Сом
Что такое сом
Сом — крупная пресноводная хищная рыба Silurus glanis из семейства сомовых, обитающая в реках и озёрах Европы и Азии. Это один из самых больших речных хищников: отдельные особи достигают двух и более метров в длину и десятков килограммов веса.
Главная особенность сома — гладкая кожа без чешуи, широкая голова с длинными усами и плотное жирное мясо почти без мелких костей. Сом держится у дна, на глубоких ямах и в омутах с медленным течением.
Как выглядит и какой на вкус
Сом легко узнаваем: вытянутое тело без чешуи, покрытое слизистой кожей, огромная приплюснутая голова, широкий рот и характерные длинные усы. Окраска тёмная — от буро-зелёной до почти чёрной на спине, со светлым брюшком. Молодой сом гораздо мельче и аккуратнее матёрых особей.
Мясо у сома белое, плотное, жирное и сочное, с мягким сладковатым вкусом и почти без костей. У крупной рыбы оно более жирное и насыщенное, у молодой — нежнее. Благодаря отсутствию мелких костей сома удобно разделывать на филе.
Виды и формы
На прилавке сом встречается в нескольких формах — это одна и та же рыба, но различается обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Целая рыба или стейки. Жарят, тушат, запекают, варят уху. |
| Мороженый | Тушки и стейки. Размораживают для жарки и запекания. |
| Филе | Очищенная мякоть без костей. Для котлет, стейков, шашлыка. |
| Копчёный | Горячего или холодного копчения. Сочная закуска. |
| Солёный | Слабосолёные кусочки и балык. Закуска к столу. |
| Вяленый | Подсушенные пласты. Закуска и дорожная еда. |
Где водится и где добывают
Обыкновенный сом обитает в крупных реках и озёрах Европы и Западной Азии. В России его ловят в Волге, Доне, Кубани, Днепре и других южных реках, в водохранилищах и проточных озёрах с глубокими ямами и медленным течением.
Помимо дикого промысла, сома всё чаще выращивают на рыбных фермах — особенно канального и клариевого (африканского) сома, которые быстро растут в тёплой воде. Фермерская рыба поступает в продажу круглый год.
Сом в кулинарии
Плотное мясо сома без мелких костей удобно в готовке: из него жарят стейки, делают сочные котлеты и шашлык, запекают в духовке, тушат с овощами и варят наваристую уху. Из голов и хвостов получается крепкий рыбный бульон.
Сом хорошо сочетается с лимоном, луком, чесноком, сливками и пряными травами; перед готовкой крупную речную рыбу часто вымачивают, чтобы убрать привкус тины. По применению он близок к другим пресноводным рыбам — карпу и сазану.
История и происхождение
Сом издавна был желанной добычей рыбаков в реках Европы и России: о гигантских сомах слагали легенды. В русской кухне его ценили за обилие мяса без костей — запекали, варили уху и подавали на праздничный стол, а сегодня к дикому сому добавилась и фермерская рыба.
Что стоит знать о соме
Сом — крупная пресноводная рыба рек и озёр. Он держится у дна на глубоких ямах и в омутах, в солёной воде не живёт. Обыкновенный сом — один из самых крупных пресноводных хищников Европы.
У сома нет чешуи — тело покрыто гладкой кожей со слизью, поэтому его не чистят, а лишь промывают или снимают кожу. Мелких костей в мясе почти нет: скелет состоит из крупных костей и хорды, что делает сома удобным для филе.
И сом, и карп — пресноводные рыбы, но сом хищник без чешуи и почти без мелких костей, с жирным плотным мясом. Карп — мирная рыба с крупной чешуёй и большим количеством мелких костей. Мясо сома считается более «мясистым» и удобным в разделке.
Кроме обыкновенного (европейского) сома, в продаже встречаются канальный сом, амурский сом и клариевый (африканский) сом, которого активно выращивают на фермах. Виды различаются размером, жирностью и происхождением, но все имеют схожее нежное мясо без чешуи.
Сом живёт у дна, и крупная речная рыба из стоячих водоёмов может приобретать лёгкий привкус тины. Его легко убрать, вымочив рыбу в молоке или подкисленной воде с лимоном. Фермерский и молодой сом обычно такого привкуса не имеет.
Комментарии