Минералы и микроэлементы в яичном белке

Натрий и калий — основа минерального состава

Натрий и калий дают почти всю минеральную часть белка яйца: 166 и 163 мг на 100 граммов, то есть 13 % и 6,5 % суточной нормы. Натрия при этом больше, чем в любом свежем яйце категории — у целого куриного 142 мг, — и это не следствие досаливания, а природная особенность белковой части. Переработанные формы тут не в счёт: в сухом порошке вода выпарена, а столетнее и солёное утиное яйца просаливаются при выдержке, и у всех троих натрий выше механически.

Скурихин

Сера•187 мг

Скурихин

Хлор•172 мг

USDA

Натрий•166 мг

USDA

Калий•163 мг

USDA

Фосфор•15 мг

USDA

Магний•11 мг

USDA

Кальций•7 мг

USDA

Железо•80 мкг

USDA

Цинк•30 мкг

USDA

Медь•23 мкг

USDA

Селен•20 мкг

USDA

Марганец•11 мкг

Сера и хлор

Серы 187 мг на 100 граммов — 19 % суточной нормы и больше, чем в целом яйце (176 мг). Она входит в состав аминокислот цистеина и метионина, из которых и построен яичный альбумин; тот самый узнаваемый запах переваренного яйца — это её работа. Хлора 172 мг, 7,5 % нормы, и вместе с натрием он объясняет, почему белок на вкус слегка солоноват без всякой соли.

Селен

Селена 20 мкг на 100 граммов — 36 % суточной нормы, и это самый весомый микроэлемент продукта. По абсолютному содержанию белок уступает всем яйцам категории: в целом курином яйце селена 30,7 мкг, в гусином 36,9. Зато отношение к калорийности здесь лучшее в категории — 36 % нормы всего за 52 ккал, и в этом весь смысл продукта.

Чего в белке почти нет

Кальция 7 мг против 56 мг у целого яйца, фосфора 15 мг против 198, магния 11 мг. Железа 0,08 мг, цинка 0,03 мг, меди 0,023 мг, марганца 0,011 мг — это следовые количества. Минералы, из которых строится скелет, сосредоточены в желтке, и рассчитывать на белок как на источник кальция или железа не приходится.

Значения приведены на 100 граммов сырого продукта — это около трёх белков. Калорийность и БЖУ разобраны отдельно, полная карточка — на странице яичный белок.