Шнитт-лук
Что такое шнитт-лук
Шнитт-лук — многолетний лук, который выращивают только ради пера: луковицы у него мелкие и в пищу не идут. Русские названия — лук-резанец и скорода, латинское Allium schoenoprasum; в европейских рецептах он встречается как chives, во французских — как ciboulette.
Перо у него тонкое, трубчатое, тёмно-зелёное, высотой 20–30 см; растёт плотным кустом, который каждый год отрастает заново и цветёт шаровидными сиреневыми соцветиями. Цветки, кстати, тоже съедобны и идут в салат как украшение с луковым вкусом.
Какой шнитт-лук на вкус
Вкус луковый, но мягкий и деликатный: без жгучести репчатого лука и без чесночной резкости. Сернистых соединений в нём меньше, чем в других луковых, поэтому шнитт не перебивает блюдо и почти не оставляет запаха.
Текстура нежная, перо сочное и полое внутри. При нагреве и вкус, и цвет теряются буквально за минуту, поэтому шнитт-лук всегда добавляют в готовое блюдо — это, пожалуй, главное практическое правило работы с ним.
Шнитт-лук, зелёный лук и батун — в чём разница
| Растение | Чем отличается |
|---|---|
| Шнитт-лук (резанец) | Тонкое полое перо 20–30 см, мягкий вкус; луковицы не едят |
| Зелёный лук | Перо репчатого лука: толще, острее, с белой ножкой; витамина C втрое меньше |
| Лук-батун | Тоже многолетник, но перо крупнее и грубее; ближе к зелёному луку по вкусу |
| Черемша | Другое растение с чесночным вкусом и широким листом; сезон две-три недели |
| Чесночные стрелки | Цветоносы чеснока: плотные, готовят как овощ, а не как приправу |
Куда добавляют шнитт-лук
Классика — творожные и сливочные намазки, омлеты и яичница, картофель, супы-пюре и холодные супы, соусы к рыбе. Во французской кухне шнитт входит в четвёрку fines herbes вместе с петрушкой, кервелем и эстрагоном, в немецкой — в зелёный соус к варёным яйцам и картофелю.
Отдельная тема — цветки: их разбирают на отдельные лепестки и посыпают ими салат, или настаивают на уксусе, который приобретает розовый цвет и лёгкий луковый вкус.
Сезон и где растёт
В открытом грунте шнитт-лук даёт перо с апреля до заморозков — это один из первых зеленных всходов весной, наравне с крапивой. Но сезонность для него условная: куст спокойно живёт в горшке на подоконнике круглый год и отрастает после каждой срезки, поэтому свежий шнитт доступен всегда.
Что стоит знать о шнитт-луке
Многолетний лук, который выращивают только ради пера: луковицы у него мелкие и в пищу не идут. По-русски его называют луком-резанцем и скородой, в европейских рецептах — chives.
Луковый, но мягкий: без жгучести репчатого лука и чесночной резкости. Сернистых соединений в нём меньше, чем в других луковых, поэтому он не перебивает блюдо.
Это разные растения: зелёный лук — перо репчатого, оно толще и острее. У шнитта тонкое полое перо и втрое больше витамина C — 58,1 мг против 18,8 мг на 100 г.
Да, сиреневые шаровидные соцветия съедобны: их разбирают на лепестки в салат или настаивают на уксусе, который получается розовым и слегка луковым.
В творожные и сливочные намазки, омлеты, картофель, супы-пюре, соусы к рыбе. Во французской кухне он входит в четвёрку fines herbes, в немецкой — в зелёный соус.
Не стоит: при нагреве он теряет вкус и цвет за минуту. Его всегда добавляют в готовое блюдо.
Комментарии