Устрицы

Что такое устрицы

Устрица — морской двустворчатый моллюск из семейства устричных (Ostreidae), который почти всю жизнь проводит на одном месте. Личинка несколько недель плавает в толще воды, а потом приклеивается к камню или чужой раковине левой створкой; та становится глубокой чашей, а правая — плоской крышкой.

Питается устрица, прокачивая через жабры морскую воду и отцеживая из неё планктон. Поэтому вкус моллюска, как вкус вина, зависит от места, где он вырос, а безопасность — от чистоты этой воды. Ещё одна особенность — многие устрицы меняют пол: тихоокеанская обычно созревает сначала самцом, а позже может стать самкой.

Главное, что отличает устриц от других морепродуктов каталога, — их едят живыми и сырыми, прямо из раковины. Мидии, соседи устриц по прибрежным камням, почти всегда идут в кастрюлю, а устрица на льду с лимоном стала символом праздничного стола.

Какие на вкус устрицы

Первое впечатление — солёная морская вода, затем мягкое, скользкое мясо и сладковатое, иногда сливочное послевкусие. Гурманы находят в устрицах ноты огурца, дыни, орехов и металла, и какие из них прозвучат, зависит от вида и воды. Тихоокеанские устрицы обычно мясистее и слаще, плоские европейские — солонее, с выраженным минеральным привкусом.

Приготовленные устрицы плотнее сырых, соль в них отступает, а вкус становится ближе к мидиям и гребешку.

Как едят устрицы

Устриц едят живыми: раковину вскрывают прямо перед подачей, раскладывают на колотом льду, а моллюска подрезают, чтобы он легко отделился. Сбрызгивают лимонным соком или соусом миньонет — красным винным уксусом с мелко рубленным луком-шалотом, реже острым соусом. Устрицу подносят к губам широким краем, втягивают вместе с соком и разжёвывают раз-другой, чтобы почувствовать вкус, а не глотают целиком. Сок в раковине не выливают — это часть блюда.

В ресторане устриц подают по шесть или по двенадцать штук с маленькой вилкой — ею отделяют моллюска от створки. К ним принято сухое белое вино вроде шабли или мюскаде либо брют. Живые ли устрицы, когда их едят? Да: моллюск жив до самого вскрытия, поэтому раковину и открывают только перед подачей.

Как открыть устрицу

Для этого нужен устричный нож — короткий, с толстым тупым лезвием и упором — и плотное полотенце или кольчужная перчатка. Устрицу кладут глубокой створкой вниз, узким концом к себе, и прижимают полотенцем. Кончик ножа вводят в замок, где сходятся створки, и поворачивают, как ключ, пока створка не щёлкнет.

Затем лезвие ведут по внутренней стороне верхней створки, перерезая мускул-замыкатель, снимают крышку, подрезают моллюска снизу и убирают осколки раковины, стараясь не пролить сок. Без ножа устрицу открывают нагревом — пара минут на пару, в духовке или на гриле, — но тогда она уже не сырая.

В какие месяцы едят устрицы

Старое правило гласит: устриц едят в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель. Летом, с мая по август, устрицы размножаются: мясо становится «молочным» — мягким, мутно-белым, без упругости и чистого вкуса. В тёплой воде быстрее размножаются бактерии и чаще «цветёт» море, а раньше ещё и не было холодильников, чтобы довезти моллюсков до стола.

Сегодня большинство устриц выращивают на фермах и везут в холоде, а часть из них — бесплодные триплоидные устрицы, которые не нерестятся и не становятся «молочными». Поэтому устриц едят круглый год, но осенние и зимние по-прежнему считаются самыми вкусными, а летом особенно важно покупать моллюсков только из проверенных мест.

Виды устриц в России

В России продаются в основном два вида устриц, а на бирках к ним добавляют названия ферм и калибры.

Все цифры каталога приведены для тихоокеанской устрицы. Восточная атлантическая устрица (Crassostrea virginica) с побережья Северной Америки, которую в России почти не продают, водянистее — 86,2–89,04 г воды на 100 г против 82,06 г, — а цинка в ней больше чем вдвое: 37,92–39,3 мг против 16,62 мг.

Состав устриц: витамины и микроэлементы

По цинку устрицы выделяются во всём каталоге, а витамина B12, селена и меди в них столько, что даже одна устрица закрывает заметную часть суточной потребности. Калорий, жира и белка при этом немного, а углеводы представлены гликогеном — запасным веществом моллюска.

Устрицы в кулинарии

Большую часть устриц съедают сырыми, но и готовят их по всему миру. Запекают в раковине под сыром, сливочным соусом или зеленью с сухарями, как в американских устрицах Рокфеллер, жарят в панировке, добавляют в супы и рагу — в США известен устричный суп на молоке. В Китае и на Тайване делают омлет с устрицами, а из вываренного устричного экстракта получают устричный соус — основу многих азиатских блюд.

Готовят устриц быстро: несколько минут в духовке или на гриле, пока края моллюска не начнут заворачиваться. Передержанная устрица сжимается и становится резиновой.