без зелёного оттенка и травянистого привкуса.
Стевия в кулинарии
Стевией подслащивают то, где важна именно сладость без объёма: чай, кофе, компоты, лимонады, смузи, каши, творог и йогурт. В концентрированном виде она экономна — на чашку напитка хватает крошечной щепотки или одной таблетки.
В выпечке стевию используют осторожнее: она не карамелизуется и не заменяет сахар по объёму, поэтому её обычно комбинируют с эритритом или другими наполнителями. Хорошо сочетается с ягодами, цитрусами, какао, ванилью и мятой.
История и происхождение
Стевию веками использовали индейцы гуарани в Парагвае, подслащивая ею напитки и снадобья.
Что стоит знать о стевии
Изначально стевия — это многолетняя трава родом из Южной Америки. В продаже под этим словом чаще понимают подсластитель из её листьев: сушёную траву, порошок или экстракт-стевиозид. То есть «стевия» обозначает и само растение, и продукты на его основе.
За сладость отвечают особые вещества в листьях — стевиозиды и ребаудиозиды, которые в очищенном виде в десятки раз слаще сахара. Поэтому экстракта нужно совсем чуть-чуть, а сушёный лист добавляют буквально щепотками.
Натуральный лист и неочищенные порошки дают характерное лакрично-травянистое послевкусие, которое нравится не всем. У очищенных экстрактов на основе ребаудиозида А этот привкус выражен заметно слабее, вкус ближе к чистой сладости.
Стевия не карамелизуется и не даёт объёма теста, как сахар, поэтому в выпечке её не используют один к одному. Чаще ею подслащивают напитки, каши, творог и десерты, где важна только сладость, а не структура.
Родина растения — Парагвай и Бразилия, но сегодня основные плантации находятся в Китае и странах Юго-Восточной Азии, откуда сырьё расходится по миру. Выращивают стевию и в южных регионах в качестве садовой культуры.
Комментарии