Сом
Что такое сом
Сом обыкновенный, или европейский, — крупная пресноводная рыба семейства сомовых, Silurus glanis. Это самая большая хищная рыба пресных вод Европы: отдельные особи достигают нескольких метров и сотни килограммов. Сом входит в раздел рыба каталога.
В кулинарии ценят нежное белое мясо сома почти без мелких костей. В продаже, кроме европейского сома, встречаются выращенные в садках клариевый (африканский) и канальный сомы.
Как выглядит и какой на вкус сом
У сома длинное тело без чешуи, покрытое слизью, широкая плоская голова с большим ртом и длинными усами. Окраска тёмная, от оливковой до чёрно-бурой, брюхо светлое. В магазины обычно попадают рыбы по 2–10 кг.
Мясо сома белое, мягкое, жирноватое, со сладковатым вкусом, без межмышечных косточек — только хребет и рёбра. У крупных старых рыб мясо грубее и может отдавать тиной.
Виды сома в продаже
| Вид и форма | Особенности |
|---|---|
| Европейский сом | Речной, белое жирноватое мясо. Уха, жарка, запекание |
| Клариевый (африканский) сом | Выращивают в садках, мясо розоватое и постнее. Жарка, котлеты |
| Канальный сом | Американский вид, продаётся замороженным филе |
| Стейки и филе | Жарка на сковороде и гриле, тушение |
| Копчёный и вяленый сом, балык | Закуска; горячего и холодного копчения |
Где водится сом
Сом живёт в крупных реках и озёрах Европы и Западной Азии — в бассейнах Волги, Дона, Днепра, Урала, Кубани, в Каспийском и Аральском бассейнах. Он держится у дна, в ямах и омутах, и охотится ночью. Много сома в низовьях Волги и в дельте.
Клариевого сома разводят в рыбных хозяйствах круглый год, поэтому рыба есть в продаже в любой сезон.
Сом в кулинарии
Сома жарят стейками на сковороде и на гриле, запекают в духовке с овощами, тушат в сметане, варят из него уху, делают котлеты и шашлык. Благодаря жиру мясо не пересыхает. Куски отваривают 15–20 минут, стейки жарят по 5–6 минут с каждой стороны. Сом горячего и холодного копчения и балык — традиционная закуска.
Чтобы убрать запах тины, филе на полчаса замачивают в молоке или воде с лимонным соком. Сом сочетается с луком, томатами, сметаной, лимоном, укропом и паприкой.
Состав сома
Сом — белковая рыба средней жирности без углеводов. Из витаминов в нём выделяются B12 и тиамин, из минералов — фосфор, калий, сера и кобальт.
Что стоит знать о соме
Европейский сом — пресноводная рыба: живёт в крупных реках, озёрах и водохранилищах. Иногда он заходит в опреснённые участки морей у устьев рек.
Нет, тело сома покрыто гладкой кожей со слизью. Перед готовкой слизь снимают солью или ошпариванием.
Мнения расходятся из-за того, что у сома нет чешуи. В суннитских школах сома обычно считают дозволенным, как любую рыбу, а в шиитской традиции рыба без чешуи запрещена. Точный ответ дают по своему мазхабу.
Куски варят 15–20 минут, стейки жарят по 5–6 минут с каждой стороны, в духовке при 180–200 °C рыба готова за 25–30 минут.
Комментарии