Минералы в маслятах
Минеральный состав маслят
По доле от суточной нормы у маслёнка с большим отрывом ведёт медь — 1,456 мг на 100 г. Всего в таблице 22 элемента, набор шире, чем у большинства грибов каталога. Дальше никель 6,4 мкг, хром 5,3 мкг, селен 5,6 мкг, кремний 2,1 мг, железо 1,3 мг, кобальт 0,77 мкг. Из макроэлементов — калий 59,6 мг, фосфор 23,3 мг, сера 5 мг, магний 5,49 мг, натрий 2,2 мг, кальций 0,76 мг.
Медь: главная строка в составе маслёнка
1,456 мг меди на 100 г — это 146 % суточной нормы и самое высокое значение среди грибов каталога с четырёхкратным отрывом: у лисичек 0,353 мг, у белого гриба и шампиньона по 0,318. Медь входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участвует в обмене железа и в образовании соединительной ткани.
Такая концентрация для свежего продукта необычна, и относиться к ней стоит как к ориентиру: у дикорастущих грибов содержание микроэлементов сильно зависит от почвы, а разброс между образцами одного вида бывает многократным.
Остальные минералы
Никель закрывает 18 % суточной нормы, хром — 11 %, селен — 10 %, кобальт — 8 %, железо и кремний — по 7 %, йод и фосфор — по 3 %, магний, марганец и молибден — по 1–2 %, калий — 2 %, кальций, натрий, хлор и сера — доли процента.
Йода в маслёнке 5 мкг — больше, чем у других грибов каталога, у которых он измерен: у белого гриба 2,5 мкг, у опят 1,8. Но 5 мкг это всего 3 % суточной нормы, и источником йода гриб не служит.
Почему у маслёнка мало калия
Калия в маслёнке 59,6 мг на 100 г — 2 % суточной нормы, и это заметно ниже, чем у остальных грибов каталога, где значения лежат в диапазоне от 269 мг у сыроежки до 506 мг у лисичек. Такой разрыв нетипичен для одного семейства продуктов, поэтому мы приводим цифру как справочную и не строим на ней сравнений: считать маслёнок «бедным калием» относительно других грибов на основании одной строки было бы неаккуратно.
То же касается фосфора, кальция, магния и натрия: у маслёнка все они в разы ниже, чем у соседей по категории. Микроэлементная часть таблицы при этом выглядит нормально и местами даже щедро.
Свежие, варёные и маринованные маслята
При отваривании и вымачивании часть водорастворимых минералов переходит в воду, поэтому варёные и маринованные маслята по минеральному составу беднее свежих. Натрий, наоборот, при мариновании растёт на порядки: он приходит из рассола, а не из гриба, где его всего 2,2 мг.
Какие витамины дополняют минеральный набор — в разделе витамины в маслятах, остальные разделы собраны на странице маслята. Данные приведены для справки и не заменяют консультацию врача или диетолога.
Минералы в маслятах: что важно знать
В таблице 22 элемента. По доле от суточной нормы с большим отрывом ведёт медь — 1,456 мг на 100 г, это 146 % нормы. Дальше никель 6,4 мкг (18 %), хром 5,3 мкг (11 %), селен 5,6 мкг (10 %), кобальт 0,77 мкг (8 %), железо 1,3 мг и кремний 2,1 мг (по 7 %). Из макроэлементов калий 59,6 мг, фосфор 23,3 мг, сера 5 мг, магний 5,49 мг, натрий 2,2 мг, кальций 0,76 мг. Цинк в справочниках по маслятам не приводится.
59,6 мг на 100 г — 2 % суточной нормы. Это заметно ниже, чем у остальных грибов каталога, где значения лежат от 269 мг у сыроежки до 506 мг у лисичек. Такой разрыв нетипичен для одного семейства продуктов, поэтому мы приводим цифру как справочную и не строим на ней сравнений. При варке часть калия к тому же уходит в отвар.
1,456 мг на 100 г — 146 % суточной нормы и самое высокое значение среди грибов каталога с четырёхкратным отрывом: у лисичек 0,353 мг, у белого гриба и шампиньона по 0,318. Медь входит в состав окислительно-восстановительных ферментов и участвует в обмене железа. Для свежего продукта такая концентрация необычна, поэтому относиться к ней стоит как к ориентиру: у дикорастущих грибов разброс между образцами бывает многократным.
Есть, в небольших количествах: селена 5,6 мкг на 100 г (8 % суточной нормы), йода 5 мкг (3 %). По йоду это лучший результат среди грибов каталога, у которых он измерен — у белого гриба 2,5 мкг, у опят 1,8, — но источником йода гриб всё равно не служит. Основные источники селена и йода остаются рыба и морепродукты.
Да. Маслята обязательно отваривают, и часть водорастворимых минералов — калий, натрий — переходит в отвар, поэтому в готовом блюде их становится меньше. Натрий при мариновании, наоборот, растёт на порядки: он приходит из рассола, а не из гриба, где его всего 2,2 мг. Указанные значения относятся к свежим грибам.
В справочниках по маслятам цинк не приводится — строки для него в составе нет. Это не значит, что цинка в грибе нет вовсе: просто надёжного измерения для этого вида не публиковалось. Среди грибов каталога, где цинк измерен, больше всего его у вёшенки (0,77 мг) и лисичек (0,71 мг).
Комментарии