Круглозёрный рис
Что такое круглозёрный рис
Круглозёрный рис — это рис Oryza sativa с коротким и широким зерном, длина которого превышает ширину не больше чем вдвое. В магазинах его называют просто круглым рисом, рисом для каши или рисом для суши — по главным способам применения.
От длиннозёрного он отличается не обработкой, а типом крахмала: в круглом зерне много амилопектина — ветвистой формы, которая при варке выходит наружу и склеивает зёрна. Именно поэтому круглозёрный рис разваривается и держит форму блюда, а не рассыпается.
Как выглядит и какой на вкус
Зерно короткое, почти круглое, белое и непрозрачное — мучнистая сердцевина в нём занимает больше места, чем у длиннозёрных сортов. Именно эта мучнистость и даёт при варке вязкость.
Вкус нейтральный, чуть сладковатый, аромата почти нет. Готовое зерно мягкое и липкое, легко берётся палочками и держит форму в котлете, запеканке или роллах.
Виды и разновидности
Круглозёрным бывает и обычный столовый рис, и специализированные сорта под конкретные блюда.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Обычный круглозёрный | Кубанский и подобные сорта. Каши, супы, запеканки, голубцы. |
| Рис для суши | Тот же короткозёрный, отобранный по клейкости; после варки заправляется уксусом. |
| Арборио и карнароли | Итальянские сорта для ризотто: отдают крахмал в соус, но сердцевина остаётся плотной. |
| Клейкий рис | Отдельные сорта почти без амилозы, для азиатских десертов и шариков. |
Сезон и где растёт
В России круглозёрный рис — основной: его выращивают в Краснодарском крае, где короткий тёплый сезон подходит именно коротким сортам. За рубежом это Италия, Испания, Япония, Корея и Китай.
Сезонности у крупы нет: зерно убирают осенью, сушат и продают весь год. На полке важна дата выработки, а не месяц покупки.
Круглозёрный рис в кулинарии
Его берут там, где нужна вязкость: молочная каша, суп, запеканка, пудинг, голубцы, фаршированный перец, котлеты, ризотто и роллы. Длиннозёрный в этих блюдах не работает — он не склеивает начинку и не даёт кремовой текстуры.
Варится он быстро, 15–18 минут, и вбирает воды втрое-вчетверо больше своего объёма. Рассыпчатым его тоже можно приготовить — вопрос промывания и соотношения воды, — но природа зерна всё равно тянет в сторону мягкой, слегка липкой текстуры.
Числа по круглозёрному рису разобраны по отдельным разделам: калорийность и БЖУ — что стоит за 358 ккал, витамины — что осталось после шлифовки, минералы — марганец, медь и фосфор, норма в день — сколько уместно за раз, польза и вред — кому крупа не подходит, и как выбрать и хранить.
История и происхождение
Короткозёрные сорта — японская ветвь культурного риса, японика: они холодостойче индийских длиннозёрных и потому ушли дальше на север. В Европу такой рис попал через Испанию и Италию, где на его основе сложились паэлья и ризотто.
В России рисоводство развивали с XVIII века, но промышленным оно стало в советское время, когда на Кубани построили систему рисовых чеков. Сорта выбирали именно короткозёрные — они успевают вызреть за наше лето, и потому «просто рис» в российском магазине по умолчанию круглый.
Что стоит знать о круглозёрном рисе
Типом крахмала. В круглом зерне много амилопектина — ветвистой формы, которая при варке склеивает зёрна, поэтому рис получается мягким и вязким. В длиннозёрном преобладает амилоза, и он остаётся рассыпчатым.
Для всего, где нужна вязкость: молочная каша, суп, запеканка, пудинг, голубцы, фаршированный перец, котлеты, ризотто и роллы. В этих блюдах длиннозёрный рис не склеивает начинку и не даёт кремовой текстуры.
По сути да: рис для суши — тот же короткозёрный, отобранный по клейкости. Разница не в зерне, а в приготовлении: после варки его заправляют смесью уксуса, сахара и соли.
Его выращивают на Кубани: короткозёрные сорта холодостойче длиннозёрных и успевают вызреть за наше лето. Поэтому «просто рис» в России по умолчанию круглый.
15–18 минут. Воды он вбирает втрое-вчетверо больше своего объёма, а точное соотношение зависит от того, нужна каша или рассыпчатый гарнир.
Комментарии