Столетнее яйцо

Что такое столетнее яйцо

Столетнее яйцо — это утиное яйцо, выдержанное в щелочной смеси до тех пор, пока белок не превратится в тёмное упругое желе, а желток — в плотную тёмно-зелёную массу. Китайское название продукта — пидань, «кожаное яйцо»; встречаются также сунхуадань и русский перевод «тысячелетнее яйцо». Ни ста, ни тысячи лет ему, разумеется, нет: традиционная выдержка занимает от месяца до пяти, современная — около двух недель.

Это не порча и не гниение, а управляемый щелочной процесс. Смесь поднимает pH внутри яйца примерно до десяти, белки денатурируют без нагрева и частично распадаются на аминокислоты, вода частично уходит. Готовый пидань — продукт микробиологически стойкий: в такой щёлочи бактериям жить негде, поэтому он и хранится месяцами без холодильника.

Как выглядит и какой на вкус

Очищенное яйцо выглядит эффектно: прозрачный тёмно-янтарный, почти чёрный белок и тёмно-зелёный желток, плотный по краю и кремовый в середине. На поверхности белка нередко проступает узор, похожий на сосновые иголки, — из-за него и появилось второе имя, сунхуадань, «яйцо в сосновых цветах».

Вкус насыщенный, солоновато-минеральный, с отчётливым аммиачным тоном в запахе и сливочной, почти сырной глубиной в желтке. Аммиак здесь не признак испорченности, а результат распада белков; тем, кто пробует впервые, обычно советуют начинать не с целого яйца, а с дольки в горячей рисовой каше — резкость смягчается.

Как делают столетние яйца

Классический способ — обмазка. Свежие утиные яйца с целой скорлупой покрывают пастой примерно в сантиметр толщиной: карбонат натрия, древесная зола, гашёная известь, соль и заварка чая, замешанные на воде. Обмазанные яйца обваливают в рисовой шелухе, укладывают в чан и оставляют на срок от месяца до пяти в зависимости от температуры и рецепта.

Промышленный способ — замачивание в растворе: около 4 % гидроксида натрия, 5 % соли и 2 % чая. Он быстрее, занимает порядка двух недель, и результат воспроизводимее. Именно так делают большую часть того, что продаётся в упаковке.

Отдельный сюжет — соли тяжёлых металлов. В старых рецептурах выдержку ускоряли оксидом свинца, сульфатом меди и оксидом цинка; свинец проникал через скорлупу и накапливался в организме. Сегодня от него отказались, и на упаковке пишут «без свинца» — это главный пункт при выборе.

Виды и родственные продукты

Состав столетнего яйца: витамины и микроэлементы

По витаминам выдержка почти ничего не меняет — это по-прежнему утиное яйцо: витамина D 6,2 мкг на 100 граммов (41 % суточной нормы), B12 1,1 мкг (37 %), биотина 16 мкг (32 %), витамина A 220 мкг (24 %). Селена 29 мкг, 53 % нормы, фосфора 230 мг, 33 %.

А вот минеральный баланс переворачивается полностью: натрия 780 мг — 60 % суточной нормы, больше только у солёных утиных яиц, — а калия всего 65 мг, меньше, чем у любого продукта категории. Соль приходит из смеси для выдержки, калий из яйца уходит. Именно это число, а не экзотичность продукта, и определяет разумную частоту его на столе.

Как едят столетнее яйцо

Готовить его не нужно — оно уже готово. Самая известная подача: конджи, жидкая рисовая каша, куда пидань кладут дольками вместе с солёной свининой. Не менее популярен холодный тофу с рубленым яйцом, зелёным луком и капелькой уксуса, а в кантонской кухне пидань добавляют в маринованный имбирь как закуску к чаю.

Дома всё сводится к трём действиям: очистить, разрезать смоченным в воде ножом на четвертинки, подать с имбирём. Досаливать и поливать соевым соусом не нужно — соли в яйце уже достаточно.

История и название

Продукт появился в Китае предположительно в эпоху Мин, около пятисот лет назад; по распространённой легенде, первые такие яйца нашли в яме с гашёной известью, куда их случайно уронили, — и решились попробовать. Название 皮蛋 (пидань) переводится как «кожаное яйцо» — по плотной, кожистой текстуре белка. Русское «столетнее» и английское century egg возникли как вольный перевод, преувеличивающий срок выдержки; в Китае продукт никогда не называли столетним.