Польза и вред пальмового масла
Польза пальмового масла для организма
У пальмового масла дурная слава, но это обычный растительный жир со своими плюсами и минусами. Польза у него есть, и она зависит от того, какое масло и вместо чего оно в рационе.
| В чём польза | Как работает |
|---|---|
| Нет трансжиров | Масло твёрдое от природы, его не нужно гидрогенизировать, как жидкие масла для маргарина |
| Витамин E и токотриенолы | Жирорастворимые антиоксиданты, защищают клетки от окисления |
| Каротин в красном масле | Источник витамина A — именно для этого красное масло используют в Африке и Азии |
| Стойкость на огне | Насыщенный жир медленно окисляется при жарке |
Когда пальмовое масло заменяет частично гидрогенизированные жиры с трансжирами, для сосудов это выигрыш. Когда оно заменяет подсолнечное или оливковое — проигрыш.
Чем вредно пальмовое масло
Вред пальмового масла для здоровья человека связан с двумя вещами — насыщенными жирами и примесями, которые появляются при очистке.
- Насыщенные жиры. Пальмитиновая кислота повышает «плохой» холестерин сильнее, чем жидкие масла. Сама по себе она не яд, но при избытке насыщенных жиров растёт риск болезней сердца и сосудов.
- Эфиры 3-МХПД и глицидиловые эфиры. Образуются, когда масло очищают при высокой температуре; в пальмовом их больше, чем в других маслах. Глицидол, который из них выделяется, считается вероятным канцерогеном, поэтому для масел и детских смесей введены предельные нормы, и производители их снижают.
- Скрытое количество. Пальмовое масло приходит в рацион вместе с сахаром и мукой — в сладостях, выпечке и снеках. Вред таких продуктов больше, чем вред одного масла.
Мифы о пальмовом масле
Самый живучий миф — что пальмовое масло «не выводится из организма» и «застывает в сосудах». Это неправда: в кишечнике любой жир расщепляется желчью и ферментами, и пальмовое масло усваивается так же, как сливочное. Оно плавится при температуре, близкой к температуре тела, а в сосуды жир попадает уже переработанным.
Второй миф — «пальмовое масло техническое». Техническое масло существует, но в еду идёт отдельное пищевое, очищенное по стандартам. Реальная проблема — не «техничность», а количество насыщенного жира в рационе.
Красное, рафинированное и гидрогенизированное
Красное нерафинированное масло — самое богатое каротином и токотриенолами, но и насыщенного жира в нём столько же. Рафинированное — нейтральное, без каротина; в нём больше примесей очистки. Гидрогенизированное пальмовое масло встречается редко и вредно трансжирами, если гидрогенизация частичная. Модифицированное — чаще всего переэтерифицированное, где трансжиры не образуются.
Сколько такого жира можно в день взрослым и детям — в разделе норма пальмового масла, как найти масло в составе продукта — в разделе как выбрать и хранить, сколько в нём калорий — в разделе калорийность пальмового масла. Полная карточка продукта — страница о пальмовом масле. Материал справочный: при повышенном холестерине норму насыщенных жиров подбирает врач.
Польза и вред пальмового масла: что важно знать
Главный вред — насыщенная пальмитиновая кислота: при избытке она повышает «плохой» холестерин и риск болезней сердца. Второе — эфиры 3-МХПД и глицидиловые эфиры, которые образуются при горячей очистке масла; для них установлены предельные нормы. Третье — пальмовое масло обычно едят в сладостях и снеках вместе с сахаром, и вред складывается из всего продукта.
Нет, это миф. Пальмовое масло переваривается в кишечнике так же, как сливочное или подсолнечное: желчь эмульгирует жир, ферменты расщепляют его на жирные кислоты, и они всасываются. Масло не «застывает в сосудах» — туда жир попадает уже переработанным. Реальный минус другой: насыщенные жиры при избытке повышают холестерин.
У красного масла есть настоящие плюсы: много бета-каротина, из которого организм делает витамин A, и токотриенолов — антиоксидантов из семейства витамина E. Но насыщенного жира в нём столько же, сколько в рафинированном. Поэтому красное масло полезно как источник каротина в небольших количествах, а не как замена оливковому или подсолнечному.
В настоящем шоколаде пальмового масла быть не должно — там масло какао. Если в составе есть пальмовое или «эквивалент масла какао», это кондитерская плитка или глазурь. Вред таких сладостей — прежде всего в сахаре и насыщенном жире вместе. Одна конфета погоды не сделает, а ежедневные сладости на пальмовом масле нагружают сосуды.
Это вещества, которые образуются, когда масло очищают при высокой температуре. В пальмовом масле их больше, чем в других маслах. В кишечнике из них выделяется глицидол — вероятный канцероген, поэтому для масел и особенно детских смесей введены предельно допустимые уровни. Производители снижают их, меняя режим очистки, и в современных продуктах этих примесей меньше, чем десять лет назад.
Комментарии