Пальмовое масло
Что такое пальмовое масло
Пальмовое масло — растительный жир из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis, семейство пальмовых). Плоды размером со сливу растут огромными гроздьями: снаружи мясистая оранжевая мякоть, из которой и делают масло, внутри твёрдая косточка. Родина пальмы — Западная Африка, а сегодня почти всё масло дают плантации Индонезии и Малайзии.
Это самое производимое растительное масло в мире. Почему пальмовое масло стоит в составе стольких продуктов, объясняется просто: пальма даёт с гектара больше масла, чем подсолнечник или соя, масло дешёвое, твёрдое без гидрогенизации и долго не портится. Место пальмового масла среди других — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какое на вкус
Красное нерафинированное масло — густое, ярко-оранжевое, с растительным запахом и лёгкой сладостью. Рафинированное при комнатной температуре похоже на мягкий маргарин: светлое, почти белое, без вкуса и запаха. В тепле оба плавятся в прозрачную жидкость.
Виды пальмового масла
Какое пальмовое масло бывает, зависит от очистки и от того, на какие фракции его делят.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Красное нерафинированное | С каротином, для блюд африканской и бразильской кухни |
| Рафинированное дезодорированное | Светлое, без вкуса, для жарки, выпечки, кондитерских жиров |
| Пальмовый олеин | Жидкая фракция, для фритюра, спредов и детских смесей |
| Пальмовый стеарин | Твёрдая фракция, для маргарина и кондитерских жиров |
| Пальмоядровое масло | Из косточек, а не из мякоти, по составу ближе к кокосовому |
| Техническое | Для мыла, свечей и биотоплива, не для еды |
Как получают пальмовое масло
Грозди плодов в первые сутки после сбора обрабатывают паром — иначе в мякоти начинают расщепляться жиры и масло горчит. Затем плоды отделяют, мякоть прессуют и получают красное масло. Для рафинированного его очищают от примесей, осветляют и дезодорируют паром при высокой температуре; на этом этапе масло теряет каротин.
Дальше масло охлаждают и разделяют на жидкий олеин и твёрдый стеарин — так получают жиры с нужной твёрдостью для конфет, спредов или фритюра.
Состав пальмового масла: жирные кислоты и витамины
Пальмовое масло — чистый жир без белков и углеводов. Главная его жирная кислота — насыщенная пальмитиновая, отсюда и твёрдость, и главные претензии к маслу. Второе место занимает олеиновая кислота, как в оливковом масле; омега-6 немного, омега-3 почти нет. Из витаминов заметен витамин E вместе с токотриенолами, а в красном масле ещё и каротин.
Пальмовое масло в продуктах и кулинарии
В России пальмовое масло редко покупают для дома — его едят в составе: в конфетах и кондитерской глазури, печенье и вафлях, шоколадных пастах, лапше быстрого приготовления, чипсах, маргарине и спредах, сырных продуктах с заменителем молочного жира. Пищевая промышленность ценит его за то, что оно не течёт, не горчит и держит форму изделия.
Дома рафинированное пальмовое масло подходит для жарки и выпечки, в том числе вместо кокосового в веганских рецептах. Красное масло — классика западноафриканских рагу и бразильских рыбных блюд: оно окрашивает еду и даёт ей особый вкус.
История пальмового масла
В Западной Африке пальмовое масло едят тысячи лет. В XIX веке его массово везли в Англию для мыла и свечей, а в XX веке плантации пальмы появились в Малайзии и Индонезии, и масло стало главным жиром мировой пищевой промышленности. Вместе с этим выросли и экологические проблемы: ради плантаций вырубают тропические леса, поэтому на упаковках появилась маркировка устойчивого производства.
Что стоит знать о пальмовом масле
Это два разных масла из одного плода. Пальмовое делают из оранжевой мякоти, в нём много пальмитиновой и олеиновой кислот, и красное масло богато каротином. Пальмоядровое выжимают из твёрдой косточки: оно светлое, похоже на кокосовое и состоит в основном из лауриновой кислоты. В составе продуктов их указывают по-разному, и путать их не стоит.
Потому что оно дешёвое и удобное. Масличная пальма даёт с гектара больше масла, чем подсолнечник или соя. Пальмовое масло твёрдое без гидрогенизации, поэтому в нём нет трансжиров частичного отверждения, оно долго не портится, не горчит и держит форму конфет, глазури и печенья. Для производителя это идеальный недорогой кондитерский жир.
Да, рафинированное пальмовое масло хорошо переносит жарку и фритюр: насыщенные жиры медленно окисляются, а масло почти не дымит и не горчит. Поэтому на пальмовом олеине жарят картофель фри, чипсы и лапшу. Для дома это рабочий вариант, но блюда получаются с большим количеством насыщенного жира, так что для ежедневной жарки жидкие масла предпочтительнее.
Проще всего — сливочным маслом, если рецепт не веганский: оно тоже твёрдое и даёт похожую текстуру. В постной выпечке пальмовое масло заменяют кокосовым, а в тесте для кексов и маффинов — жидким подсолнечным или рапсовым маслом. Жидкое масло делает тесто более влажным и менее рассыпчатым, поэтому для песочного теста такая замена подходит хуже, чем для кексов.
Комментарии