Яичный желток

Что такое яичный желток

Яичный желток — плотная жёлто-оранжевая часть яйца, окружённая белком; её же называют желтком яйца или желтком куриного яйца. У яйца категории С1 он весит около 18 г из 53 г содержимого — то есть треть по массе. При этом на него приходится три четверти всей калорийности яйца и практически весь его состав: жир, жирорастворимые витамины, холин, фосфор, кальций, железо.

По природе это запас питания для зародыша, отсюда и устройство: 26,54 г жира и 15,86 г белка на 100 граммов, воды всего 52,31 г. Желток подвешен в белке на халазах — двух белковых жгутиках, тех самых белёсых прядях, которые видно в разбитом яйце.

Почему он такого цвета

Цвет дают каротиноиды из корма птицы — прежде всего лютеин и зеаксантин. Кукуруза, люцерна, травяная мука и добавки делают желток густо-оранжевым, пшеничный рацион — бледно-жёлтым. О свежести и питательности цвет не говорит ничего: это единственный показатель яйца, который полностью зависит от того, чем кормили курицу.

Бета-каротина в желтке 88 мкг на 100 граммов, и он тоже часть этой картины. Лютеин и зеаксантин накапливаются в сетчатке глаза — редкий случай, когда пигмент продукта имеет прямое отношение к его пользе.

Формы и разновидности

Состав яичного желтка: витамины и микроэлементы

Главное число — холин: 820,2 мг на 100 граммов, 164 % суточной нормы. В белковой части его 1,1 мг, разница в 745 раз. Дальше витамин A (381 мкг, 42 %), фолаты (146 мкг, 37 %), витамин D (5,4 мкг, 36 %), витамин B12 (1,95 мкг, 65 %), пантотеновая кислота (2,99 мг, 60 %).

Из минералов — селен 56 мкг (102 % нормы), фосфор 390 мг (56 %), цинк 2,3 мг, железо 2,73 мг, кальций 129 мг. Натрия, наоборот, всего 48 мг: соли яйца сосредоточены в белке. Именно поэтому привычка есть только белки и выбрасывать желтки обедняет рацион сильнее, чем кажется.

Яичный желток в кулинарии

Желток работает там, где нужна эмульсия или нежность: майонез, голландский соус, заварной крем, мороженое, песочное и сдобное тесто, паста карбонара. Секрет в лецитине — веществе, которое связывает воду и жир в одну гладкую массу; без него майонез просто не собрался бы.

Второе его умение — цвет и блеск: желтком смазывают выпечку перед посадкой в духовку, и корочка выходит румяной и глянцевой. Третье — загущение: при нагреве желток сворачивается мягче белка, поэтому кремы и соусы на нём получаются бархатистыми, а не резиновыми, если не перегреть.

Немного истории

Разделять яйцо на белок и желток в кулинарии начали не позже XVI века: ранние рецепты соусов и кремов уже требуют «одних желтков», а безе — «одних белков». Промышленное производство жидкого и сухого желтка отдельно от белка появилось в XX веке вместе с пастеризацией и распылительной сушкой — тогда же за желтком закрепилась репутация «холестеринового злодея», от которой его частично реабилитировали лишь в последние десятилетия.