Оленина
Что такое оленина
Оленина — мясо оленя, тёмное постное красное мясо с лёгким вкусом дичи. В России это почти всегда мясо северного оленя, которого разводят кочевые оленеводы Ямала, Таймыра, Якутии, Чукотки и Кольского полуострова; реже встречается мясо благородного оленя и марала из охотхозяйств. В каталоге оленина входит в раздел мясо как отдельный вид.
Олени пасутся на ягеле, травах и кустарниках тундры, много двигаются, и жира в их мышцах почти нет. Поэтому оленина — одно из самых постных видов красного мяса и заметно богаче говядины железом.
Едят ли оленину
Едят, и для народов Севера — ненцев, ханты, эвенков, якутов, чукчей — оленина веками была основной пищей: её варят, вялят, морозят и едят сырой в виде строганины. В ресторанах Москвы и Петербурга она давно стала деликатесом, а в Скандинавии и Финляндии мясо северного оленя продают в обычных супермаркетах.
Религиозных запретов на оленину нет: олень — жвачное парнокопытное, и в исламе его мясо дозволено при забое по правилам, в иудаизме — кошерно, в православии разрешено вне постов.
Как выглядит и какая на вкус оленина
Сырая оленина тёмно-красная, почти бордовая, с мелкими плотными волокнами и тонкими белыми плёнками вместо жировых прожилок. На разрезе мясо быстро темнеет.
Вкус у оленины мягче, чем у другой дичи: похож на постную телятину с лёгкой ноткой леса и ягеля. Мясо домашнего северного оленя нежнее, чем дикого, а от возраста животного зависит, сколько его придётся тушить.
Какая бывает оленина
| Вид | Откуда | Особенности мяса |
|---|---|---|
| Северный олень | Оленеводческие хозяйства Ямала, Якутии, Таймыра, Чукотки | Самая распространённая оленина, мясо нежное, мягкий вкус |
| Благородный олень, марал | Охотхозяйства и мараловодческие фермы Алтая | Мясо крупнее по волокну, вкус дичи выражен сильнее |
| Дикий олень | Охота | Жёстче и ароматнее, требует маринования и долгого тушения |
Состав оленины: витамины и микроэлементы
Оленина — белковое мясо без углеводов, с минимумом жира. По железу, рибофлавину и пантотеновой кислоте она опережает всё мясо каталога, кроме субпродуктов, а витамина B12 в ней больше двух суточных норм на 100 г. Близкая по характеру тёмная постная конина уступает ей по железу.
Оленина в кулинарии
Из оленины тушат жаркое с грибами и брусникой, готовят гуляш, котлеты, пельмени, суп и бульон, запекают корейку, жарят медальоны из вырезки. На Севере её едят в виде строганины — тонкой стружки мороженого мяса с солью и перцем, а ещё вялят и коптят. Оленина сочетается с брусникой, клюквой, морошкой, можжевельником, лесными грибами, луком, розмарином и тимьяном.
Чтобы оленина была мягкой, мясо маринуют на ночь с луком, можжевеловыми ягодами и небольшим количеством масла, режут поперёк волокон и тушат под крышкой 1,5–2 часа на слабом огне. Вырезку, наоборот, быстро обжаривают до средней прожарки и дают отдохнуть — долгий нагрев её пересушит.
Коротко об оленине: подробности, путаница, факты
Да, оленина разрешена в исламе: олень — жвачное парнокопытное животное, как корова и баран, и его мясо считается халяльным, если животное забито по правилам. Для дикой оленины действуют особые правила охоты. Верующим лучше покупать оленину у производителей с сертификатом халяль.
Оленину едят тушёной, жареной, варёной, запечённой и вяленой. Самые популярные блюда — жаркое с брусникой и грибами, гуляш, котлеты и пельмени. На Севере её едят сырой в виде строганины — мороженой стружки с солью и перцем, но это возможно только из проверенного мяса после глубокой заморозки.
Оленину маринуют на ночь с луком, можжевеловыми ягодами, солью и перцем, иногда с вином или клюквенным морсом, режут поперёк волокон и тушат под крышкой 1,5–2 часа на слабом огне. Вырезку жарят быстро, до средней прожарки, и дают отдохнуть 5–10 минут. Пересушенная оленина становится жёсткой.
Из оленины делают жаркое с грибами и брусникой, гуляш, котлеты, пельмени, суп и наваристый бульон. Корейку запекают куском, вырезку жарят медальонами. Северные блюда — строганина и вяленая оленина. Из фарша получаются бургеры и тефтели, а к мясу подают ягодный соус и печёные овощи.
Комментарии