Лабне

Что такое лабне

Лабне — ближневосточный кисломолочный продукт: йогурт, отцеженный от сыворотки до плотности мягкого сыра. Никакой другой обработки нет — ни варки, ни прессования, ни сычужного фермента; вся технология сводится к тому, чтобы подвесить подсоленный йогурт в ткани и дать воде стечь.

Отсюда и двойственность названия. Формально это по-прежнему кисломолочный продукт, а не сыр, но по консистенции и по роли на столе — именно сыр, поэтому в России его продают как «йогуртовый сыр». Ударение в слове падает на последний слог: лабнé.

Вкус у него отчётливо кисломолочный, солоноватый, с чистой молочной нотой; текстура плотная, слегка зернистая, намазывается как густая паста. Ближайший родственник в каталоге — густой йогурт, из которого лабне и делают.

Лабне и творожный сыр: почему это разные продукты

В российских магазинах имя «Лабне» носят и промышленные творожно-сливочные сыры жирностью 55 % и выше. С процеженным йогуртом у них общего только название: их делают из сливок, а не из сквашенного молока, и кисломолочной кислинки в них нет.

Разница видна по составу: у настоящего лабне первым стоит йогурт или молоко с закваской, у сливочного двойника — сливки. Это не придирка к этикетке, а вопрос того, что вы едите: у двух продуктов разная жирность и разная роль в рационе.

Виды лабне

Различают по исходному молоку, степени отцеживания и способу хранения.

Как делают лабне

Готовый йогурт солят, выкладывают в марлю, льняное полотенце или мелкое сито и подвешивают над миской. Сыворотка стекает несколько часов — для мягкого варианта — или сутки и дольше, если нужен плотный, который можно резать ножом. Из литра йогурта выходит примерно 350–400 г продукта.

Соль здесь не только вкус: она вытягивает влагу и ускоряет отцеживание, поэтому несолёный лабне получается дольше и остаётся мягче. Промышленное производство повторяет ту же схему на сепараторах, а для длительного хранения готовые шарики заливают оливковым маслом.

Как едят лабне

Классическая подача проста: лабне размазывают по тарелке, делают ложкой углубление, наливают туда оливковое масло и посыпают заатаром. Едят с тёплой лепёшкой, макая её в сыр, — это завтрак половины Ближнего Востока и обязательная часть мезе.

Дальше он ведёт себя как густой несладкий йогурт: основа для соусов к мясу и овощам, намазка на хлеб вместо масла, начинка для рулетов и фаршированных овощей, пара к запечённым баклажанам и томатам. Со сладким тоже сочетается — с мёдом, финиками и орехами.

История и происхождение

Лабне — продукт Леванта: Ливана, Сирии, Иордании, Палестины, а также Турции, где его знают под своим названием. Способ придуман задолго до холодильников и решал ровно одну задачу — как сохранить молоко в жарком климате: сквасить, отцедить, посолить, а излишки скатать в шарики и залить маслом.

Название происходит от арабского корня со значением «молоко, белый», и в разных странах региона звучит по-разному. В Россию продукт пришёл в 2010-х вместе с модой на ближневосточную кухню — сначала в рестораны, потом на полки, где имя закрепилось заодно и за промышленными творожными сырами.