Солёные утиные яйца

Что такое солёные утиные яйца

Солёные утиные яйца — утиные яйца, выдержанные несколько недель в крепком рассоле или в обмазке из соли и глины. Китайское название продукта — сяньдань, «солёное яйцо»; в русскоязычных магазинах его чаще подписывают просто «китайские солёные яйца». Белок после посола остаётся белым и становится упругим и солёным, а желток уплотняется, делается зернистым и приобретает густо-оранжевый, почти красный цвет.

Соль здесь не приправа, а способ хранения: она связывает воду и делает среду непригодной для бактерий. Именно поэтому продукт живёт месяцами без холодильника — и именно поэтому натрия в нём 1131 мг на 100 граммов, 87 % суточной нормы.

Чем отличается от столетнего яйца

Это два разных продукта, и путать их не стоит. Столетнее яйцо выдерживают в щелочной смеси: белок превращается в тёмное прозрачное желе, появляется аммиачный тон. Солёное яйцо выдерживают в рассоле без щёлочи: белок остаётся белым, вкус чисто солёный, а главная ценность — плотный желток.

Совпадает у них только исходное сырьё — утиное яйцо — и роль на столе: оба идут понемногу, как добавка к пресному рису, а не как самостоятельное блюдо.

Как их делают

Способа два, оба старые. Мокрый посол: свежие яйца с целой скорлупой заливают рассолом крепостью около стакана соли на литр воды и держат три-пять недель в прохладе. Сухой: яйца обмазывают пастой из соли, глины и рисовой шелухи и оставляют на тот же срок; такой способ считается более «желтковым» — желток выходит плотнее.

Готовность определяют по желтку: он должен стать зернистым и маслянистым на срезе. После этого яйца отваривают — промышленные продаются уже варёными, в вакуумной упаковке.

Состав: витамины и микроэлементы

По всему, кроме соли, это обычное утиное яйцо: 175 ккал, 13,8 г белка и 13,5 г жира на 100 граммов, селена 32,8 мкг (60 % суточной нормы), фосфора 212 мг (30 %), йода и меди по 20 %, витамина E 2,18 мг (15 %).

А дальше начинается главное число продукта — натрий: 1131 мг на 100 граммов против 146 мг у свежего утиного яйца. В содержимом одного яйца это 701–1007 мг, от 54 до 77 % дневной нормы, то есть 1,8–2,6 г соли. Отсюда и вся практика обращения с продуктом.

Как их едят

Классика — четвертинка солёного яйца к рисовой каше конджи на завтрак: пресный рис и солёное яйцо уравновешивают друг друга. Белок режут в салаты и добавляют в жареный рис, а желток живёт отдельной жизнью — он идёт начинкой в лунные пряники юэбин, в клейкие рисовые цзунцзы, в булочки с заварным кремом.

Продукт всегда используют как соль: им приправляют, а не наедаются. Досаливать блюдо, в котором есть сяньдань, не нужно, соевый соус к нему тоже лишний — дневной лимит соли расходуется быстрее, чем кажется.

Откуда пошли

Солить яйца в Китае начали больше тысячи лет назад — это один из старейших способов сохранить скоропортящийся продукт без холода. Утиные яйца подходили лучше куриных: скорлупа у них плотнее, желток крупнее и жирнее, а сама утка на юге Китая была массовой домашней птицей. Сегодня сяньдань производят промышленно в Китае, Вьетнаме, Таиланде и на Филиппинах — на Филиппинах его подкрашивают в ярко-розовый цвет и называют итлог-на-пула.