Лукума

Что такое лукума

Сразу главное: лукума не имеет никакого отношения к рахат-лукуму. Совпадение звучания случайное, и на него попадаются почти все: восточную сладость ищут в сотни раз чаще, чем этот плод. Рахат-лукум — варёная сахарная масса с крахмалом, а лукума — плод андского дерева Pouteria lucuma из семейства сапотовых, родня сапоте и абиу.

Дерево вечнозелёное, до восьми метров, растёт в горных долинах Перу, Эквадора и Чили на высоте от километра. Плоды округлые или слегка заострённые, 100–200 г, с тонкой зеленовато-бронзовой кожицей и одной-двумя крупными блестящими косточками внутри. В Перу лукума не экзотика, а повседневный вкус: на ней делают самое популярное в стране мороженое.

Как выглядит, какая на вкус и как едят лукуму

Разрезанный плод удивляет: вместо ожидаемой сочной мякоти — плотная, густо-жёлтая, почти оранжевая масса, сухая и мучнистая на ощупь. Воды в ней всего около 62 процентов, для фрукта это очень мало, и именно поэтому по-английски лукуму зовут eggfruit, «яичный фрукт»: разрез похож на крутой желток.

Вкус тоже не фруктовый в привычном смысле. Он сладкий, но не сочно-сладкий, а густой и карамельный: варёная сгущёнка, кленовый сироп, печёный батат, немного жжёного сахара. Кислинки нет совсем, аромат сливочный. Из-за сухости мякоть вяжет во рту и требует запивания — чистой ложкой её едят редко.

Поэтому лукуму почти всегда с чем-то смешивают: взбивают с молоком и бананом, добавляют в йогурт, кашу, творог, мороженое. Кожицу и косточки не едят.

Свежая лукума и порошок лукумы

В России свежую лукуму купить практически невозможно: спелый плод хранится считаные дни и перевозку через океан не выдерживает. К нам она приезжает в переработанном виде, и чаще всего это порошок — высушенная и смолотая мякоть, которую продают как суперфуд и натуральный ароматизатор для десертов.

⚠️ Важно не путать мерки: все показатели состава на этом сайте относятся к свежей мякоти. В порошке воды почти нет, и те же сто граммов означают совсем другое количество продукта.

Сезон и откуда привозят лукуму

Плодоносит лукума в Южном полушарии практически круглый год, с пиком в местные осень и зиму. Основной производитель — Перу, где под культуру отведены целые долины; заметные объёмы идут из Эквадора, Чили и Боливии.

До России доезжает в основном порошок, поэтому сезонности у нас нет никакой: банка лукумы одинаково доступна в январе и в июле. Ищут её не во фруктовом отделе, а на полке со суперфудами, рядом с какао, кэробом и мукой из плодов рожкового дерева.

Лукума в кулинарии

Кулинарная роль у лукумы одна и очень чёткая: она даёт вкус карамели и варёной сгущёнки без сахара. Ложка порошка превращает пресную овсянку, творог или йогурт во что-то десертное, и на этом же принципе построены смузи, протеиновые коктейли и растительное молоко с лукумой. В выпечку её добавляют к муке, в мороженое — в основу.

Нагрева мякоть не боится, но каротиноиды при длительной высокой температуре разрушаются, поэтому в холодных блюдах от лукумы больше и вкуса, и пользы. С чем сочетается: молочное и кисломолочное, банан, какао, орехи, кокос, корица. С кислым — цитрусовыми, ягодами — сочетается плохо, вкус распадается.

По цифрам всё разложено отдельно: калорийность и БЖУ, витамины и минералы и микроэлементы, а чем плод полезен и кому не подходит — в разделе польза и вред лукумы.

Откуда взялась лукума

Лукуму выращивают в Андах тысячи лет. Её плоды находят в древних погребениях прибрежного Перу, а изображения — на керамике доинкских культур; за золотистую мякоть и ценность для земледельцев её иногда называют золотом инков. В Европе плод остался почти неизвестным, зато в Перу и Чили он никуда не уходил из повседневной кухни.