Минералы и микроэлементы в простокваше
Минеральный состав простокваши
Простоквашу не разбавляют и не отцеживают, поэтому по минералам она ближе всех в категории к исходному молоку: калий, кальций и фосфор идут в близких количествах. К ним добавляются хлор, натрий, сера и магний. Микроэлементы — цинк, железо, медь, селен — присутствуют в небольших дозах.
Кальций в простокваше
Кальция в простокваше около 118 мг на 100 г — типичный уровень для напитков из цельного молока. Кальций — основной минерал костной ткани, он также участвует в мышечном сокращении и свёртывании крови. В кисломолочных продуктах он находится в легкоусвояемой форме, а слабокислая среда продукта в целом благоприятна для его всасывания.
Калий и другие макроэлементы
Ведущий минерал простокваши — калий, около 144 мг на 100 г, чуть больше, чем кальция. Калий относится к электролитам и участвует в поддержании водно-солевого баланса и работе мышц. Фосфора порядка 96 мг, он тесно связан с кальцием, хлора около 98 мг, серы — 28 мг, магния — 16 мг.
Остальные минералы
Из микроэлементов в простокваше есть цинк (около 0,4 мг на 100 г), селен (порядка 2 мкг), а также небольшие количества железа и меди. Сквашивание не меняет минеральный состав молока: бактерии сбраживают лактозу, но макро- и микроэлементы остаются на месте.
Приведённые значения усреднены и зависят от жирности молока и технологии; материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Витаминную часть состава разбирает страница витамины в простокваше, остальные разделы — на странице простокваша.
Минералы и микроэлементы в простокваше: что важно знать
В простокваше преобладают калий, кальций и фосфор — около 144, 118 и 96 мг на 100 г. Есть также хлор, натрий, сера, магний и небольшие количества цинка, железа, меди и селена. По минеральному профилю простокваша близка к исходному молоку: сквашивание почти не меняет минеральный состав.
Около 118 мг кальция на 100 г — это типичный уровень для кисломолочных напитков из цельного молока. Кальций в простокваше находится в легкоусвояемой форме, а молочнокислое сквашивание и слабокислая среда продукта в целом благоприятны для его всасывания.
Калий — ведущий минерал простокваши: около 144 мг на 100 г, чуть больше, чем кальция. Калий относится к электролитам и участвует в поддержании водно-солевого баланса и работе мышц. Для жидкого молочного продукта это умеренный, но заметный вклад.
Почти нет. Молочнокислые бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты, но макро- и микроэлементы при этом остаются на месте. Поэтому простокваша по кальцию, калию и фосфору близка к молоку, из которого она приготовлена; небольшие колебания связаны с жирностью сырья.
Да, но немного: цинка около 0,4 мг на 100 г, селена порядка 2 мкг. Это типичные значения для жидких кисломолочных продуктов. Цинк измеряется в миллиграммах, селен — в микрограммах; оба относятся к микроэлементам и присутствуют в небольших дозах.
Комментарии