Мясо кабана
Что такое мясо кабана
Мясо кабана, или кабанятина, — мясо дикой свиньи Sus scrofa, от которой когда-то произошла домашняя. В России кабан — один из главных охотничьих видов: его добывают по лицензиям от Калининграда до Приморья. В продажу кабанятина попадает через охотничьи хозяйства и фермы, где кабанов держат в вольерах, и обязательно проходит ветеринарную экспертизу.
От домашней свинины кабанятина отличается сильно. Мясо тёмно-красное, плотное, с ярким «диким» вкусом, а жира в мышцах почти нет: кабан много двигается и питается желудями, корнями, травой и насекомыми. Жир у него откладывается под кожей, особенно к зиме, а не прослойками в мясе. Молодые кабаны до года — сеголетки — дают самое нежное мясо, у старых секачей оно жёсткое и с резким запахом.
Калорийность мяса кабана на 100 грамм
Калорийность мяса дикого кабана — 122 ккал на 100 грамм. Это почти вдвое меньше, чем у домашней свинины (216 ккал), и на уровне куриного мяса. Из красного мяса категории калорийность ниже только у лосятины и козлятины.
| Мясо | Калорийность на 100 г сырого мяса |
|---|---|
| Лосятина | 102 ккал |
| Кабанятина | 122 ккал |
| Оленина | 127 ккал |
| Медвежатина | 161 ккал |
| Говядина | 198 ккал |
| Свинина домашняя | 216 ккал |
Эти данные относятся к мышечной ткани. Кабан, добытый осенью и в начале зимы, несёт толстый слой подкожного сала, и если его не срезать, калорийность блюда вырастет. Тушёная кабанятина в соусе и с салом-шпиговкой легко выходит за 200 ккал на 100 г.
КБЖУ мяса кабана и гликемический индекс
КБЖУ мяса кабана: белки 21,51 г, жиры 3,33 г, углеводы 0 г на 100 г. На белок приходится 71 % энергии, на жир — всего 25 %. Жира в кабанятине в четыре с половиной раза меньше, чем в домашней свинине, а белка больше на 2,5 г.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Порция, 150 г | 183 ккал, белки 32,27 г, жиры 5 г |
| 100 г | 122 ккал, белки 21,51 г, жиры 3,33 г |
Порция в 150 г закрывает 43 % суточной нормы белка при 7 % нормы жира. Гликемический индекс кабанятины — 0: углеводов в мясе нет. Для людей с диабетом это нейтральный по сахару источник белка, если не считать гарнира и сладких ягодных соусов, которые часто подают к дичи.
Витамины в мясе кабана
В кабанятине измерены три витамина, и все из группы B. Тиамина 0,39 мг — 26 % нормы, ниацина 4 мг — 25 %, рибофлавина 0,11 мг — 6 %. Порция в 150 г даёт 39 % нормы B1 и 37,5 % нормы B3. Витамины B6, B12 и другие для дикого кабана не измерены, хотя как любое мясо он их содержит.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B1 (тиамин) | 0,39 мг — 26 % |
| B3 (ниацин) | 4 мг — 25 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,11 мг — 6 % |
Тиамина в кабанятине вдвое меньше, чем в домашней свинине, которая по этому витамину лидер среди мяса, но в восемь раз больше, чем в говядине.
Минералы в мясе кабана
Из минералов мяса кабана измерены селен, фосфор и кальций. Селена 9,8 мкг — 18 % нормы, фосфора 120 мг — 17 %, кальция 12 мг — 1 %. Железо, цинк, калий и магний для дикого кабана отдельно не измерены.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Селен | 9,8 мкг — 18 % |
| Фосфор | 120 мг — 17 % |
| Кальций | 12 мг — 1 % |
Польза мяса кабана
Польза мяса кабана — в том, что это постный белковый продукт от животного, которое жило на воле.
Много белка, мало жира
Больше 21 г белка при 3,33 г жира — соотношение, как у куриной грудки, но в красном мясе. Кабанятина подходит тем, кто любит вкус свинины, но хочет меньше насыщенных жиров.
Витамины группы B
Тиамин и ниацин участвуют в получении энергии из пищи и в работе нервной системы. Порция кабанятины закрывает больше трети нормы обоих.
Селен и фосфор
Селен работает в антиоксидантных ферментах и обмене гормонов щитовидной железы, фосфор — в костях и энергетическом обмене клеток.
Мясо без откорма
Дикий кабан не получает комбикорма, стимуляторов роста и антибиотиков. Для тех, кому это важно, кабанятина из охотничьих угодий — альтернатива промышленной свинине.
Вред мяса кабана и противопоказания
Главная опасность мяса кабана — не состав, а инфекции и паразиты диких животных.
Трихинеллёз
Дикие кабаны — основной источник трихинеллёза в России. Личинки трихинелл сидят в мышцах, и заражение от одного недожаренного куска вызывает лихорадку, отёки, мышечные боли, а в тяжёлых случаях поражает сердце. Любую тушу кабана проверяют в ветеринарной лаборатории на трихинеллы. Мясо без такой проверки есть нельзя.
Заморозка не спасает
Лесные виды трихинелл устойчивы к холоду и могут пережить заморозку в домашней морозилке. Надёжно их убивает только прогрев: кабанятину готовят до 71 °C в центре куска, без розовых участков.
Другие инфекции
Кабаны болеют бруцеллёзом, туберкулёзом, лептоспирозом, у них бывает гепатит E. Разделывают тушу в перчатках, а мясо покупают только с ветеринарным заключением. Африканская чума свиней для человека не опасна, но туши из очагов подлежат уничтожению, и продавать их запрещено.
Дробь и пули
В мясе вокруг раневого канала остаются осколки свинцовой пули или картечь. Этот участок вырезают с запасом, иначе с мясом можно получить свинец.
Подагра
Как любое красное мясо, кабанятина богата пуринами и при подагре ограничивается.
Сколько мяса кабана можно есть
Кабанятина — красное мясо, и на неё распространяется общий ориентир: 350–500 г готового красного мяса в неделю. На практике дичь бывает в меню сезонно, поэтому две-три порции в неделю в охотничий сезон — разумная норма.
| Кто | Порция и частота |
|---|---|
| Взрослые | 150 г 2–3 раза в неделю, только проверенное мясо |
| Дети от трёх лет | 50–80 г, тушёное или отварное, полностью готовое |
| Беременные и кормящие | только с ветеринарной проверкой и полностью прожаренное |
| Подагра | ограничивают, в обострение исключают |
Как выбрать мясо кабана
Покупать кабанятину можно только с ветеринарно-санитарным заключением и результатом исследования на трихинеллёз — у охотхозяйства, на рынке с ветлабораторией или у фермы, где кабанов разводят. Мясо с рук после охоты без проверки — главный путь заражения.
Хорошее мясо молодого кабана — тёмно-розовое или красное, плотное, с белым подкожным жиром и слабым лесным запахом. Мясо старого секача тёмное, почти бордовое, жир желтоватый, запах резкий. Слизь, серый налёт и кислый запах говорят о порче, а тёмные пятна со сгустками — о плохо обработанном раневом канале.
Как хранить мясо кабана
| Вид и условия | Срок хранения |
|---|---|
| Сырое, холодильник 0…+4 °C | 2–3 дня |
| В маринаде, холодильник | до 2–3 суток |
| Сырое, морозилка −18 °C | до 8–10 месяцев |
| Готовое тушёное, холодильник | 3–4 дня |
Постное мясо дичи в морозилке хранится дольше жирной свинины, потому что меньше окисляется. Сало срезают и хранят отдельно — оно прогоркает быстрее мяса.
Как приготовить мясо кабана
Чтобы убрать специфический запах, кабанятину вымачивают 6–12 часов в холодной воде, меняя её, или маринуют сутки в смеси воды с уксусом, в красном вине, кефире или клюквенном соке с луком, можжевельником, лавровым листом и чесноком. Мясо молодого кабана запаха почти не имеет и в долгом вымачивании не нуждается.
Постная кабанятина легко пересыхает, поэтому лучше всего она раскрывается в долгом тушении и запекании под крышкой: 2–3 часа при 160–170 °C в соусе, с овощами, грибами и ягодами. Куски шпигуют салом или заворачивают в бекон. Шашлык делают только из мяса сеголетка после суточного маринада и прожаривают полностью. Фарш из кабанятины часто смешивают с жирной свининой — котлеты получаются сочнее.
Коротко о мясе кабана: подробности, путаница, факты
Можно, если туша прошла ветеринарную экспертизу и исследование на трихинеллёз, а мясо приготовлено до полной готовности — 71 °C в центре. Тогда кабанятина — вкусное постное мясо со 122 ккал на 100 г. Нельзя есть мясо кабана, добытого без проверки, недожаренное, вяленое или сыровяленое домашнего приготовления: именно так чаще всего заражаются трихинеллёзом.
Кабанятина темнее, плотнее и с более ярким вкусом. Жира в ней 3,33 г на 100 г против 14,95 г в домашней свинине, а калорийность почти вдвое ниже — 122 ккал против 216. Белка в кабанятине больше, тиамина — меньше. Главное различие — безопасность: дикое мясо обязательно проверяют на трихинеллы, а готовят его дольше, потому что постное мясо легко пересушить.
Запах сильнее всего у старых самцов, особенно добытых в гон. Мясо вымачивают 6–12 часов в холодной воде, меняя её, затем маринуют сутки в вине, воде с уксусом, кефире или клюквенном соке с можжевельником, луком и лавром. Подкожный жир срезают — запах держится именно в нём. Мясо сеголетков почти не пахнет, и его достаточно просто замариновать.
Надеяться на это нельзя. Трихинеллы диких животных, особенно лесные виды, переживают заморозку в обычной морозилке, и даже многонедельное хранение при −18 °C не гарантирует безопасности. Единственный надёжный способ — лабораторная проверка туши и полноценная термическая обработка до 71 °C. Копчение, вяление и засолка паразитов тоже не убивают.
Мясо молодого кабана тушат 1,5–2 часа, взрослого — 2,5–3 часа на слабом огне или в духовке при 160–170 °C под крышкой. Куски режут по 4–5 см, предварительно обжаривают до корочки и заливают вином, бульоном или соусом из томатов и ягод. Мясо готово, когда легко разделяется вилкой и не имеет розовых участков внутри.
По составу — да: 122 ккал и 21,51 г белка на 100 г при 3,33 г жира, как у курицы. Порция в 150 г даёт больше 30 г белка и держит сытость. Чтобы не потерять этот плюс, кабанятину не шпигуют салом и не готовят в жирных сливочных соусах, а тушат с овощами. Подкожный жир с зимнего кабана срезают до готовки.
Комментарии