Лукума

Лукума — плод андского дерева Pouteria lucuma из Перу и Чили, к рахат-лукуму отношения не имеет: совпадает только звучание. Плод размером с крупное яблоко, 100–200 г, внутри — сухая мучнистая ярко-жёлтая мякоть со вкусом варёной сгущёнки и карамели. В 100 г мякоти — 97 ккал, 10,2 г клетчатки и 1 750 мкг бета-каротина. Свежей в России её почти не бывает — лукуму покупают порошком, а под её именем нередко продают другой плод, канистель. Ниже — что это за фрукт, какой он на вкус, чем отличается от канистеля, состав, в каком виде продают, как едят и где растёт.

Что такое лукума

Сразу главное: лукума не имеет никакого отношения к рахат-лукуму. Рахат-лукум — варёная сахарная масса с крахмалом, а лукума — плод андского дерева Pouteria lucuma из семейства Сапотовые, родня сапоты, абиу и канистеля. Дерево вечнозелёное, обычно 8–15 м высотой, в старых садах до 20 м. Плоды округлые или слегка заострённые, 6–12 см длиной, обычно 100–200 г, с тонкой зеленовато-бронзовой кожицей и одной-двумя, реже до пяти, крупными блестящими тёмно-коричневыми косточками. В Перу лукума не экзотика, а повседневный вкус: на ней делают самое популярное в стране мороженое.

Как выглядит лукума и какая на вкус

Разрезанный плод удивляет: вместо ожидаемой сочной мякоти — плотная, густо-жёлтая, почти оранжевая масса, сухая и мучнистая. Воды в ней около 62 %, для фрукта это очень мало, и разрез похож на крутой желток. Вкус сладкий, но не сочно-сладкий, а густой и карамельный: варёная сгущёнка, кленовый сироп, печёный батат, у кого-то — финик или тыква. Кислинки нет совсем, аромат сливочный. Из-за сухости мякоть вяжет во рту и требует запивания, поэтому чистой ложкой её едят редко. Недозрелый плод твёрдый, вяжет сильнее и выделяет на срезе липкий млечный сок — его оставляют дозреть.

Лукума и канистель — не одно и то же

В магазинах экзотики «лукумой» нередко называют канистель — Pouteria campechiana, родственный плод из Мексики и Центральной Америки, который выращивают и в Юго-Восточной Азии. Оба плода из одного рода, у обоих сухая жёлтая мякоть, за которую их зовут «яичным фруктом», и вкус похож. Но это разные виды. Канистель гладкий, блестящий, ярко-жёлтый или оранжевый, часто с заострённым кончиком, и везут его из Таиланда и Вьетнама. Лукума — из Анд, кожица у неё матовая, зеленовато-бронзовая, а свежей её в Россию почти не возят. Состав и нормы на наших страницах — для настоящей лукумы.

Состав лукумы: на 100 г, в половине плода и в ложке порошка

Состав лукумы измерен в таблицах Перу (INS/CENAN, 2017); в американской базе USDA её нет. Главное в составе — углеводы, клетчатка и бета-каротин; белка и жира мало. Порошок — это та же мякоть без воды, поэтому на 100 г он втрое калорийнее, но едят его чайными ложками.

Подробно — калорийность и БЖУ лукумы и витамины в лукуме.

Минералы в лукуме

В лукуме измерены три минерала: фосфора 26 мг на 100 г свежей мякоти, это 4 % суточной нормы, кальция 16 мг (2 %) и железа 0,79 мг (4 %) — по таблице состава Перу. Калий, магний и цинк по этому плоду не определяли: пустая строка здесь значит «не измеряли», а не «ноль», а число «470 мг калия» из интернета дано без анализа. В порошке минералов на 100 г больше за счёт сушки — кальция 92 мг, фосфора 186 мг, железа 4,6 мг, — но в столовой ложке, около 7,5 г, это лишь 7 мг кальция и 0,35 мг железа. За минералами к лукуме не ходят: её ценность — в бета-каротине и клетчатке.

Свежая лукума, мякоть и порошок: в каком виде продают

В России свежую лукуму купить почти невозможно: спелый плод хранится считаные дни и перевозку через океан не выдерживает. К нам она приезжает переработанной, и чаще всего это порошок — высушенная и смолотая мякоть, которую продают как суперфуд и натуральный подсластитель.

⚠️ Не путайте мерки: плашки состава на страницах лукумы — для свежей мякоти, в порошке те же 100 г означают втрое больше калорий. Как выбрать порошок и пюре — на странице как выбрать и хранить лукуму.

Как едят лукуму и что из неё готовят

Кулинарная роль у лукумы одна и очень чёткая: она даёт вкус карамели и варёной сгущёнки. Свежую мякоть едят ложкой из разрезанного плода, чаще — взбивают с молоком и бананом. Порошок кладут по чайной ложке на порцию: в овсянку, творог, йогурт, смузи, протеиновый коктейль, кофе или какао. Кожицу и косточки не едят.

• холодные десерты: мороженое, муссы, чизкейки без выпечки, пудинги — в них вкус раскрывается лучше всего;
• выпечка: часть сахара заменяют порошком, но тесто получается суше — лукума держит влагу хуже сахара;
• напитки и завтраки: смузи, растительное молоко, гранола, ореховая паста с ложкой порошка.

Лучшие пары — молочное и кисломолочное, банан, какао, орехи, кокос, корица. С кислым — цитрусами и ягодами — сочетается хуже, вкус распадается.

Где растёт лукума и когда сезон

Лукума растёт в межгорных долинах Анд на высоте 1 500–3 000 м — в Перу, Эквадоре, Чили, Боливии и Колумбии; главный производитель — Перу. Урожай в Перу собирают с октября по март, в Чили — с июня по ноябрь. Выращивают её тысячи лет: изображения плода есть на керамике культуры мочика и в погребениях побережья Перу, а европейцы впервые описали лукуму в 1531 году в Эквадоре. В России она не растёт, в открытом грунте не выживет, а в кадке или оранжерее плодоносит редко. До нас доезжает в основном порошок, поэтому сезона у нас нет: ищут его не во фруктовом отделе, а на полке с суперфудами, рядом с какао и кэробом.

Чем полезна и кому осторожно — коротко

Польза лукумы — в бета-каротине, из которого организм получает витамин A, и в клетчатке, а ещё в том, что ложка порошка делает десерт сладким без сахара. Лечебных свойств у неё не доказано: опыты есть только в пробирке. Осторожность нужна при диабете — это углеводный продукт, — при непривычке к клетчатке и при аллергии на новые продукты; подробно — на странице польза и вред лукумы. Взрослому хватает половины плода или одной-двух чайных ложек порошка в день, детям — не раньше трёх лет; подробно — на странице сколько лукумы можно в день.