Как выбрать и хранить лукуму
Как выбрать лукуму
Свежую лукуму в российских магазинах встретить почти невозможно: плод плохо переносит перевозку, и к нам он приезжает в виде порошка из сушёной мякоти. Поэтому разговор о выборе распадается на два — про плод, если он вам всё-таки попался, и про порошок, который вы купите с гораздо большей вероятностью.
Свежий плод. Лукума дозревает после съёма, и это упрощает дело: твёрдый плод не брак, он дойдёт дома за несколько дней в тепле. Спелость видно по цвету — зеленовато-бронзовая кожица становится ровной, желтовато-охристой, — и по лёгкой податливости под пальцем. Кожица должна быть целой, без трещин и тёмных мокнущих пятен. Плоды весят 100–200 г.
Порошок. Смотрите на цвет и состав. Хороший порошок ровного кремово-охристого тона, однородный, без комков и посторонних вкраплений; в составе — только лукума, без сахара, мальтодекстрина и «натуральных ароматизаторов». Слишком бледный порошок обычно означает разбавление, слишком тёмный — перегрев при сушке, от которого страдают каротиноиды.
Как хранить лукуму
Свежий плод до дозревания держат при комнатной температуре, в бумаге или просто на столе, — от нескольких дней до недели, пока мякоть не станет мягкой. Спелую лукуму убирают в холодильник и съедают за три-четыре дня: сухая мучнистая мякоть быстро теряет аромат и начинает горчить.
Лучший способ сохранить свежую мякоть — заморозка, и в Перу так и делают: плод чистят, вынимают крупные косточки, пюрируют и морозят порциями. После оттайки текстура почти не страдает, потому что воды в мякоти и так мало, а значит, и кристаллам льда рвать почти нечего.
Порошок хранят в плотно закрытой банке, в тёмном и сухом месте. Он гигроскопичен: на влажном воздухе слёживается в комки и теряет сыпучесть. Срок обычно год-полтора, но каротиноиды со временем разрушаются от света, поэтому прозрачную банку на подоконнике лучше не оставлять.
Кому лукума не подходит и почему её нельзя считать безобидным «низкокалорийным суперфудом», разобрано в материале польза и вред лукумы, а что это вообще за плод — на странице о лукуме.
Как выбрать и хранить лукуму: что важно знать
Да, это дозревающий плод: его снимают твёрдым и доводят до мягкости за несколько дней при комнатной температуре. Так что твёрдая лукума — не брак, в отличие от кивано или пепино.
Зеленовато-бронзовая кожица становится ровной, желтовато-охристой, а плод слегка поддаётся под пальцем. Мякоть у спелой лукумы плотная и мучнистая — сочной она не бывает никогда.
Неспелый плод дозревает при комнатной температуре несколько дней, спелый держат в холодильнике три-четыре дня. Дальше сухая мякоть теряет аромат и начинает горчить.
По цвету и составу: ровный кремово-охристый тон, однородная структура без комков, а в составе только лукума — без сахара и мальтодекстрина. Слишком бледный порошок обычно разбавлен, слишком тёмный перегрет при сушке.
В плотно закрытой банке, в темноте и сухости. Он гигроскопичен и на влажном воздухе слёживается в комки, а каротиноиды со временем разрушаются от света — прозрачную банку на подоконнике держать не стоит.
Да, и это лучший способ сохранить свежую мякоть. В Перу плод чистят, вынимают косточки, пюрируют и морозят порциями — воды в мякоти мало, поэтому текстура после оттайки почти не страдает.
Комментарии