Как выбрать и хранить алычу

Спелая алыча хранится недолго: 2–3 дня при комнатной температуре и 3–5 дней в холодильнике, поэтому надолго её замораживают — при −18 °C она лежит 8–12 месяцев — или сушат. Хорошая алыча упругая, с целой кожицей и сизым восковым налётом. Ниже — как выбрать спелые плоды, дозревает ли сорванная алыча, где и сколько её хранить, как заморозить с косточкой и без, как сушить и хранить сушёную и как понять, что алыча испортилась. Что это за плод и какой он бывает — на странице алыча: что это за фрукт.

Как выбрать спелую алычу

Спелая алыча окрашена в цвет своего сорта целиком — жёлтый, красный или тёмно-фиолетовый, — слегка пружинит под пальцем и покрыта сизым налётом. Налёт — это природный воск, признак того, что плоды не мыли и не перекладывали. На запах ориентироваться бесполезно: алыча пахнет слабо даже спелой. Трещины, липкие потёки и капли застывшей камеди говорят о червоточине, бурые мягкие пятна — о начале гниения. Берите плоды россыпью или в открытом лотке, чтобы видеть дно: один потёкший плод быстро портит соседей.

Дозревает ли сорванная алыча дома

Да, но только частично. Алыча, снятая плотной и уже окрашенной, за 2–3 дня в тепле становится мягче и сочнее, однако слаще почти не делается: сахара плод накапливает на дереве. Если в сентябре алыча ещё зелёная и твёрдая, это либо поздний сорт, либо незрелые плоды — дома они не «догонят» спелые по вкусу. Совсем зелёная, техническая алыча спелой не станет никогда: её используют в соусах и закусках. Чтобы слегка недозрелые плоды размягчились, их держат при комнатной температуре в бумажном пакете, а потом убирают в холодильник.

Как хранить алычу: холодильник или комната

Спелую алычу хранят в холодильнике, в отделении для фруктов при 0–4 °C: там она держится 3–5 дней. Раскладывать её нужно одним-двумя слоями в открытом контейнере или в бумажном пакете: в наглухо завязанном полиэтилене плоды запотевают и плесневеют за пару дней. Мыть заранее нельзя — вода снимает восковой налёт, который и защищает кожицу. При комнатной температуре спелые плоды живут двое-трое суток, дальше начинают течь. Слегка недозрелые, наоборот, эти пару дней в тепле проведут с пользой и только потом отправятся в холод. Раз в день помятые плоды убирают: сок из лопнувшей кожицы запускает гниение соседей.

Сколько хранится алыча

Свежая алыча — продукт на несколько дней, дольше её хранят только замороженной, сушёной или в заготовках.

Сроки — по FoodKeeper (USDA) для слив и рекомендациям National Center for Home Food Preservation.

Можно ли замораживать алычу

Да, алычу можно замораживать, и переносит она это хорошо: при −18 °C плоды сохраняют вкус 8–12 месяцев, а витамин C — в большей части. После разморозки мякоть становится мягкой и форму не держит, поэтому замороженная алыча идёт в компоты, соусы, начинки и смузи, а не на тарелку как свежая.

С косточкой или без

Замораживать алычу с косточкой можно — так быстрее, плоды не нужно резать. Но при долгом хранении косточка придаёт мякоти горьковато-миндальный привкус, поэтому такой запас расходуют первым, в течение нескольких месяцев. Без косточки плоды занимают меньше места и сразу готовы для соуса или начинки.

Как заморозить алычу

Для заморозки берут спелые, но плотные плоды без трещин и гнили. Их моют, удаляют плодоножки, обсушивают на полотенце, при желании разрезают и вынимают косточки. Раскладывают в один слой на поднос и замораживают 2–3 часа, затем пересыпают в пакеты или контейнеры порциями на один раз и выпускают воздух. Так плоды не слипаются в ком. Подписывайте дату — это поможет уложиться в срок.

Как размораживать

Для компота и соуса алычу не размораживают — сразу кладут в кастрюлю. Для начинки её оттаивают в холодильнике и сливают сок. Повторно замораживать оттаявшую алычу не стоит: она превращается в кашу и быстрее портится.

Можно ли сушить алычу

Да, алычу сушат — получаются кислые эластичные дольки, которые на Кавказе кладут в супы и мясо вместо лимона. Лучше сушить половинками без косточки: целые плоды с плотной кожицей сохнут в 2–3 раза дольше и могут закиснуть изнутри. В электросушилке алычу сушат при 55–60 °C от 12 до 36 часов — смотря по размеру плодов, — до эластичности без липкости; в духовке — при приоткрытой дверце и той же температуре. Из 100 г свежей алычи выходит около 14 г сушёной. Кислую алычу иногда перед сушкой бланшируют в сиропе — тогда это уже сладость, а не сушёный фрукт.

Как хранить сушёную алычу

Сушёную алычу хранят в сухом тёмном прохладном месте в стеклянной банке с крышкой или плотном контейнере — 6–12 месяцев. Перед тем как убрать в банку, дольки 3–5 дней «выравнивают» в неплотно закрытой таре, встряхивая раз в день: если на стенках появляется влага, их досушивают. В тканевом мешочке алыча хранится хуже — впитывает влагу и запахи, в ней может завестись моль. Плесень, липкость и винный запах означают, что сушёную алычу нужно выбросить целиком.

Как понять, что алыча испортилась

Испорченную алычу выдают запах спирта или уксуса, лопнувшая кожица с вытекающим соком, мягкие бурые пятна и белый или серый пушок плесени. Такие плоды не едят и не «спасают», срезая пятно: у мелкой сочной алычи плесень проникает в мякоть глубже видимой части. Соседние плоды из того же контейнера перебирают, моют и съедают в первую очередь. Морщинистая, но не пахнущая брожением алыча просто подвяла — она годится для компота или соуса.

Как мыть алычу и нужно ли смывать налёт

Алычу моют прямо перед едой под проточной прохладной водой, перебирая руками, — дикую и собранную у дорог особенно тщательно. Сизый налёт — это воск, который плод вырабатывает сам; он безвреден, но частично смывается водой, и после этого алыча портится быстрее. Поэтому мыть её заранее, перед закладкой в холодильник, не стоит. Для детей плоды после мытья обдают кипятком — так проще снять кожицу для пюре.

Источники: FoodKeeper (USDA Food Safety and Inspection Service); National Center for Home Food Preservation (University of Georgia); UC Davis Postharvest Center, «Plum»; Большая российская энциклопедия, «Алыча».