Салат корн
Что такое салат корн
Салат корн — это валерианелла колосковая, Valerianella locusta, и она не имеет отношения ни к латукам, ни к цикорию: единственный салат каталога из семейства жимолостных и близкая родня валерианы. В пищу идёт вся молодая розетка целиком — маленький веер из округлых ложкообразных листьев 5–10 см в поперечнике.
Названий у растения много. «Корн» — от английского corn salad, «полевой салат»: валерианелла веками росла сорняком на хлебных полях, и её собирали ранней весной, когда другой зелени ещё не было. Во Франции её зовут mâche, в Германии «рапунцель» — то самое растение из сказки братьев Гримм.
Какой корн на вкус
Мягкий, слегка ореховый, с едва уловимой сладостью и совсем без горечи и остроты. Именно этим он отличается от почти всех «интересных» салатов: у цикорных — фризе, эндивия, радиккио — горчит интибин, у рукколы и кресс-салата остроту дают глюкозинолаты, а у корна нет ни того, ни другого.
Текстура при этом плотная и мясистая, лист не расползается под заправкой и держит форму дольше латуков. Отсюда его роль в тарелке: не наполнитель, а мягкий фон, на котором слышно всё остальное.
Корн среди других салатов
| Салат | Чем отличается |
|---|---|
| Салат корн | Мелкие розетки, ореховый вкус без горечи; железа больше, чем у любого салата, 21 ккал |
| Салат айсберг | Плотный кочан, максимум хруста, минимум вкуса и состава; вчетверо дешевле |
| Салат романо | Вытянутый кочан с хрустящей жилкой; витамина A больше, железа втрое меньше |
| Салат фризе | Кудрявая розетка цикорного салата; жёсткая и заметно горчит |
| Руккола | Крестоцветное: ореховая горчинка с остротой, вкус самостоятельный и яркий |
Куда добавляют корн
Прежде всего в салаты, где важен вкус остальных продуктов: с грушей и голубым сыром, с грецким орехом, с грудкой утки, со свёклой и козьим сыром — классические французские сочетания. Ореховый фон корна с орехами и сыром работает лучше, чем нейтральность айсберга или резкость рукколы.
Второе применение — подушка под горячее: корн выкладывают под тёплое мясо или рыбу, и он слегка привядает от тепла, не расползаясь. Готовить его отдельно смысла нет: розетка теряет форму мгновенно, а весь смысл продукта — в её виде.
Сезон, цена и где растёт
Корн — культура холодного сезона: он выдерживает заморозки до минус пятнадцати и в Европе его убирают всю зиму, отчего там он и считается зимним салатом. В России его выращивают в теплицах и продают круглый год лоточками по 100–125 г.
Дорог он не из-за редкости, а из-за сбора: розетки срезают вручную по одной, у самой земли, и с квадратного метра их получается немного. Отсюда и цена, и упаковка, и то, что песок из основания приходится вымывать самому.
Частые вопросы
Это валерианелла колосковая — растение из семейства жимолостных, родня валерианы, а не латука и не цикория. В пищу идёт вся молодая розетка целиком: веер из округлых ложкообразных листьев 5–10 см.
От английского corn salad — «полевой салат»: валерианелла веками росла сорняком на хлебных полях. Во Франции её зовут mâche, в Германии — «рапунцель», то самое растение из сказки братьев Гримм.
Мягкий, слегка ореховый, с едва уловимой сладостью и совсем без горечи и остроты. Текстура плотная и мясистая — лист не расползается под заправкой.
У цикорных салатов горчит интибин, у рукколы и кресс-салата острят глюкозинолаты, а у корна нет ни того, ни другого. По составу он выделяется железом — 2,18 мг на 100 г, больше, чем у любого другого салата каталога.
Из-за сбора: розетки срезают вручную по одной у самой земли, и с квадратного метра их получается немного. Отсюда и цена, и упаковка лоточками по 100–125 г.
С грушей и голубым сыром, грецким орехом, уткой, свёклой и козьим сыром — ореховый фон работает лучше нейтральности айсберга. Ещё его кладут подушкой под тёплое мясо или рыбу.
Комментарии