Зелёные помидоры

Что такое зелёные помидоры

Зелёные помидоры — недозрелые плоды томата Solanum lycopersicum из семейства Паслёновых: тот же спелый помидор, только снятый до того, как он успел покраснеть. В России их собирают осенью, когда холода не дают урожаю дозреть на кустах, и превращают в заготовки — солёные, квашеные, маринованные зелёные томаты.

Зелёными помидорами называют и плоды молочной спелости — ярко-зелёные и твёрдые, и бланжевые — светло-зелёные с белёсым или буроватым оттенком, которые уже начали созревать. Отдельная история — зеленоплодные сорта вроде «Малахитовой шкатулки» или «Зелёной зебры»: их плоды остаются зелёными и в полной спелости, и едят их как обычные спелые томаты.

Главная особенность недозрелых плодов — горький гликоалкалоид томатин. Поэтому зелёные помидоры почти всегда готовят, а не едят сырыми.

Как выглядят и какие на вкус зелёные помидоры

Плоды твёрдые, гладкие, светло- или ярко-зелёные, с белёсыми «плечиками» у плодоножки; внутри — плотная светлая мякоть и зелёный сок с семенами. Бланжевые плоды мягче и пахнут томатом сильнее.

Вкус сырого зелёного помидора кисловатый, терпкий и с горчинкой, без сладости спелого плода. После засолки, квашения и жарки горечь уходит, а плотная мякоть хрустит и хорошо держит форму.

Можно ли есть зелёные помидоры

Можно, и в России их едят много поколений — но приготовленными. Томатин, горькое защитное вещество недозрелого плода, в быту часто называют соланином; он менее токсичен, чем соланин картофеля, плохо всасывается и почти исчезает, когда помидор краснеет. Большая порция сырых зелёных томатов может дать тяжесть и расстройство желудка, а засолка, квашение, маринование и жарка делают вкус мягким, и такие зелёные помидоры едят без опаски.

Как едят зелёные помидоры

Классика русских заготовок — квашеные зелёные помидоры в бочке или ведре, солёные в банках с чесноком, укропом и хреном, маринованные, фаршированные зеленью и чесноком. Популярны зелёные помидоры по-корейски, по-грузински, аджика и икра из зелёных помидоров. В американской кухне зелёные помидоры режут кружками, обваливают в кукурузной муке и жарят; ещё их тушат в рагу и варят из них пикантное варенье.

История и происхождение зелёных помидоров

Томаты пришли в Европу из Южной Америки в XVI веке, а в России стали массовым овощем только в XIX–XX веках. В средней полосе короткое лето почти каждый год оставляет часть урожая зелёной, и хозяйки научились солить и квасить недозрелые плоды так же, как огурцы и капусту. Жареные зелёные помидоры — старое блюдо американского Юга, прославленное фильмом «Жареные зелёные помидоры».

Сезон зелёных помидоров

Зелёные помидоры появляются в августе — октябре, когда с похолоданием урожай собирают весь, не дожидаясь созревания. В средней полосе, на Урале и в Сибири их особенно много; на юге зелёные плоды снимают в конце сезона перед заморозками. В магазинах круглый год продаются солёные и маринованные зелёные помидоры в банках.

Виды зелёных помидоров

Зелёные помидоры различают по степени спелости и способу заготовки.

Состав зелёных помидоров: витамины и микроэлементы

Зелёные помидоры — лёгкий овощ, в котором витамина C и пантотеновой кислоты больше, чем в спелых, а ликопина почти нет: красный пигмент появляется только при созревании. Среди минералов ведут калий и медь, а горечь даёт томатин.

Зелёные помидоры в кулинарии

Из зелёных помидоров готовят квашеные и солёные заготовки, закуски по-корейски и по-грузински, аджику, икру, салаты на зиму, фаршированные помидоры, жареные в кукурузной панировке, рагу и соусы-чатни. В горячих блюдах они дают приятную кислинку и не разваливаются.

Зелёные помидоры сочетаются с чесноком, укропом, петрушкой, кинзой, хреном, острым перцем, болгарским перцем, морковью, луком, растительным маслом, уксусом, а в готовом виде — с картофелем, мясом, шашлыком и кашами.