Яичный белок

Что такое яичный белок

Яичный белок — это прозрачная вязкая часть яйца, окружающая желток; её же называют белком яйца или яичным альбумином. На неё приходится около двух третей содержимого: у куриного яйца категории С1 это примерно 35 граммов из 53. Состав предельно простой — 87,57 г воды и 10,9 г протеина на 100 граммов, жира 0,17 г, углеводов 0,73 г.

Протеинов в нём около сорока видов, и главный — овальбумин, больше половины всей белковой массы. Рядом работают овотрансферрин, связывающий железо, овомукоид, лизоцим с антибактериальными свойствами и авидин. Набор этот не случаен: задача белка в яйце — кормить и защищать зародыш, поэтому он одновременно и запас питания, и химический барьер против бактерий.

Как выглядит и какой на вкус

Свежий белок мутноватый, с лёгкой желтизной и заметно неоднородный: у желтка он плотный и густой, ближе к скорлупе — жидкий. С возрастом яйца плотный слой разжижается, и белок растекается по сковороде вместо того, чтобы держать форму. Прозрачным как вода он становится не от свежести, а наоборот — от долгого хранения.

Вкус нейтральный, чуть солоноватый — это дают натрий и хлор, которых здесь по 166 и 172 мг на 100 граммов. Собственного аромата у сырого белка почти нет; узнаваемый сернистый запах появляется только при переваривании, из-за серосодержащих аминокислот.

Формы и разновидности

Отдельно от яйца белок продаётся в нескольких видах.

Как отделить белок от желтка

Рабочих способов три: переливать содержимое из половинки скорлупы в половинку, пока белок стекает в миску; вылить яйцо на ладонь и дать белку протечь между пальцами; втянуть желток пустой пластиковой бутылкой, слегка сжав её над разбитым яйцом. Холодное яйцо разделяется легче тёплого — плотная оболочка желтка меньше рвётся.

Одно правило важнее техники: ни капли желтка в белке быть не должно, если белок пойдёт на взбивание. Жир желтка мешает пене подниматься, и по той же причине посуда для взбивания должна быть сухой и обезжиренной.

Состав яичного белка: витамины и микроэлементы

Состав устроен неравномерно, и это главное, что о нём стоит знать: при разделении яйца витамины и минералы почти целиком уходят в желток. В белке остаётся рибофлавин — 0,439 мг на 100 граммов, 24 % суточной нормы, — а также селен, 20 мкг, 36 % нормы. Натрий и калий, 166 и 163 мг, дают почти всю минеральную часть.

Чего в белке нет: витаминов A, D, E и K, потому что растворяться им не в чем, и холина — 1,1 мг против 293,8 мг у целого куриного яйца. Кальция 7 мг, фосфора 15 мг, железа 0,08 мг — следовые количества.

Яичный белок в кулинарии

Главное его умение — держать воздух. Взбитый белок увеличивается в объёме в шесть-восемь раз и становится основой безе, зефира, суфле, бисквита и белковой глазури. Второе применение — связующее: в котлетах, панировке и запеканках он склеивает массу, не добавляя жира. Третье — белковый омлет, самый частый способ съесть его просто так.

Сколько белков в день имеет смысл есть и почему их норма отличается от нормы целых яиц — в разделе Норма в день. Сырым белок не едят: авидин в его составе мешает усвоению биотина, а риск сальмонеллёза никуда не девается.

История и название

Слово «альбумин» происходит от латинского albus — «белый»: римляне называли эту часть яйца albumen ovi, хотя белой она становится только при нагревании. В кулинарии белок и желток разделяют по меньшей мере с XVI века — ранние рецепты безе и белковой глазури уже требуют «пены от белков». Промышленное производство отдельного жидкого и сухого белка началось в XX веке вместе с распылительной сушкой, а массовый спрос на него в рознице появился совсем недавно, вместе с модой считать белок в граммах.