Утиная грудка
Что такое утиная грудка
Утиная грудка — грудная мышца утки, самая мясистая и дорогая часть тушки. В отличие от куриной грудки, она тёмная: утки летают или хотя бы активно работают крыльями, и в грудных мышцах у них много миоглобина — белка, который запасает кислород и придаёт мясу красный цвет и железо. Поэтому по вкусу и составу утиная грудка ближе к нежной говядине, чем к курице.
В продаже грудку предлагают с кожей и без. Грудка с кожей покрыта толстым слоем подкожного жира, который при жарке вытапливается и делает кожу хрустящей. Крупная грудка мулардов — уток, которых выращивают на фуа-гра, — называется магре: она весит 300–500 г и несёт особенно толстый жировой слой. Всё, что написано ниже о составе, относится к мясу грудки без кожи.
Калорийность утиной грудки на 100 грамм
Калорийность утиной грудки без кожи — 123 ккал на 100 грамм. Это почти столько же, сколько у курицы (119 ккал) и свиной вырезки (120 ккал), и меньше, чем у оленины (127 ккал). Без кожи утиная грудка — постное мясо.
Другое дело грудка с кожей. Под кожей утки лежит слой жира, и мясо утки с кожей в целом даёт 404 ккал на 100 г — в три с лишним раза больше, чем чистая мышца. Кожа грудки — главная переменная калорийности: если её снять до еды или вытопить из неё почти весь жир, калорий остаётся ненамного больше, чем у мяса без кожи.
| Показатель | На 100 г сырой грудки без кожи |
|---|---|
| Калорийность | 123 ккал |
| Белки | 19,85 г |
| Жиры | 4,25 г |
| Углеводы | 0 г |
| Вода | 75,51 г |
КБЖУ утиной грудки и гликемический индекс
КБЖУ утиной грудки без кожи: белки 19,85 г, жиры 4,25 г, углеводы 0 г на 100 г. Почти две трети энергии даёт белок — 65 %, жир — 31 %. Белок полноценный, со всеми незаменимыми аминокислотами. Половина грудки без кожи и кости весит около 83 г.
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| Половина грудки без кожи, 83 г | 102 ккал, белки 16,48 г, жиры 3,53 г |
| Порция, 150 г | 184 ккал, белки 29,77 г, жиры 6,38 г |
| 100 г | 123 ккал, белки 19,85 г, жиры 4,25 г |
Порция в 150 г закрывает 40 % суточной нормы белка и всего 9 % нормы жира. Гликемический индекс утиной грудки — 0: углеводов в мясе нет. Ягодные и апельсиновые соусы, которые традиционно подают к утке, дают сахар — их гликемическую нагрузку стоит учитывать при диабете.
Витамины в утиной грудке
Витамины утиной грудки — это группа B почти в полном составе. B6 закрывает 31,5 % нормы на 100 г, тиамин — 28 %, B12 — 25 %, ниацин — 21,5 %. Есть и витамин C — 6,2 мг: немного для рациона, но среди мяса категории, не считая печени и почек, больше ни у кого нет.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B6 (пиридоксин) | 0,63 мг — 31,5 % |
| B1 (тиамин) | 0,416 мг — 28 % |
| B12 (кобаламин) | 0,76 мкг — 25 % |
| B3 (ниацин) | 3,444 мг — 21,5 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,31 мг — 17 % |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,77 мг — 15 % |
| C (аскорбиновая кислота) | 6,2 мг — 7 % |
| B9 (фолаты) | 25 мкг — 6 % |
| A (ретинол) | 16 мкг — 2 % |
Порция в 150 г даёт почти половину нормы B6 и 42 % нормы тиамина. Витамины группы B водорастворимы и частично теряются с соком, поэтому грудку лучше не пересушивать.
Минералы в утиной грудке
Железа в утиной грудке 4,51 мг на 100 г — 25 % суточной нормы. Это третье место среди мяса категории без субпродуктов, после медвежатины и оленины, и в пять раз больше, чем в курице. Меди — треть нормы, фосфора и селена — по четверти.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Медь | 0,33 мг — 33 % |
| Фосфор | 186 мг — 27 % |
| Селен | 13,9 мкг — 25 % |
| Железо | 4,51 мг — 25 % |
| Калий | 268 мг — 11 % |
| Цинк | 0,74 мг — 6 % |
| Магний | 22 мг — 5,5 % |
| Натрий | 57 мг — 4 % |
| Марганец | 0,019 мг — 1 % |
| Кальций | 3 мг — 0,3 % |
Железо здесь гемовое, в составе миоглобина, и усваивается оно лучше, чем из круп и бобовых. Порция в 150 г даёт 6,76 мг — 38 % нормы и почти половину нормы меди.
Польза утиной грудки
Польза утиной грудки — в сочетании постного полноценного белка, железа и витаминов группы B.
Кровь и профилактика анемии
Гемовое железо, медь и B12 участвуют в образовании гемоглобина. Утиная грудка — один из немногих видов птицы, который по железу догоняет красное мясо, при этом жира в ней без кожи в три раза меньше, чем в средней говядине.
Мышцы и сытость
Почти 20 г белка на 100 г при 123 ккал — хорошее соотношение для тех, кто худеет или набирает мышечную массу. Белок утки плотный, и порция держит сытость несколько часов.
Нервная система и обмен веществ
Тиамин, ниацин, B6 и B12 — коферменты энергетического обмена и синтеза нейромедиаторов. B6 и B12 вместе с фолатами снижают уровень гомоцистеина, повышенное значение которого связано с болезнями сосудов.
Антиоксидантная защита
Селен и медь входят в антиоксидантные ферменты — глутатионпероксидазу и супероксиддисмутазу, которые защищают клетки от окислительного повреждения.
Вред утиной грудки и противопоказания
Вред утиной грудки связан в основном с кожей, способом приготовления и прожаркой.
Кожа и подкожный жир
С кожей грудка из постного мяса превращается в жирное. При высоком холестерине, атеросклерозе, лишнем весе и болезнях желчного пузыря кожу снимают или хорошо вытапливают из неё жир.
Недостаточная прожарка
Официальная рекомендация для любой птицы, включая утку, — 74 °C в центре. В ресторанах утиную грудку часто подают розовой, при 57–63 °C: бактерии обычно находятся на поверхности цельной мышцы, а она прожаривается. Для здоровых взрослых и свежей грудки из надёжного источника риск небольшой, но детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом дают только полностью прожаренную утку.
Сыровяленая грудка
Сыровяленая и копчёная утиная грудка — деликатес с большим количеством соли. При гипертонии, болезнях почек и отёках её едят тонкими ломтиками и редко. Беременным сыровяленые продукты не рекомендуют из-за риска листериоза.
Подагра
Как любое мясо, утиная грудка содержит пурины. При подагре её едят в отварном виде и в пределах нормы красного мяса, в обострение — исключают.
Сколько утиной грудки можно есть
Утиная грудка без кожи по составу ближе к постному красному мясу, поэтому ориентир — 2–3 порции по 150 г в неделю, чередуя с курицей, индейкой, рыбой и бобовыми.
| Кто | Порция и частота |
|---|---|
| Взрослые | 150 г 2–3 раза в неделю, без кожи или с вытопленной кожей |
| Дети от трёх лет | 50–80 г, полностью прожаренная, без кожи |
| Беременные | 100–150 г, только полностью прожаренная, без сыровяленой |
| Высокий холестерин | 100–150 г раз в неделю, без кожи |
Как выбрать утиную грудку
Свежая утиная грудка — тёмно-красная, с чистой светлой кожей без пятен и остатков перьев. Мясо упругое и влажное, но не липкое, запах лёгкий. Жир под кожей белый или кремовый. Толщина жира зависит от породы: у мулардов он толще, у пекинской утки тоньше.
Серо-коричневое мясо, жёлтый рыхлый жир, липкая кожа и кислый запах — признаки несвежей грудки. Вакуумная упаковка не должна быть вздутой, а сок внутри — мутным. Замороженная грудка должна быть без толстой ледяной корки и снежных кристаллов под плёнкой.
Как хранить утиную грудку
| Вид и условия | Срок хранения |
|---|---|
| Сырая, холодильник 0…+4 °C | 1–2 дня |
| Сырая в вакууме, холодильник | до даты на упаковке |
| Сырая, морозилка −18 °C | до 6 месяцев |
| Жареная или запечённая, холодильник | 3 дня |
Утиную грудку можно заморозить без потери вкуса, если упаковать плотно и без воздуха. Размораживают её сутки в холодильнике, а перед жаркой обсушивают бумажным полотенцем, чтобы кожа стала хрустящей.
Как приготовить утиную грудку
Кожу надрезают сеточкой через 5–7 мм, не задевая мясо. Грудку солят, кладут кожей вниз на холодную сухую сковороду и ставят на средний огонь: жир медленно вытапливается 8–12 минут, пока кожа не станет золотистой и тонкой. Вытопившийся жир сливают — на нём потом можно пожарить картофель. Грудку переворачивают, жарят 2–4 минуты и дают отдохнуть 5–7 минут.
Для полностью прожаренной грудки её после сковороды доводят в духовке при 180 °C ещё 5–8 минут. К утиной грудке подходят апельсиновый, вишнёвый и брусничный соусы, запечённые яблоки, груши, чечевица и корнеплоды.
Коротко о утиной грудке: подробности, путаница, факты
Розовую утиную грудку, прожаренную до 57–63 °C, подают во многих ресторанах, и для здоровых взрослых риск невелик: бактерии в основном на поверхности цельной мышцы, которая хорошо прожаривается. Официальная рекомендация для птицы всё же 74 °C. Детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом грудку готовят полностью. Сырой внутри она быть не должна ни в каком случае.
Точное число зависит от того, сколько жира вытопилось. Мясо грудки без кожи даёт 123 ккал на 100 г, а мясо утки с кожей в целом — 404 ккал. Грудка с плохо вытопленной кожей ближе ко второй цифре, с хрустящей тонкой кожей, из которой ушёл жир, — заметно ниже. Если считаете калории, снимайте кожу или учитывайте её отдельно.
Утиная грудка тёмная, плотная и по вкусу напоминает нежную говядину, куриная — светлая и нейтральная. Без кожи калорийность у них почти одинаковая, 123 и 120 ккал, но в утиной в полтора раза больше жира и в двенадцать раз больше железа: 4,51 мг против 0,37 у куриной грудки. Витамина B12 и меди в утиной тоже больше. Готовят утиную грудку как стейк, куриную — до полной готовности.
Проще всего термометром. 57–60 °C в центре — розовая, 63–65 °C — умеренно прожаренная, 74 °C — полностью готовая, как рекомендуют для птицы. Без термометра ориентируются на упругость: готовая грудка пружинит, как мышца у основания большого пальца, если свести его с указательным. После жарки грудке обязательно дают отдохнуть 5–7 минут, иначе сок вытечет на доску.
Можно, утиная грудка переносит заморозку хорошо. Её плотно заворачивают в плёнку или вакуумируют, чтобы на мясе не образовались сухие пятна от холода, и хранят при −18 °C до шести месяцев. Размораживают только в холодильнике около суток. Перед жаркой грудку тщательно обсушивают: влажная кожа не вытапливается и не становится хрустящей.
Без кожи — да: 123 ккал и почти 20 г белка на 100 г, как у курицы, но с большим количеством железа и витаминов группы B. Кожу снимают или вытапливают из неё весь жир, а к мясу берут овощной гарнир вместо картофеля на утином жире. Сладкие ягодные соусы добавляют калорий, их кладут ложкой, а не поливают тарелку.
Комментарии