Утиная печень
Что такое утиная печень
Утиная печень — субпродукт домашней утки: тёмно-вишнёвая, плотная, с гладкой блестящей поверхностью, весом в среднем 44 г. Вкус у неё мягче и чуть слаще, чем у говяжьей, а горечи, за которую не любят свиную, почти нет. В магазине её продают охлаждённой или замороженной лотками, на рынке — вместе с сердцем и желудками как утиный набор.
По составу утиная печень — один из самых концентрированных продуктов в каталоге. Витамина A, железа и фолатов в ней больше, чем в любой другой печени раздела «Субпродукты», а по витамину B12 и меди она уступает только говяжьей. Поэтому главный вопрос про неё — не «полезна ли», а «сколько можно».
Утиная печень и фуа-гра — не одно и то же
Фуа-гра — печень утки или гуся, которых перед забоем принудительно откармливают. Орган разрастается в несколько раз и наполовину состоит из жира, отсюда нежная маслянистая текстура и совсем другая калорийность. Обычная утиная печень — постный продукт с 4,64 г жира на 100 г, и всё, что написано ниже, относится именно к ней.
Калорийность утиной печени на 100 грамм
Калорийность сырой утиной печени — 136 ккал на 100 грамм. Это на уровне говяжьей печени (135 ккал) и свиной (134 ккал), чуть выше индюшиной (128 ккал) и куриной (119 ккал). Для сравнения: мясо утки с кожей даёт 404 ккал, то есть печень в три раза легче тушки, с которой её сняли.
Больше половины энергии утиной печени приходится на белок — 55 %, около трети на жир — 31 %, остальное на гликоген. Одна печень весом 44 г — это всего 60 ккал, и даже порция в 100 г укладывается в 7 % суточной калорийности рациона на 2000 ккал.
| Показатель | На 100 г сырой утиной печени |
|---|---|
| Калорийность | 136 ккал |
| Белки | 18,74 г |
| Жиры | 4,64 г |
| Углеводы | 3,53 г |
| Вода | 71,78 г |
При жарке печень теряет воду, и калорийность готового продукта на 100 г растёт — на сколько, зависит от масла и времени на сковороде. Калорийность паштета из утиной печени определяют сливочное масло и сливки: сама печень в нём остаётся лёгкой частью.
КБЖУ утиной печени и гликемический индекс
КБЖУ утиной печени: белки 18,74 г, жиры 4,64 г, углеводы 3,53 г на 100 г. Белок полноценный, со всеми незаменимыми аминокислотами, и одна печень закрывает 11 % суточной нормы белка, порция в 100 г — четверть. Жира в ней почти столько же, сколько в утиной грудке без кожи (4,25 г), и в восемь с половиной раз меньше, чем в мясе утки с кожей (39,34 г).
| Порция | Калорийность и БЖУ |
|---|---|
| 1 печень, 44 г | 60 ккал, белки 8,25 г, жиры 2,04 г, углеводы 1,55 г |
| 100 г | 136 ккал, белки 18,74 г, жиры 4,64 г, углеводы 3,53 г |
Гликемический индекс утиной печени принимают равным нулю. Углеводы в ней — это гликоген, запас глюкозы самого органа, и на порцию его приходится полтора-три с половиной грамма: на уровень сахара в крови такая доза заметно не влияет. Для людей с диабетом печень опасна не углеводами, а витамином A и пуринами, о чём ниже.
Витамины в утиной печени
Витамины утиной печени — это прежде всего B12 и A. Витамина B12 в 100 г 54 мкг, восемнадцать суточных норм, больше в категории только у говяжьей печени. Витамина A — 11 984 мкг, это 1332 % нормы и первое место среди всего мяса и субпродуктов раздела: у индюшиной печени 8058 мкг, у свиной 6502, у говяжьей 4968.
Фолатов (B9) 738 мкг — тоже первое место в категории и почти две суточные нормы. Пантотеновой кислоты (B5) больше нормы, рибофлавина, ниацина, B6 и тиамина — от трети до половины. Витамина C 4,5 мг: для мяса это заметно, для рациона — мелочь.
| Витамин | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| B12 (кобаламин) | 54 мкг — 1800 % |
| A (ретинол) | 11 984 мкг — 1332 % |
| B9 (фолаты) | 738 мкг — 185 % |
| B5 (пантотеновая кислота) | 6,184 мг — 124 % |
| B2 (рибофлавин) | 0,892 мг — 50 % |
| B3 (ниацин) | 6,5 мг — 41 % |
| B6 (пиридоксин) | 0,76 мг — 38 % |
| B1 (тиамин) | 0,562 мг — 37,5 % |
| C (аскорбиновая кислота) | 4,5 мг — 5 % |
Минералы в утиной печени
Среди минералов утиной печени выделяются медь, железо и селен — каждого больше суточной нормы в 100 г. Железа 30,53 мг, это 170 % нормы и первое место в категории: у свиной печени 23,3 мг, у куриной 8,99. Железо в печени гемовое, и усваивается оно в разы лучше, чем из растений.
Меди 5,962 мг — почти шесть норм, больше только у говяжьей печени. Селена 67 мкг, 122 % нормы. Фосфора и цинка — треть и четверть нормы, марганца и натрия — около десятой части. Кальция в печени почти нет, как и в любом мясе.
| Минерал | На 100 г и доля суточной нормы |
|---|---|
| Медь | 5,962 мг — 596 % |
| Железо | 30,53 мг — 170 % |
| Селен | 67 мкг — 122 % |
| Фосфор | 269 мг — 38 % |
| Цинк | 3,07 мг — 26 % |
| Марганец | 0,258 мг — 13 % |
| Натрий | 140 мг — 11 % |
| Калий | 230 мг — 9 % |
| Магний | 24 мг — 6 % |
| Кальций | 11 мг — 1 % |
Польза утиной печени для организма
Польза утиной печени следует прямо из её состава: это концентрат того, что нужно для крови, зрения и обмена веществ. Подробно — по системам организма.
Кроветворение
Железо, B12, фолаты и медь работают в одной связке: железо входит в гемоглобин, B12 и B9 нужны для деления клеток костного мозга, медь помогает железу встроиться в гемоглобин. Одна печень даёт 13,4 мг железа — 75 % нормы, и почти восемь норм B12, поэтому при железодефицитной и B12-дефицитной анемии печень — один из самых эффективных продуктов.
Зрение, кожа и иммунитет
Витамин A нужен для работы сетчатки в сумерках, обновления кожи и слизистых и для работы иммунных клеток. В утиной печени он в готовой форме ретинола, организму не нужно его синтезировать из каротина, и организм запасает его в собственной печени на недели вперёд.
Энергетический обмен и нервная система
Витамины группы B — B1, B2, B3, B5, B6 — коферменты, без которых клетки не извлекают энергию из белков, жиров и углеводов. B12 и B6 к тому же нужны нервной ткани: при их нехватке появляются онемение, слабость и проблемы с памятью.
Антиоксидантная защита и щитовидная железа
Селен входит в ферменты, которые обезвреживают перекиси в клетках, и в ферменты, активирующие гормоны щитовидной железы. 67 мкг в 100 г — больше суточной нормы.
Вред утиной печени и противопоказания
Вред утиной печени — обратная сторона её же пользы: концентрация, которая закрывает дефицит, при частом употреблении даёт избыток.
Избыток витамина A
Ретинол жирорастворим и копится в организме. Постоянный перебор выше 3000 мкг в сутки ведёт к головным болям, тошноте, шелушению кожи, болям в костях, а при многолетнем избытке — к повреждению печени и хрупкости костей. Утиная печень превышает этот уровень в одной порции, поэтому её едят раз в неделю, а не ежедневно.
Беременность
Избыток ретинола в первом триместре связан с пороками развития плода. Беременным печень, особенно такую богатую витамином A, как утиная, обычно советуют исключить; вопрос решают с врачом, который ведёт беременность.
Подагра и повышенная мочевая кислота
Печень — один из самых богатых пуринами продуктов. При подагре и высокой мочевой кислоте её ограничивают или убирают совсем: пурины превращаются в мочевую кислоту и провоцируют приступы.
Холестерин и болезни печени
Как любая печень, утиная богата холестерином. При семейной гиперхолестеринемии, болезнях печени и желчного пузыря частоту стоит согласовать с врачом. Избыток меди опасен при болезни Вильсона — там медь из рациона ограничивают строго.
Недожаренная печень
Печень птицы может содержать кампилобактер и сальмонеллу, в том числе внутри, а не только на поверхности. Печень «с кровью», популярная в ресторанах, для птицы небезопасна: центр должен прогреться до 70 °C.
Сколько утиной печени можно есть
Норма утиной печени задаётся витамином A. Порция в 100 г раз в неделю даёт в среднем около 1700 мкг ретинола в день — меньше верхнего безопасного уровня, а железа и B12 хватает с большим запасом. Если печень в рационе есть и других видов, недельную порцию делят между ними, а не складывают.
| Кто | Сколько и как часто |
|---|---|
| Взрослые | до 100 г раз в неделю |
| Дети после года | 20–30 г раз в неделю, после согласования с педиатром |
| Беременные | обычно исключают |
| Кормящие | до 50–100 г раз в неделю |
| Подагра, болезнь Вильсона | исключают |
Утиную печень ребёнку вводят не первой: в прикорме начинают с куриной или индюшиной, которые мягче по составу. Утиную дают уже после года маленькими порциями в пюре или паштете без специй и соли.
Как выбрать утиную печень
Свежая утиная печень — тёмно-красная или вишнёвая, с ровной глянцевой поверхностью и упругая: ямка от пальца быстро выравнивается. Запах — слабый, сладковатый, «мясной». Светло-бежевый или жёлтый цвет у обычной печени означает, что птицу раскармливали, и жира в ней будет больше.
Не берите печень с серыми или зелёными пятнами — зелень остаётся от разлившейся желчи и даёт горечь, которую не вымочить. Кислый или аммиачный запах, липкая поверхность, мутная жидкость в лотке — признаки порчи. У замороженной печени не должно быть толстого слоя льда и слипшихся в ком кусков: это значит, что её размораживали и замораживали снова.
Как хранить утиную печень
Утиная печень портится быстрее мяса, поэтому её либо готовят в день покупки, либо сразу убирают в морозилку порциями.
| Где и в каком виде | Срок |
|---|---|
| Сырая, холодильник 0…+4 °C | 1–2 дня |
| Сырая, морозильная камера −18 °C | до 3–4 месяцев |
| Жареная или тушёная, холодильник | до 2 суток |
| Домашний паштет, холодильник | 2–3 дня |
Размораживают печень в холодильнике, а не в воде и не на столе. Паштет из утиной печени можно заморозить, но после разморозки масло может отслоиться — его просто перемешивают.
Как приготовить утиную печень
Перед готовкой печень промывают, срезают протоки, плёнки и участки с желчью. Вымачивать утиную печень в молоке не обязательно — горечи в ней почти нет, но полчаса в молоке сделают вкус ещё мягче. Готовят её быстро, чтобы она не стала сухой и резиновой.
Жарят утиную печень на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, пока сок на разрезе не станет прозрачным; солят в конце, иначе она потеряет сок. Хорошо сочетаются лук, яблоки, груша, ягодный соус, тимьян. Для паштета печень обжаривают с луком, пробивают блендером со сливочным маслом и остужают. Тушат её в сливках или сметане 10–15 минут.
Коротко о утиной печени: подробности, путаница, факты
Утиная печень крупнее, темнее и богаче почти по всем показателям. Калорийность у неё 136 ккал против 119 у куриной, белка 18,74 г против 16,92. Железа в утиной печени 30,53 мг — в три с лишним раза больше, чем в куриной, витамина A 11 984 мкг против 3296, меди в двенадцать раз больше. Поэтому утиную печень едят реже и меньшими порциями, а куриная лучше подходит для частого меню и прикорма.
Нет. Одна печень весом 44 г содержит 5273 мкг витамина A, а верхний безопасный уровень для взрослого — 3000 мкг в сутки. Ретинол копится в организме, и ежедневная печень за несколько недель даёт хронический избыток: головную боль, шелушение кожи, боли в костях. Разумная частота — до 100 г раз в неделю, тогда средняя суточная доза витамина A остаётся в безопасных пределах.
Очень много: 30,53 мг на 100 г, это 170 % суточной нормы и больше, чем в любой другой печени и любом мясе раздела. Одна печень даёт 13,4 мг железа — три четверти нормы. Железо здесь гемовое, оно усваивается лучше растительного, а B12, фолаты и медь в том же продукте помогают ему встроиться в гемоглобин. Поэтому при железодефицитной анемии утиная печень — сильный продукт, но раз в неделю.
Нет. Фуа-гра получают от уток и гусей, которых перед забоем принудительно откармливают: печень разрастается в несколько раз и наполовину состоит из жира. Обычная утиная печень — постный субпродукт с 4,64 г жира и 136 ккал на 100 г. По вкусу она тоже другая: плотнее, с выраженным печёночным вкусом, без маслянистой текстуры фуа-гра. Цены и калорийность у этих продуктов несопоставимы.
Можно, но не первой печенью и не в первый год. Прикорм начинают с куриной или индюшиной, а утиную дают после года порцией 20–30 г раз в неделю, в пюре или паштете без соли и специй. Ограничение то же, что у взрослых: витамин A. Верхний безопасный уровень для малышей 1–3 лет — 600 мкг в сутки, и даже маленькая порция его превышает, поэтому частоту согласуют с педиатром.
Полезен настолько, насколько в нём печени. Сама печень приносит витамины A и B12, железо, медь и селен, а сливочное масло и сливки добавляют жир и калорийность. Домашний паштет, где печени больше половины, сохраняет почти весь её состав. В магазинном паштете печени бывает немного, зато много жира, соли и загустителей. Норма та же, что для печени: небольшая порция раз в неделю.
Горечь почти всегда даёт желчь: если при разделке повредили желчный пузырь, на печени остаются зеленоватые пятна, и они горчат при любой готовке. Такие участки вырезают целиком, вымачивание здесь не помогает. Сама по себе свежая утиная печень мягкая и сладковатая. Горчить может и пересушенная печень — её жарят на сильном огне всего 2–3 минуты с каждой стороны и солят в самом конце.
Комментарии