Стевия
Что такое стевия
Стевия — многолетнее травянистое растение Stevia rebaudiana из семейства астровых родом из Южной Америки. В народе её называют медовой травой: листья содержат стевиолгликозиды — стевиозид и ребаудиозиды, — которые в сотни раз слаще сахара.
Словом «стевия» называют и само растение, и подсластитель из него. Очищенный экстракт стевиозида — белый порошок, который в 200–300 раз слаще сахара и почти не имеет калорий. В составе продуктов он обозначается как E960.
Как выглядит и какая на вкус стевия
Растение — кустик высотой 60–80 см с мелкими зубчатыми листьями и белыми цветками. Сушёный лист — зелёный, ломкий, а экстракт стевии — белый мелкий порошок или маленькие таблетки.
Сладость стевии наступает чуть позже, чем у сахара, и держится дольше, а в конце появляется горьковато-лакричная нота. Сильнее всего её слышно у сушёного листа и зелёного порошка, слабее — у экстракта ребаудиозида А.
Где растёт и как получают стевию
Дикая стевия растёт на границе Парагвая и Бразилии. Сейчас её выращивают на плантациях в Китае, Парагвае, Бразилии, Индии и Кении; в России стевия растёт как однолетник в саду и на подоконнике.
Листья сушат, а затем извлекают из них сладкие вещества горячей водой, очищают и кристаллизуют. Так получают белый экстракт без травяного привкуса; из недочищенного сырья делают зелёный порошок.
Виды и формы стевии
Стевию продают в разных формах, и отличаются они не только удобством, но и составом.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сушёный лист | Цельный или дроблёный, заваривают в чай и травяные сборы |
| Зелёный порошок | Молотый лист с травянистым вкусом для напитков и каш |
| Экстракт (стевиозид) | Белый порошок в 200–300 раз слаще сахара, дозируют на кончике ножа |
| Таблетки и жидкие капли | Удобная дозировка для чая и кофе |
| Смеси | Стевия с эритритом, декстрозой или мальтодекстрином — для выпечки, «сахар 1:1» |
Состав стевии: калорийность и БЖУ
Экстракт стевии не даёт калорий и не повышает сахар крови: стевиолгликозиды организм не расщепляет. Витаминов и минералов в очищенном подсластителе нет. Если на пачке указаны калории, значит, стевия смешана с наполнителем.
Стевия в кулинарии
Стевией подслащивают чай, кофе, компоты, лимонады, смузи, каши, творог и йогурты. Её кладут буквально на кончике ножа: лишняя крупинка даёт горечь. Стевия не боится нагрева, поэтому годится для варенья и выпечки, но не карамелизуется и не даёт объёма, как сахар.
В тесто стевию добавляют вместе с наполнителем — эритритом или смесью «сахар 1:1», иначе выпечка выходит плотной и бледной. Лучше всего стевия сочетается с какао, ягодами, цитрусами, ванилью и мятой. Безопасна ли она и кому её ограничить — в разделе польза и вред стевии.
История стевии
Индейцы гуарани веками подслащивали листьями стевии мате и лекарственные отвары. Европейцам растение описал швейцарский ботаник Моисес Бертони в конце XIX века. В 1970-х стевию стали массово использовать в Японии, а очищенные гликозиды разрешили в Европе в 2011 году.
Что стоит знать о стевии
И то и другое. Стевия — многолетняя трава Stevia rebaudiana из Южной Америки, а подсластителем называют продукты из её листьев: сушёный лист, зелёный порошок и очищенный экстракт стевиолгликозидов. В магазине под словом «стевия» чаще всего продают именно экстракт в таблетках, каплях или в смеси с эритритом.
Не совсем. Стевия — растение и подсластитель в целом, а стевиозид — одно из сладких веществ её листьев, самое распространённое. Кроме него в листе есть ребаудиозиды, из которых ребаудиозид А слаще и меньше горчит. На упаковке экстракт может называться стевиозидом, стевиолгликозидами или E960 — всё это стевия в очищенном виде.
Свежий лист стевии на вкус сладкий, с медовым оттенком, — отсюда народное название «медовая трава». Индейцы гуарани называли растение «каа-хеэ», что переводится как «сладкая трава». Сушёный лист в десятки раз слаще сахара, а очищенный экстракт — в 200–300 раз, поэтому его кладут буквально на кончике ножа или таблеткой.
Можно. Стевию выращивают из семян или черенков на подоконнике или летом в саду: в России она не переносит зимы и растёт как однолетник или комнатное растение. Листья срезают до цветения, когда в них больше всего сладких веществ, и сушат. Такой лист подходит для чая, но его сладость и горечь менее предсказуемы, чем у экстракта.
Комментарии