4 июня 2026 г. // ГРИБЫ

Витамины в маслёнке

Какие витамины в маслёнке

Витаминный профиль маслёнка держится на группе B: больше всего ниацина (B3) и пантотеновой кислоты (B5), к ним добавляются рибофлавин (B2) и фолаты (B9). Есть немного витамина C и следовые количества витамина D, типичные для лесных грибов. Числа ориентировочные, на 100 г, по данным USDA FoodData Central и справочнику Скурихина/Тутельяна.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	% нормы	За что отвечает
Ниацин (B3)	≈ 4,6 мг	≈ 29%	Энергообмен, нервная система
Пантотеновая к-та (B5)	≈ 1,4 мг	≈ 28%	Синтез гормонов, обмен веществ
Рибофлавин (B2)	≈ 0,3 мг	≈ 21%	Кожа, зрение, энергия
Фолаты (B9)	≈ 30 мкг	≈ 8%	Кроветворение, деление клеток

Витамины в свежих и сушёных

При сушке вода уходит, и витамины группы B в пересчёте на сто граммов сухого гриба концентрируются. Витамин C, наоборот, термочувствителен и при сушке частично теряется. У маслёнка есть своя тонкость: грибы часто маринуют, а при отваривании перед маринованием заметная часть водорастворимых витаминов уходит в воду, которую обычно сливают вместе с заливкой.

Сохранение витаминов при хранении и готовке

Чтобы сберечь витамины группы B и остатки витамина C, маслята не вываривают дольше необходимого и стараются переработать в день сбора — нежная мякоть быстро портится и червивеет. Очищенную от кожицы заготовку держат недолго, а длинную варку заменяют коротким отвариванием перед жаркой.

О минеральном составе — в разделе Минералы, о пользе и рисках — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Сколько витаминов группы B в маслятах?

Группа B — главная витаминная ценность маслёнка. На 100 г приходится ориентировочно 4,6 мг ниацина (B3), около 1,4 мг пантотеновой кислоты (B5) и примерно 0,3 мг рибофлавина (B2), плюс около 30 мкг фолатов. Это покрывает заметную долю суточной нормы по B3 и B5 — порядка трети. Витамины группы B участвуют в энергообмене и работе нервной системы.

Теряются ли витамины маслят при мариновании?

Да, частично. Перед маринованием маслята обычно отваривают, и часть водорастворимых витаминов группы B и витамина C переходит в воду, которую сливают вместе с отваром. Термочувствительный витамин C страдает сильнее всего. Чтобы потери были меньше, грибы не кипятят дольше необходимого, а маринад делают не слишком долгим и горячим, сохраняя при этом безопасность заготовки.

Где витамина C больше — в свежих или сушёных маслятах?

Витамина C больше в свежих маслятах — около 6 мг на 100 г. При сушке и любой тепловой обработке термочувствительная аскорбиновая кислота частично разрушается, поэтому в сухих грибах её остаётся меньше. Зато витамины группы B в сушёных маслятах концентрируются, ведь уходит вода. То есть свежие грибы выгоднее по витамину C, а сушёные — по витаминам группы B на единицу веса.

Покрывают ли маслята дневную норму витаминов B?

Полностью нет, но вносят весомый вклад: порция в 100 г маслят покрывает примерно треть суточной потребности в ниацине и пантотеновой кислоте. По рибофлавину и фолатам вклад скромнее. Поэтому маслята стоит рассматривать как полезное дополнение к разнообразному рациону, а не единственный источник витаминов группы B — их также дают крупы, мясо, яйца и бобовые.