Витамины в яичном белке
Рибофлавин — единственный заметный витамин
Рибофлавин — главный витамин белковой части: 0,439 мг на 100 граммов, 24 % суточной нормы. При разделении яйца он достаётся именно белку, а вместе с ним — ниацин, которого здесь 0,105 мг против 0,024 мг в желтке. По концентрации это почти столько же, сколько в целом курином яйце (0,457 мг), и объясняется просто: рибофлавин водорастворим, а белок яйца на 87,57 % состоит из воды.
Остальные витамины группы B
Пантотеновой кислоты (B5) 0,19 мг — 3,8 % нормы, витамина B12 0,09 мкг — 3 %, ниацина (B3) 0,105 мг — меньше процента, фолатов (B9) 4 мкг — 1 %. Витамины B1 и B6 присутствуют в следовых количествах: 0,004 и 0,005 мг на 100 граммов. Для сравнения, в целом яйце фолатов 47 мкг, а B12 — 0,89 мкг: разница показывает, где эти витамины на самом деле находятся.
Чего в белке нет вовсе
Витаминов A, D, E и K в белке нет — все четыре жирорастворимые, а жира здесь 0,17 г на 100 граммов, растворяться им не в чем. Нет и витамина C: яйцо в принципе не является его источником. Холина — вещества, ради которого яйцо часто и едят, — 1,1 мг против 293,8 мг у целого яйца, то есть в 267 раз меньше.
Что меняет варка
Рибофлавин термостоек, при варке белка потери невелики, а вот на свету он разрушается — поэтому жидкий пастеризованный белок держат в непрозрачной таре. Отдельный сюжет связан не с потерей витамина, а с его усвоением: сырой белок содержит авидин, который связывает биотин, и разрушается этот авидин только при нагревании.
Значения приведены на 100 граммов сырого продукта, это примерно три белка. Минеральная часть состава разобрана отдельно — минералы в яичном белке. Полная карточка — на странице яичный белок.
Витамины в яичном белке: что важно знать
Заметен только рибофлавин (B2) — 0,439 мг на 100 граммов, 24 % суточной нормы. Остальные витамины группы B присутствуют в следовых количествах, а жирорастворимых A, D, E и K нет вовсе.
Они жирорастворимые, а жира в белке 0,17 г на 100 граммов. Вся жирорастворимая часть яйца остаётся в желтке.
1,1 мг на 100 граммов против 293,8 мг у целого куриного яйца — в 267 раз меньше. Холин сосредоточен в желтке.
Рибофлавин термостоек, и при варке потери невелики. Зато варка разрушает авидин — вещество сырого белка, мешающее усвоению биотина.
Комментарии