Овсяные отруби
Что такое овсяные отруби
Овсяные отруби — наружные слои овсяного зерна, которые отделяют при переработке овса в крупу и хлопья. Это не зерно и не крупа, а концентрат оболочки: всё, что в цельном овсе распределено по объёму, здесь собрано в одном продукте.
Отсюда и цифры: клетчатки 15,4 г на 100 г, фосфора 734 мг, марганца 5,63 мг — по этим показателям отруби опережают любую крупу каталога. Но и едят их иначе: не тарелками, а ложками.
Как выглядят и какие на вкус
Внешне это сухие светло-коричневые хлопьевидные частицы, более мягкие и пушистые, чем пшеничные отруби. В воде или молоке они быстро набухают и превращаются в вязкую массу — работа бета-глюканов, растворимой клетчатки овса.
Вкус нейтральный, слегка ореховый, без горечи. Именно мягкость вкуса и позволяет добавлять отруби куда угодно — в кашу, кефир, тесто, котлеты, — не меняя вкуса блюда.
Виды и формы
Продают отруби в трёх видах, и по составу они различаются мало, а по применению — заметно.
| Форма | Особенности |
|---|---|
| Рассыпные | Основной вид. Добавляют в каши, выпечку, кисломолочные продукты. |
| Гранулированные | Спрессованы, иногда с добавками; удобны как перекус, но состав добавок стоит читать. |
| Хлопья | Крупные пластинки, ближе по текстуре к овсяным хлопьям, чаще идут в выпечку. |
| Пшеничные и ржаные отруби | Другое сырьё: у них больше нерастворимой клетчатки и нет бета-глюканов овса. |
Откуда берутся
Овёс выращивают в умеренном климате — в России это Северо-Запад, Урал, Сибирь, — а отруби получают на переработке: зерно шелушат, отделяют оболочку и зародыш, а из ядра делают крупу и хлопья.
Сезонности у продукта нет, зато есть важная деталь: из-за жира зародыша отруби быстро прогоркают, поэтому дата выработки для них важнее, чем для большинства круп.
Овсяные отруби в кулинарии
Их не готовят как самостоятельное блюдо, а добавляют: ложку в кашу или йогурт, две-три в тесто для хлеба и оладий, горсть в фарш для котлет вместо хлеба или манки. При выпечке они забирают влагу, поэтому жидкости в тесто добавляют чуть больше.
Отдельная роль — загуститель. Бета-глюканы дают вязкость без крахмала, и на этом держатся рецепты киселей, смузи и «овсяноблинов» без муки.
Числа по овсяным отрубям разобраны по отдельным разделам: калорийность и БЖУ — почему 246 ккал не главное число продукта, витамины — тиамин и пантотеновая кислота, минералы — фосфор, магний, марганец и селен, норма в день — сколько ложек и с какой водой, польза и вред — бета-глюканы и кому отруби противопоказаны, и как выбрать и хранить.
История и происхождение
Веками отруби считали отходом мукомольного производства и отдавали скоту: людям полагалась белая мука без «шелухи». Интерес к ним вернулся во второй половине XX века, когда выяснилось, что именно в оболочке зерна сосредоточены волокна, минералы и витамины группы B.
Отдельную известность овсяным отрубям принесли исследования бета-глюканов в 1980-х и последующие диетические системы, где они стали обязательным ежедневным продуктом. Сегодня это обычный товар продуктовой полки, а не аптечная редкость.
Что стоит знать об овсяных отрубях
Хлопья — это расплющенное ядро зерна, отруби — его оболочка. Поэтому клетчатки в отрубях 15,4 г на 100 г против 10,1 г в хлопьях, фосфора 734 мг против 410, а калорийность ниже: 246 ккал против 379.
Типом клетчатки. В овсяных много растворимых бета-глюканов, которые в воде дают вязкий гель; в пшеничных преобладает нерастворимая клетчатка, работающая механически. Отсюда и разное применение.
Ориентир — 10–30 г, то есть от одной до трёх столовых ложек. Начинают с чайной ложки и увеличивают постепенно, обязательно запивая водой: волокна без жидкости дают обратный эффект.
В кашу, йогурт и кефир, в тесто для хлеба и оладий, в фарш вместо хлеба или манки. Как самостоятельное блюдо их не готовят: это добавка, а не крупа.
Нет. Отруби — цельный пищевой продукт: кроме волокон в них белок, витамины группы B и минералы. Аптечная клетчатка — выделенный препарат, и состав у неё другой.
Комментарии