Виды растительных масел: 32 названия

Что в разделе

32 Позиции — от привычного подсолнечного и оливкового до кедрового, амарантового и масла чёрного тмина. Различаются они по трём вещам: способу отжима, жирнокислотному составу и температуре дымления.

Нерафинированное и рафинированное

Нерафинированное сохраняет вкус, запах и часть веществ из сырья, но хуже переносит нагрев и быстрее портится. Рафинированное почти лишено вкуса, зато стабильнее. Это не «полезное против вредного» — это два масла для разных задач: первое в салат, второе на сковороду.

Температура дымления — главный практический параметр

⚠️ Это та точка, где масло начинает разрушаться и дымить, а вместе с дымом появляются продукты окисления. У нерафинированного льняного она очень низкая, поэтому жарить на нём нельзя вообще — только в готовое блюдо. У оливкового extra virgin она средняя и хватает для обычной сковороды, но не для фритюра. У рафинированных подсолнечного, кукурузного и авокадо — высокая.

Как хранить

Свет, тепло и воздух — три причины прогоркания. Поэтому нерафинированные масла продают в тёмном стекле, и держать их надо в шкафу, а льняное и конопляное — в холодильнике и недолго. Прогорклое масло узнаётся по резкому царапающему запаху; такое просто выбрасывают.