Как выбрать и хранить лукуму

Спелая лукума слегка поддаётся под пальцем, а её зеленовато-бронзовая кожица становится ровной, желтовато-охристой. Но свежий плод в России почти не встретить — лукуму у нас покупают порошком, реже замороженной мякотью или пюре, а под именем «лукума» в магазинах экзотики нередко продают другой плод, канистель. Ниже — как выбрать спелый плод, как отличить лукуму от канистеля, какой порошок и пюре брать и как всё это хранить. Что это за плод — на странице о лукуме.

Как выбрать спелую лукуму

Лукума дозревает после съёма, и это упрощает дело: твёрдый плод не брак, он дойдёт дома за несколько дней в тепле. Спелость видно по цвету — зеленовато-бронзовая кожица становится ровной, желтовато-охристой, — и по лёгкой податливости под пальцем. Кожица должна быть целой, без трещин и тёмных мокнущих пятен. Плоды весят 100–200 г. Мякоть у спелой лукумы плотная и мучнистая, сочной она не бывает никогда; у недозрелой — терпкая, с клейким белым соком у косточки. Перезревший плод становится рыхлым, темнеет у кожицы и горчит.

Лукума или канистель: как не перепутать

Свежие плоды с ценником «лукума» в магазинах экзотики нередко оказываются канистелем — родственным видом, о котором подробнее на странице о лукуме. На прилавке их различают по трём приметам. Страна: лукуму везут из Перу или Чили, канистель — из Таиланда и Вьетнама. Кожица: у спелой лукумы она матовая, охристо-бронзовая, у канистеля — глянцевая, лимонно-жёлтая или оранжевая. Форма: канистель чаще вытянут и заострён, как капля, лукума круглее. Есть можно оба плода, но спелость канистеля видна по яркому цвету, а наши данные о составе и хранении — только для лукумы.

Как выбрать порошок и замороженную мякоть лукумы

Хороший порошок ровного кремово-охристого тона, однородный, без комков и посторонних вкраплений; в составе — только лукума, без сахара, мальтодекстрина и «натуральных ароматизаторов». Слишком бледный порошок обычно означает разбавление, слишком тёмный — перегрев при сушке, от которого страдают каротиноиды. Пахнуть он должен карамелью или печеньем, а не пылью.

Замороженную мякоть и пюре продают для кафе и кондитерских, упаковками по 0,5–1 кг. Смотрите, чтобы в составе была только мякоть лукумы; пюре с сахаром — уже полуфабрикат для десертов. Пакет должен быть твёрдым, без снежной «шубы» внутри: иней и слипшийся ком — признак, что продукт размораживали.

Как хранить свежую лукуму и мякоть

Свежий плод до дозревания держат при комнатной температуре, в бумаге или просто на столе, — от нескольких дней до недели, пока мякоть не станет мягкой. Спелую лукуму убирают в холодильник и съедают за три-четыре дня: сухая мучнистая мякоть быстро теряет аромат и начинает горчить. Разрезанный плод темнеет на воздухе, его заворачивают в плёнку и съедают в тот же день.

Лучший способ сохранить свежую мякоть — заморозка, и в Перу так и делают: плод чистят, вынимают крупные косточки, пюрируют и морозят порциями. При −18 °C мякоть хранится до полугода, а после оттайки текстура почти не страдает, потому что воды в мякоти мало. Размороженную мякоть съедают за сутки и повторно не замораживают; покупное пюре хранят по сроку на упаковке.

Как хранить порошок лукумы

Порошок хранят в плотно закрытой банке, в тёмном и сухом месте — в кухонном шкафу, подальше от плиты и раковины. Он гигроскопичен: на влажном воздухе слёживается в комки и теряет сыпучесть. После вскрытия пакета порошок пересыпают в банку с плотной крышкой. Срок обычно год-полтора — точнее по дате на упаковке, — но каротиноиды со временем разрушаются от света, поэтому прозрачную банку на подоконнике лучше не оставлять. Испортился порошок, если появились затхлый или кислый запах, плесень, жучки или комки, которые не рассыпаются: такой выбрасывают.