Квас
Что такое квас
Квас — традиционный русский безалкогольный напиток брожения из ржаного солода, ржаной муки или хлеба, воды и сахара. Хлебный квас сбраживают дрожжи и молочнокислые бактерии: они превращают сахара в органические кислоты, углекислый газ и небольшое количество спирта. Получается освежающий кисло-сладкий напиток с хлебным ароматом.
Квас пьют холодным в жару, на нём готовят окрошку и ботвинью. Основа классического кваса — ржаное сырьё, отсюда его связь с тёмным ржаным хлебом: дома квас часто ставят на ржаных сухарях.
Как выглядит и какой на вкус квас
Хлебный квас — тёмный, от янтарного до коричневого, прозрачный или слегка мутный напиток с шапкой пены при наливании. Окрошечный квас светлее, почти белый. Живой квас может давать небольшой осадок из дрожжей.
Вкус кисло-сладкий, освежающий, с ароматом ржаного хлеба и лёгкой газированностью. Домашний квас кислее и ярче магазинного, а перестоявший квас становится резко кислым и отдаёт спиртом.
Виды кваса
Квас различают по сырью, способу приготовления и назначению.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Хлебный | Классический, на ржаном солоде и муке, тёмный и сладковатый. |
| Окрошечный белый | Светлый, кислый и несладкий — для окрошки. |
| Живой | Непастеризованный, с дрожжами и бактериями, хранится недолго. |
| Пастеризованный | Прогрет после брожения, хранится месяцами. |
| Свекольный | Домашний квас из свёклы, кислый и рубиновый. |
| Овсяный | На овсе, мягкий и менее газированный. |
| Ягодный и фруктовый | С клюквой, брусникой, яблоками или изюмом. |
| Квасной напиток | Из концентрата с ароматизаторами и подсластителями, без полноценного брожения. |
Как делают квас
На заводе из ржаного солода, ржаной муки и воды готовят квасное сусло, добавляют сахар и сбраживают его дрожжами и молочнокислыми бактериями. Готовый квас охлаждают, фильтруют, иногда пастеризуют и разливают. Дома ржаные сухари заливают кипятком, настаивают, процеживают, добавляют сахар и дрожжи или закваску, а через сутки брожения квас разливают по бутылкам, иногда с изюмом, и убирают в холод.
Сколько кваса уместно пить в день, разобрано в разделе Норма в день.
Есть ли алкоголь в квасе
Да, в квасе брожения есть немного спирта: он образуется, когда дрожжи сбраживают сахар. По стандарту в квасе допускается не больше 1,2 % спирта по объёму, поэтому напиток считается безалкогольным. В перестоявшем домашнем квасе спирта больше, а в квасных напитках на основе концентрата без брожения его почти нет.
Можно ли пить квас за рулём, детям и беременным, разобрано в разделе о норме в день.
История кваса
Квас — один из древнейших напитков Руси: в летописи под 996 годом князь Владимир велит раздавать народу «мёд и квас». Квас варили в каждом доме и в монастырях, существовали десятки его видов — хлебные, ягодные, медовые, с мятой и хреном. Квасники торговали напитком на улицах, а в советское время квас продавали из жёлтых бочек на колёсах.
Состав кваса
Хлебный квас — это в основном вода, сахара и органические кислоты брожения, немного белка и спирта. Из витаминов в нём есть ниацин, рибофлавин и тиамин из дрожжей и солода, а также немного витамина E. Калорий — 27 на 100 г.
Квас в кулинарии
Квас — основа окрошки, ботвиньи и холодника, старинной тюри из хлеба и лука. На квасе маринуют мясо для шашлыка, тушат свинину и капусту, замешивают тесто для ржаного хлеба и блинов. Из кваса варят соус к мясу и готовят квасной пунш с мятой и ягодами.
Квас хорошо сочетается с огурцами, редисом, зелёным луком, укропом, хреном, горчицей, варёной говядиной, яйцами и сметаной.
Частые вопросы
В квасе брожения есть немного спирта, который образуется при сбраживании сахара. По стандарту его допускается не больше 1,2 % по объёму, поэтому квас считается безалкогольным напитком. В перестоявшем домашнем квасе спирта больше, а в квасных напитках из концентрата без брожения его практически нет. Точное содержание зависит от производителя.
Окрошечный, или белый, квас — несладкий светлый квас с выраженной кислинкой, который делают специально для окрошки и других холодных супов. В нём меньше сахара и меньше солода, чем в тёмном хлебном квасе, поэтому он не делает суп сладким и не окрашивает его. Пить такой квас можно и просто так, если нравится кислый вкус.
Ржаной хлеб нарезают и подсушивают в духовке до тёмных сухарей, заливают горячей кипячёной водой и настаивают несколько часов. Настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи или закваску и оставляют бродить в тепле около суток. Затем квас разливают по бутылкам, по желанию кладут изюм, закрывают и убирают в холодильник.
Квас и пиво — напитки брожения, но квас бродит недолго и не до конца, поэтому спирта в нём не больше 1,2 % по объёму, а в пиве его заметно больше. Квас делают из ржаного солода, муки или хлеба без хмеля, он сладковатый и кислый. Пиво варят из ячменного солода с хмелем, оно горькое и считается алкогольным.
Комментарии