Как выбрать и хранить листья горчицы
Как выбрать листья горчицы
Хорошая горчичная зелень — с упругими цельными листьями, без желтизны, тёмных пятен и подсохших краёв, на крепких сочных черешках. Размер листа говорит о вкусе: молодые небольшие листья мягче и нежнее, крупные заметно острее и жёстче, их обычно готовят, а не едят сырыми.
В продаже встречаются зелёные и краснолистные сорта; вкус у красных чуть резче, но принципиальной разницы нет. Растёртый лист должен пахнуть горчицей — эта нота и есть признак того, что зелень свежая и не переросшая.
Как хранить листья горчицы
Немытые листья держат в контейнере или пакете с отверстиями, переложив сухим бумажным полотенцем: 4–6 дней в отделении для овощей. Пучок с черешками можно поставить в воду под пакетом — так он проживёт ближе к неделе.
Мыть заранее не нужно: влага ускоряет потемнение и раскисание листа. Подвявшую зелень оживляют получасом в холодной воде, после чего обязательно обсушивают. Жёлтые листья убирают сразу — они тянут за собой остальные.
Можно ли замораживать листья горчицы
Замораживать можно, но с оговоркой: после разморозки лист теряет упругость и в салат уже не годится — только в тушёные блюда, супы и начинки. Перед заморозкой зелень бланшируют минуту в кипятке и обсушивают, иначе она темнеет сильнее. Срок хранения — до полугода.
Сушить горчичный лист не принято: аромат при сушке уходит, а острота теряется вместе с ним, и на выходе получается безвкусная труха. Гораздо разумнее использовать зелень свежей в сезон, а на зиму замораживать порционно.
Листья моют перед готовкой, подвядшие убирают. Сколько зелени уместно есть, разобрано на странице о норме, чем она полезна — на странице о пользе и вреде, а общее описание продукта — на странице о листьях горчицы.
Как выбрать и хранить листья горчицы: что важно знать
Немытыми, в контейнере или пакете с отверстиями, переложив сухим бумажным полотенцем — 4–6 дней в отделении для овощей. Пучок с черешками, поставленный в воду под пакетом, продержится ближе к неделе.
Берите упругие цельные листья без желтизны и тёмных пятен, на крепких черешках. Молодые небольшие листья мягче и подходят для салата, крупные острее и жёстче — их лучше тушить. Растёртый лист должен пахнуть горчицей.
Можно, но после разморозки лист теряет упругость и годится только для тушёных блюд, супов и начинок. Перед заморозкой зелень бланшируют минуту в кипятке и обсушивают; хранится она до полугода.
Не стоит: при сушке уходит и аромат, и характерная острота, а на выходе получается безвкусная труха. Для зимы разумнее заморозка порционными брикетами.
С возрастом растения в листьях накапливается больше глюкозинолатов — соединений, отвечающих за остроту. Молодая весенняя зелень мягче, переросшая летняя резче; последнюю обычно готовят, а не едят сырой.
Комментарии