Витамины в агар-агаре
Агар-агар делают из красных морских водорослей, и часть их витаминов остаётся в готовом продукте. Больше всего фолиевой кислоты — 580 мкг на 100 г, это 145% суточной нормы, а также холина (63,3 мг) и пантотеновой кислоты (3 мг).
\n\nКакие витамины содержатся в агар-агаре
\nВ составе фолат (B9), холин, пантотеновая кислота (B5), пиридоксин (B6), рибофлавин (B2), ниацин (B3), тиамин (B1), витамин E и витамин K. Набор для загустителя неожиданно широкий — сказывается водорослевое происхождение сырья.
\n
Почему эти цифры почти ничего не значат на практике
\nАгар-агар — самый показательный пример продукта, для которого расчёт «на 100 г» бессмысленен. Чтобы застудить литр жидкости, нужно 5–10 г порошка, а порция желе весит около 150 г и содержит примерно 1 г агара. От 145% нормы фолата в такой порции остаётся полтора процента. Съесть 100 г чистого агар-агара невозможно физически: этот объём превратит в плотный гель десять литров воды.
\nЧто происходит при нагревании
\nАгар растворяют при температуре около 90–100 °C и держат на огне несколько минут. Водорастворимые витамины группы B при таком нагреве частично разрушаются, поэтому в готовом желе их ещё меньше, чем показывает таблица для сухого порошка. На желирующую способность это не влияет — она зависит от полисахаридов агарозы, которые термостабильны.
\n\nЗначения приведены по данным USDA для сухого агар-агара. Продукт используется как загуститель, а не как источник витаминов. Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Витамины в агар-агаре: что важно знать
Фолат 580 мкг, холин 63,3 мг, пантотеновая кислота 3 мг, а также витамины B1, B2, B3, B6, витамин E и витамин K. Всё это остатки состава красных морских водорослей, из которых делают агар.
Формально да — 145% нормы на 100 г. Но 100 г сухого агара превращают в плотный гель около десяти литров жидкости, столько никто не съедает. В реальной порции желе примерно 1 г агара, то есть около 1,5% нормы фолата.
На литр жидкости нужно 5–10 г порошка. Порция готового желе весом около 150 г содержит примерно 1 грамм агар-агара — именно от этой величины и стоит считать вклад витаминов.
Частично. Агар растворяют при 90–100 °C, и водорастворимые витамины группы B при таком нагреве разрушаются. На желирующие свойства это не влияет: за них отвечает агароза, которая термостабильна.
Нет. Это загуститель, и его ценность в желирующей способности и в том, что он состоит почти целиком из растворимых пищевых волокон. Витамины здесь сопутствующая, практически незначимая величина.
Комментарии