Лук шалот
Что такое лук шалот
Лук шалот — разновидность обычного лука Allium cepa var. aggregatum из семейства Амариллисовых. В отличие от репчатого лука, который растит одну крупную луковицу, шалот образует гнездо из нескольких мелких — отсюда народные названия «семейный лук» и «кущёвка».
В кулинарии шалот ценят за тонкий сладковатый вкус без резкой остроты. Его называют просто «шалот» или «лук-шалот», и это самый «ресторанный» из луков: во французской кухне без него не обходятся соусы и заправки, а в Юго-Восточной Азии — жареные хрустящие колечки к лапше и рису.
Как выглядит и какой на вкус лук шалот
Луковицы мелкие, продолговатые или каплевидные, часто сросшиеся по две-три у донца. Шелуха тонкая, медная, розовая или серая, мякоть белая с лиловым оттенком. Разрезанная луковица делится на несколько долек, отчасти как чеснок.
Вкус мягче и слаще, чем у репчатого лука, с лёгкой чесночной нотой; при нарезке шалот меньше щиплет глаза. На сковороде он быстро становится мягким и золотистым, а при томлении карамелизуется почти до сладости.
Чем шалот отличается от обычного лука
Шалот и репчатый лук — один вид, но разные по назначению овощи. Репчатый растит одну крупную луковицу и даёт основу почти любому блюду, шалот — гнездо мелких луковиц с более тонким вкусом, который раскрывается в соусах и сыром виде. Шалот суше, сладковатее и лежит дольше, а репчатый сочнее и острее.
Заменить один лук другим можно, но результат изменится: вместо шалота в соус берут белую часть лука-порея или сладкий красный лук, и кладут их меньше по объёму.
История и происхождение лука шалота
Название шалота тянется от древнего города Аскалон на восточном побережье Средиземного моря: римляне называли этот лук «аскалонским», и из латинского имени через французское échalote выросло русское «шалот». В Европе он стал любимцем французской кухни, а на Руси его давно выращивали как неприхотливый «семейный» лук, который хорошо переживает зиму.
Сезон и где растёт лук шалот
Шалот убирают в июле — августе, и благодаря лёжкости свой урожай продаётся до весны. Выращивают его по всей средней полосе, в Поволжье, на Урале и в Сибири: шалот холодостоек и рано созревает. Вытянутый «банановый» шалот чаще привозят из Франции и Нидерландов.
Виды и формы лука шалота
Шалот различают по форме и окраске луковиц, а в продаже он встречается в нескольких видах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Круглый (семейный) | Мелкие округлые луковицы гнездом — для маринования и запекания целиком |
| Банановый (удлинённый) | Крупные вытянутые луковицы — удобно резать для соусов и салатов |
| Розовый и красный | Сладковатые, с лиловой мякотью — для заправок и сырых блюд |
| Жареный хрустящий | Тонкие кольца, обжаренные до золотистого цвета, — азиатская посыпка для лапши и риса |
| Маринованный | Целые луковицы в уксусном маринаде — закуска к мясу и сырам |
Состав лука шалота: витамины и микроэлементы
Шалот — более концентрированный лук: мякоть у него суше, поэтому калорий, углеводов и клетчатки в нём больше, чем в репчатом. Среди витаминов выделяется B6, среди минералов — калий и марганец; остроту и запах дают серосодержащие вещества.
Лук шалот в кулинарии
Главное место шалота — соусы: беарнский, белое масляное бёр-блан, красное винное, соус к устрицам с уксусом, классическая французская заправка для салата. Его томят в масле как основу для ризотто и рагу, запекают целыми луковицами с мясом, маринуют, добавляют сырым в салаты и тартары. В азиатской кухне шалот обжаривают до хруста и посыпают им лапшу, рис и супы.
Шалот сочетается с красным и белым вином, винным уксусом, сливочным маслом, тимьяном, эстрагоном, петрушкой, горчицей, говядиной, курицей, рыбой, грибами и сыром.
Что стоит знать о луке шалоте
Это один вид, но разные разновидности. Репчатый лук растит одну крупную сочную луковицу и острее на вкус, шалот образует гнездо из нескольких мелких продолговатых луковиц с тонким сладковатым вкусом и лёгкой чесночной нотой. Шалот суше, быстрее карамелизуется и дольше хранится, поэтому его выбирают для соусов, заправок и сырых блюд.
Ближе всего по вкусу белая часть лука-порея и сладкий красный или белый репчатый лук. Их берут меньше, чем указано шалота, и режут мельче. Для соуса можно смешать репчатый лук с небольшим количеством чеснока — так получится похожая мягкая чесночная нота. В сырых заправках шалот лучше заменять красным луком, выдержанным в уксусе.
Да, шалот едят сырым чаще, чем обычный лук, потому что он мягче и слаще. Его мелко рубят в заправки, салаты, тартары и соусы к рыбе. Чтобы убрать остатки остроты, нарезанный лук на несколько минут заливают холодной водой или сбрызгивают винным уксусом. Для чувствительного желудка лучше подходит тушёный шалот.
Да, молодые зелёные перья шалота съедобны и ценятся за нежный вкус: они тоньше и мягче перьев репчатого лука. Их используют как обычный зелёный лук — в салаты, окрошку, омлеты и соусы. Весной шалот специально выгоняют на зелень, а к лету, когда перья грубеют, их срезают реже и дают луковицам вызреть.
Комментарии